No Image

Ризотто рецепт едим дома

СОДЕРЖАНИЕ
2 просмотров
21 января 2020

Приготовить ароматное и нежное итальянское блюдо с овощами, морепродуктами, курицей или грибами проще, чем кажется.

Классического рецепта ризотто не существует. Неизменные составляющие этого блюда — рис и бульон. А вот остальные ингредиенты могут варьироваться.

Однако есть несколько общих правил приготовления ризотто, которые нужно соблюдать.

10 секретов идеального ризотто

  1. Для ризотто нужно выбирать круглые крахмалистые сорта риса. Лучшими считаются сорта «арборио», «карнароли», «бальдо» и «виалоне нано». Иногда на упаковках с рисом производители специально указывают, что он подходит для ризотто.
  2. В начале приготовления практически всегда обжаривают репчатый лук. Он должен смягчиться, но не подрумяниться.
  3. К луку добавляют рис и обжаривают его в течение 2–3 минут, постоянно помешивая. Крупинки должны пропитаться маслом и стать полупрозрачными.
  4. Почти всегда в ризотто добавляют белое сухое вино. Оно придаёт блюду особый аромат. Но если вы не хотите использовать алкоголь, просто замените его бульоном.
  5. Для любого ризотто подойдёт куриный или овощной бульон. Иногда будет уместен грибной, рыбный или говяжий. В крайнем случае бульон можно заменить водой с растворёнными в ней бульонными кубиками.
  6. Бульон обязательно должен быть горячим, но не кипящим.
  7. Жидкость нужно добавлять частями — примерно по одному половнику за раз. Следующую порцию вливают после того, как выпарилась предыдущая. При этом нужно часто помешивать рис и готовить на медленном огне.
  8. На приготовление риса уходит примерно 20–25 минут. Крупинки риса должны остаться слегка жёсткими, но само ризотто должно иметь кремовую консистенцию. Если оно получается суховатым, влейте ещё бульона.
  9. Бульон и пармезан, который почти всегда добавляют в ризотто, достаточно солёные. Поэтому солить готовое блюдо нужно аккуратно.
  10. После приготовления накройте ризотто крышкой и оставьте на 3–5 минут. Подавайте горячим.

1. Ризотто по-милански

Ингредиенты:

  • 1 л куриного бульона;
  • 1 чайная ложка шафрана;
  • 1 столовая ложка оливкового масла;
  • 2 столовые ложки сливочного масла;
  • 1 луковица;
  • 200 г риса;
  • 100 мл белого сухого вина;
  • 50 г пармезана;
  • соль — опционально.

Приготовление

Подогрейте бульон и добавьте в него шафран. Разогрейте в сотейнике оливковое масло и ложку сливочного масла. Обжарьте мелко нарезанный лук до мягкости.

Выложите к луку рис и обжаривайте пару минут. Влейте вино и, помешивая, дождитесь, чтобы оно впиталось в рис. Постепенно влейте бульон с шафраном.

Добавьте оставшееся сливочное масло и тёртый сыр и хорошенько перемешайте ризотто. При необходимости подсолите.

2. Ризотто с грибами

Ингредиенты:

  • 300 г грибов (шампиньонов или белых);
  • 1 столовая ложка оливкового масла;
  • 2 столовые ложки сливочного масла;
  • 1 луковица;
  • 200 г риса;
  • 50 мл белого сухого вина;
  • 1 л куриного, грибного или овощного бульона;
  • 1 зубчик чеснока;
  • несколько веточек петрушки;
  • 50 г пармезана;
  • соль — опционально.

Приготовление

Нарежьте грибы тонкими пластинками и выложите на сковороду с разогретым оливковым маслом. Обжаривайте, пока грибы не подрумянятся.

В сотейнике растопите сливочное масло. Выложите мелко нарезанный лук и обжарьте его до мягкости. Добавьте рис и готовьте, помешивая, пару минут.

Влейте в сотейник вино. Когда оно впитается в рис, постепенно влейте горячий бульон. Затем добавьте измельчённый чеснок, обжаренные грибы, рубленую петрушку, тёртый пармезан и соль и хорошо перемешайте.

3. Ризотто с курицей и зеленью

Ингредиенты:

  • 450 г куриных бёдер без шкурки и костей;
  • соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 2 столовые ложки оливкового масла;
  • 1 столовая ложка сливочного масла;
  • 1 луковица;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 300 г риса;
  • 200 мл сухого белого вина;
  • 1 л куриного бульона;
  • 1 чайная ложка тёртой лимонной цедры;
  • 30 г пармезана;
  • несколько перьев зелёного лука;
  • несколько веточек базилика;
  • несколько веточек петрушки.

Приготовление

Натрите курицу солью и перцем. Можно использовать другие приправы на ваш вкус. На сковороде на среднем огне разогрейте оливковое масло. Выложите курицу и обжаривайте по 4–5 минут с каждой стороны до румяной корочки. Остудите и нарежьте небольшими кусочками.

Растопите в сотейнике сливочное масло и обжарьте мелко нарезанный лук до мягкости. Добавьте измельчённый чеснок и обжаривайте ещё минуту. Выложите к овощам рис и слегка обжарьте.

Частями влейте в рис вино и горячий бульон. Затем добавьте лимонную цедру, тёртый пармезан, курицу, часть нарезанной зелени и соль (при необходимости). Перед подачей посыпьте ризотто оставшейся зеленью.

4. Ризотто с креветками

Ингредиенты:

  • 3 столовые ложки сливочного масла;
  • 1 луковица;
  • 4 зубчика чеснока;
  • 200 г риса;
  • 950 мл куриного бульона;
  • 350 мл белого сухого вина;
  • 2 лимона;
  • несколько веточек петрушки;
  • 1 чайная ложка молотого красного перца;
  • 450 г очищенных креветок;
  • соль — по вкусу;
  • 100 г пармезана.

Приготовление

В сотейнике растопите одну ложку сливочного масла. Нарежьте лук небольшими кубиками и обжарьте на масле до мягкости. Добавьте один измельчённый зубчик чеснока и готовьте ещё пару минут.

Выложите к овощам рис и, помешивая, обжаривайте несколько минут. Частями влейте в сотейник горячий бульон и 250 мл вина.

На другой сковороде растопите оставшееся масло. Добавьте три измельчённых зубчика чеснока, сок двух лимонов, часть рубленой петрушки и красный перец и готовьте, помешивая, две минуты.

Читайте также:  Пирог черепаха рецепт с фото

Выложите на сковороду креветки, приправьте солью и обжаривайте их на среднем огне 3–4 минуты. Влейте оставшееся вино и доведите до кипения.

Добавьте к рису креветки вместе с соусом и тёртый пармезан и хорошенько перемешайте. При необходимости подсолите. Перед подачей посыпьте ризотто измельчённой петрушкой.

5. Ризотто с рыбой и шпинатом

Ингредиенты:

  • 1 столовая ложка сливочного масла;
  • 1 луковица;
  • 250 г риса;
  • 100 мл белого сухого вина;
  • 1 л овощного или рыбного бульона;
  • 250 г копчёной скумбрии;
  • несколько перьев зелёного лука;
  • 100 г шпината;
  • соль — опционально.

Приготовление

В сотейнике растопите масло и обжарьте на нём измельчённый лук. Выложите рис и обжаривайте пару минут.

Постепенно влейте в рис вино и горячий бульон. Затем добавьте рыбу, нарезанную небольшими кусочками, рубленый зелёный лук и шпинат и перемешайте.

Готовьте ещё немного, пока шпинат не размягчится. При необходимости добавьте в ризотто соль.

6. Ризотто с горошком, беконом и козьим сыром

Ингредиенты:

  • 2 столовые ложки сливочного масла;
  • 1 луковица;
  • 100 г бекона;
  • 1 пучок свежего тимьяна;
  • 400 г риса;
  • 150 мл белого сухого вина;
  • 1 л куриного или овощного бульона;
  • 200 г замороженного горошка;
  • соль — опционально;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 100 г козьего сыра;
  • 75 г пармезана.

Приготовление

В сотейнике растопите масло. Выложите туда мелко нарезанный лук, небольшие кусочки бекона и тимьян и готовьте несколько минут, пока лук не смягчится. Добавьте рис и слегка обжарьте.

Постепенно влейте в рис вино и почти весь горячий бульон. Добавьте горошек, оставшийся бульон, соль и перец. Снимите сотейник с огня, добавьте половину козьего сыра и пармезана и перемешайте. Перед подачей посыпьте ризотто оставшимися сырами.

7. Ризотто с баклажанами и помидорами

Ингредиенты:

  • 3 столовые ложки оливкового масла;
  • 1 крупный баклажан;
  • 800 г помидоров;
  • соль — по вкусу;
  • несколько веточек свежего тимьяна или ½ чайной ложки сушёного тимьяна;
  • 1 луковица;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 250 г риса;
  • 100 мл белого сухого вина;
  • 1½ л овощного или куриного бульона;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 30 г пармезана.

Приготовление

Застелите противень фольгой и смажьте ложкой масла. Разрежьте баклажан вдоль пополам, сделайте несколько надрезов на местах среза и выложите овощи на противень. Запекайте при температуре 230 °C около 20 минут.

Нарежьте помидоры и остывшие баклажаны небольшими кубиками. На сковороде разогрейте ложку масла, выложите туда овощи и добавьте соль и тимьян. Готовьте, помешивая, 10–15 минут, пока помидоры не станут мягкими.

В сотейнике разогрейте оставшееся масло и обжарьте мелко нарезанный лук. Добавьте измельчённый чеснок и готовьте ещё пару минут. Затем выложите в сотейник рис и слегка обжарьте.

Влейте к рису вино. Когда оно выпарится, добавьте овощную смесь и перемешайте. Постепенно влейте горячий бульон. Добавьте перец, тёртый пармезан, посолите при необходимости и перемешайте.

8. Ризотто с кабачками

Ингредиенты:

  • 1 луковица;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 2 черешка сельдерея;
  • 1 столовая ложка сливочного масла;
  • 1–2 чайные ложки оливкового масла;
  • 2 небольших кабачка;
  • 800 мл овощного бульона;
  • 1 пучок базилика;
  • 300 г риса;
  • 200 мл белого сухого вина;
  • 250 г моцареллы;
  • 40 г пармезана;
  • соль — опционально;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 1 красный перец чили.

Приготовление

Нарежьте лук, чеснок и сельдерей мелкими кубиками. В сотейнике растопите сливочное масло на слабом огне. Добавьте оливковое масло, нарезанные овощи и немного воды. Готовьте, помешивая, около 5 минут, пока овощи не смягчатся.

Разрежьте кабачки вдоль на четыре части и нарежьте каждую из них небольшими кусочками. Подогрейте овощной бульон, добавьте к нему стебли базилика, проварите несколько минут и уберите стебли. Они нужны только для аромата.

Выложите в сотейник рис, перемешайте и обжаривайте около минуты. Добавьте вино и готовьте, помешивая, пока рис его не впитает. Постепенно влейте ⅔ бульона, затем выложите кабачки и частями добавьте оставшийся бульон.

Снимите ризотто с огня. Добавьте половину мелко нарезанных листьев базилика, кусочки моцареллы, половину тёртого пармезана, соль и перец. Перемешайте и оставьте под крышкой на пару минут.

Очистите чили от семян и нарежьте мелкими кусочками. Перед подачей посыпьте ризотто перцем чили, оставшимися листьями базилика и тёртым сыром.

9. Ризотто с тыквой

Ингредиенты:

  • 1 кг мякоти тыквы;
  • 1 пучок свежего шалфея;
  • 3 столовые ложки оливкового масла;
  • 3 столовые ложки сливочного масла;
  • 1 луковица;
  • 300 г риса;
  • 100 мл белого сухого вина;
  • 1½ л овощного бульона;
  • 50 г пармезана;
  • соль — опционально.

Приготовление

Нарежьте тыкву небольшими кубиками. Измельчите половину листьев шалфея. Выложите тыкву и рубленый шалфей на противень, полейте ложкой масла и перемешайте. Запекайте 30 минут при температуре 220 °C, пока тыква не станет мягкой.

Тем временем растопите в сотейнике половину сливочного масла. Обжарьте на нём мелко нарезанный лук до мягкости. Добавьте рис и, помешивая, обжаривайте его несколько минут. Постепенно влейте в рис вино и горячий бульон.

Читайте также:  Приготовить кабачковую икру на зиму в мультиварке

На другой сковороде разогрейте оставшееся оливковое масло, выложите листья шалфея и обжаривайте, пока они не станут слегка хрустящими. Переложите шалфей на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир.

Пюрируйте половину запечённой тыквы. Добавьте к рису тыквенное пюре, оставшееся сливочное масло и тёртый пармезан и тщательно перемешайте. При необходимости подсолите. Перед подачей украсьте ризотто кусочками тыквы и листьями шалфея.

10. Ризотто с грушей и голубым сыром

Ингредиенты:

  • 1 столовая ложка сливочного масла;
  • 1 луковица;
  • 120 г риса;
  • 100 мл белого сухого вина;
  • 500 мл овощного бульона;
  • 300 г груш;
  • 60 г голубого сыра;
  • 20 г пармезана;
  • соль — опционально.

Приготовление

В сотейнике растопите масло и обжарьте мелко нарезанный лук. Добавьте рис и обжаривайте ещё несколько минут.

Постепенно влейте вино и почти весь горячий бульон. Очистите груши от кожуры и семечек и нарежьте небольшими кусочками. Добавьте к рису груши и оставшийся бульон и готовьте, пока фрукты не смягчатся.

Добавьте кусочки голубого сыра и тёртый пармезан и тщательно перемешайте. При необходимости подсолите ризотто.

Мои «кулинарные друзья»

Скажу вам, что мои самые лучшие «кулинарные друзья» — это оливковое масло, морская соль и черный перец. Кстати, надо быть аккуратнее с разными видами оливкового масла. Открытые бутылки хранятся недолго, так что не стоит иметь сразу несколько открытых бутылок с маслом. Лучше иметь на полке одну бутылку оливкового масла, а когда оно закончится, купите другой сорт.

Есть еще одна «палочка-выручалочка» — это замороженная еда. Существуют, например, пель­мени, блины высокого качества, которым вы доверяете, замороженные овощи и хорошее мо­роженое. Я считаю, что это те «друзья-спасатели», которые должны быть в каждом морозиль­нике. Можете добавить туда же замороженное тесто.

Ну и конечно, домашние заготовки. Если вы не ленитесь и сами делаете их летом — это гени­ально. Если нет, то попросите сделать заготовки вашу бабушку. Если этот вариант исключается, и бабушка и мама не хотят этим заниматься, потому что они заняты своими делами или смот­рят за вашими детьми, то тогда вы сможете купить заготовки на рынке или в супермаркете. Я считаю, что пара банок хорошего варенья, меда, аджики-горчицы обязательно должны быть на вашем «кулинарном складе». Вот тогда это будут грамотно составленные запасы.

Есть еще одно важное правило: никогда не ставить оставшуюся еду в холодильник прямо на тарелке. Используйте для этого специальные контейнеры с плотно закрывающейся крышкой. Иначе вы не спасетесь от запахов в холодильнике. Если в холодильнике стоит селедка в тарел­ке или нарезанная колбаса, то все остальные продукты обязательно пропитаются этими запа­хами. Не стоит экономить на контейнерах. Они прослужат вам довольно долго. Купите себе сразу набор из 8—10 контейнеров разных размеров, чтобы они удобно помещались именно в вашем холодильнике.

А это — для нас, девочек. Что делает мою жизнь на кухне для меня еще привлекательнее? Я считаю, что ни один человек не должен отказывать себе в. бокале вина перед тем, как он начинает готовить. Да-да, именно так! Не слушайте тех, кто говорит, что вы не должны выпи­вать в одиночестве. Я считаю, что это полный бред. Если это вам приносит удовольствие и помогает настроиться на творчество — почему бы и нет?! А дамам я рекомендую шампанское.

Я хочу сказать, что бутылка шампанского в холодильнике, коробка конфет, плитки шоколада и что-нибудь вроде слабосоленой семги — это совершенно никакое не преступление. И уж тем более не расточительство. Это абсолютно нормальные продукты, которые, я считаю, должны быть — как «добро пожаловать» — в каждом холодильнике.

Хлеб не стоит покупать впрок. Срок жизни белого хлеба недолог: он быстро покрывается пле­сенью. Поэтому лучше покупать хлеб цельнозерновой или с отрубями. А из оставшегося хлеба насушите сухариков, сбрызнув их оливковым маслом или соком чеснока. И тогда уж они точно пригодятся.

Не бойтесь приготовить гораздо больше соуса, чем вы будете использовать. Потому что соус в контейнере совершенно спокойно проживет в холодильнике даже четыре дня.

Если вы такие же, как и я, большие любители сыра, все-таки никогда не покупайте больше, чем один кусок сыра. Иначе закончится тем, что в вашем холодильнике будут постоянно валяться кусочки засохшего сыра, который вы оставили «потереть на терке в макароны» до лучших вре­мен. Все делайте разумно и постепенно. Сегодня купите себе двести граммов «Российского» сыра, завтра небольшой кусочек «Бри», через пару дней — кусочек «Пармезана». Потом и до «Пошехонского» очередь дойдет.

Если у вас появилось острое желание съесть чего-нибудь вкусного, то совершенно спокойно вы можете приготовить это вкусное лично для себя, любимого. В этом нет ничего страшного, никаких болезненных знаков того, что вы одиноки. То же самое касается вина. Откройте бу­тылку вина, налейте себе бокал, потом закройте ее пробкой и оставьте ее до следующего раза. Совсем необязательно допивать все вино сегодня вечером, думая, что до завтра оно уже «не доживет».

Читайте также:  Почему после нанесения лака появляются пузырьки

И еще: вы можете сами выпекать хлеб. Это очень просто! Вы можете это сделать на любой кух­не. Удовольствие от выпечки хлеба не имеет себе равных!

Ризотто с грибами

на 4-х человек как основное или на 6 человек как закуска

Лучше всего для этого ризотто подойдет смесь лесных грибов, например немножко белых, не­множко лисичек, немножко подосиновиков и так далее. Но и с одним сортом грибов будет вкусно.

750 г разных грибов 300 г риса «Арборио»

60 г сухих белых грибов 200.г натертого твердого сыра (типа

4 ст. ложки оливкового масла «Пармезан»)

4—5 зубчиков чеснока пучок свежей петрушки

750 мл куриного бульона (см. стр. 100) морская соль

150 г сливочного масла свежемолотый черный перец

1 небольшая светлая луковица

1. С помощью кисточки тщательно очистить грибы от песка и земли, затем на 5 минут замо­чить в большом количестве холодной воды и сразу же как следует промыть, слить и еще раз промыть.

2. Дать грибам высохнуть на полотенце или в сушилке для салатов. Если грибы слишком круп­ные, порезать их на более мелкие кусочки толщиной не более 2 см.

3. В большой тяжелой сковороде с высокими бортами разогреть 3 ложки оливкового масла, добавить туда грибы.

4. Чеснок мелко порубить, разделить все количество на 2 части, и как только грибы начнут от­давать свой сок, добавить в них половину порции нарубленного чеснока.

5. Через 2 минуты посолить и поперчить. Подержать на огне еще 2—3 минуты.

6. В другой сковороде разогреть 100 г сливочного масла с оставшимся оливковым. Положить в него мелко нарубленный лук и пассеровать его, пока он не станет прозрачным и мягким.

7. Сухие грибы на 30 минут замочить в горячей воде, затем порубить их на крупные куски.

8. Добавить к луку сухие грибы и оставшийся чеснок, прогревать около минуты.

9. В получившуюся смесь положить рис и как следует перемешать.

10. Постепенно добавлять бульон, предварительно разогретый, половник за половником, по­стоянно помешивая и дожидаясь, чтобы каждая порция бульона впитывалась рисом.

11. Добавить немножко жидкости, в которой были замочены сухие грибы, для того чтобы уси­лить грибной запах ризотто.

12. Держать на огне, помешивая, примерно 20 минут. Как только рис будет готов, добавить подготовленные грибы, оставшееся сливочное масло, натертый сыр и мелко нарубленные ли­сточки петрушки. Подавать на стол тут же.

Закончился цикл телепередач о кулинарной школе в Тоскане с участием Юлии Высоцкой. В качестве финала, Юлия предложила три рецепта – лучшее из копилки тосканских мастеров: рыба, запеченная в соли, ризотто и панакота.

Рыба, запеченная в соли

Рыба, лимон, розмарин и крупная морская соль – все, что понадобится для приготовления удивительно вкусной запеченной рыбы. Лучше брать рыбину побольше. Она обязательно должна быть в чешуе, в противном случае, выйдет пересоленной. Внутренности вычищают и вместо них закладывают горсть розмарина с крупно-срезанной цедрой одного лимона. Цедру со второго лимона трут на мелкую терку, смешивают с оставшимся розмарином и делят на две части. На фольгу выкладывается слой достаточно крупной морской соли. Сверху: одна часть розмарина с цедрой, тушка рыбы, оставшийся розмарин и снова соль (так, чтобы она полностью покрыла поверхность рыбины; понадобится около килограмма). После этого рыба отправляется в разогретую духовку на 35-40 минут. Когда соль превратится в твердую корочку, блюдо можно подавать.

Ризотто

Лук, морковь и черешковый сельдерей нарежьте крупными кусочками. В кастрюльке разогрейте масло, добавьте любимые специи и забросьте овощи. Пусть немного протомятся, затем долейте 1,5 – 2 литра воды и кипятите. Овощному бульону достаточно прокипеть 5 минут до готовности. Во второй кастрюльке готовим основу для ризотто: луковицу надо крупно нарезать, добавить рубленый чеснок и обжарить на сливочном масле. Затем лук с чесноком вылавливаются, а рис засыпается в получившееся пряное масло и обжаривается до тех пор, пока он не начнет пощелкивать и стрелять в кастрюле. В рис заливается около половины стакана белого вина, вино выпаривается и можно начинать понемногу добавлять овощной бульон. Базовая основа для ризотто готова. Дальше дело только за фантазией. Обязательно добавить хотя бы ложку сливочного масла и тщательно вымешать готовый, но не разварившийся рис. Дальше можно положить в ризотто любую вкусовую добавку, скажем, пармезан или тертую на терке икру любой вяленой рыбы.

Панакота

800 миллилитров сливок с ванилью подогрейте на медленном огне. В закипающие сливки добавьте 14 грамм предварительно замоченного желатина и 300 грамм сахара. После того, как все растворится, почти готовую панакоту процеживают через марлю или сито и разливают по формочкам. Осталось сделать соус из свежих ягод с сахарной пудрой или из шоколада, кому как нравится.

Комментировать
2 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector