No Image

Рецепты варено копченой колбасы из свинины

СОДЕРЖАНИЕ
5 просмотров
21 января 2020

Варено-копченая колбаса в домашних условиях готовится горячим, теплым и холодным способом. Если вареную делают в пищевой пленке, в фольге, полиэтилене, то копченый продукт коптится в кишках или специальной оболочке. Соединить оба способа хлопотно, но надежно.

Как коптить колбасу?

Домашняя варено-копченая колбаса полезнее, поскольку не содержит вредных консервантов и ароматизаторов. Но подходит к ее изготовлению нужно ответственно.

  1. Для фарша берут разные виды мяса.
  2. Размораживать фарш нужно только в холодильнике, а для оболочки покупать бараний или свиной кишечник.
  3. Вкусная варено-копченая колбаса получится, если добавить в фарш карри или куркуму.
  4. Не использовать мясо хряка.
  5. Не оставлять пустоты при наполнении кишок.

Как коптить колбасу в коптильне горячего копчения?

Первое упоминание слово «колбаса» встречается еще в берестяных грамотах 17 века. Первые изделия представляли собой бараньи кишки, набитые фаршем, сегодня есть много технологий. Но одним из популярных видов продолжает оставаться варено-копченая колбаса, своими руками – продукт вне конкуренции.

  • грудинка – 1 кг;
  • свинина – 4 кг;
  • говядина – 1 кг;
  • перец красный острый – 4 ст. л.;
  • мускатный орех – 1 ч. л.;
  • имбирь – 1 ч. л.;
  • майоран – 1 ч. л.;
  • соль – 100 г.
  1. Мясо перемолоть, смешать со специями.
  2. Убрать в холод на 3 часа.
  3. Кишки набить фаршем, отварить 40 минут.
  4. Разместить в коптильне, держать 40 минут.

Варено-копченая колбаса из индейки

Приготовление варено-копченой колбасы в домашних условиях – процесс весьма хлопотный, требует внимания и сосредоточенности. Принцип прост: набить кишки, отварить, потом прокоптить, можно класть не только фарш, но и кусочки мяса. Из добавок идут мука или крахмал, некоторые хозяйки дополняют шпиком.

  • индюшатина – 800 г;
  • хребтовое сало – 200 г;
  • нитритная соль – 10 г;
  • поваренная соль – 10 г;
  • перец черный – 1 ст. л.;
  • вода – 100 мл.
  1. Снять шкуру, четверть мяса перемолоть.
  2. Остальное вместе с салом порубить.
  3. Добавить ледяную воду, вымешать.
  4. Шкуру начинить, замотать в стрейч-пленку.
  5. Убрать в холод на сутки.
  6. Отварить 3 часа, остудить, снять пленку.
  7. Варено-копченые колбасы из мяса индейки коптят 2 часа.

Куриная варено-копченая колбаса – рецепт

Куриная колбаса копчено-вареная домашняя всегда более мягкая и сочная, коптить ее нужно не меньше 2 часов, иначе вкус будет неважный. Соль рассчитывают по 20 г на килограмм мякоти. При сушке расстояние между колбасами должно сохраняться не меньше 15 см, идеальная длина батона – 25-27 см, без пустот.

  • курятина – 1,8 кг;
  • шпик – 100 г;
  • соль нитритная – 10 г;
  • соль обычная – 10 г;
  • перец черный – 0,5 ч. л.;
  • перец душистый – 0,5 ч. л.;
  • кориандр – 0,3 ч. л.;
  • карри – 0,2 ч. л.;
  • чеснок – 5 зубчиков.
  1. Половину курятины перемолоть, смешать со специями и толченым чесноком.
  2. Вторую часть порубить, смешать с нитритной солью.
  3. Шпик порезать.
  4. Убрать все заготовки в холод на 3 часа.
  5. Соединить, перетереть.
  6. Убрать на полчаса в холод.
  7. Набить кишки, оставить на 3 часа.
  8. Коптить 1,5 часа.
  9. Отварить 1 час, остудить.
  10. Прокоптить сутки.
  11. Варено-копченая колбаса просушивается 3-5 дней.

Свиная варено-копченая колбаса

Более жирная и плотная получается варено-копченая колбаса из свинины, мясо рекомендуется смешивать с салом. Для копчения нельзя брать хвойные деревья, лучше всего – ольховую щепу. Отличным ароматизатором служат мята или можжевельник. Кишки нужно выдержать по 5 часов в солевом растворе пару раз.

  • свинина – 1 кг;
  • сало – 200 г;
  • соль – 10 г;
  • перец черный – 1 ч. л.;
  • сахар – 1 ч. л.
  1. Половину мяса и сала перемолоть, половину – порезать.
  2. Смешать со специями, убрать на сутки в холод.
  3. Кишки набить, подвесить на сутки.
  4. Выдержать в коптильне 3 часа.

Московская варено-копченая колбаса в домашних условиях

Еще один известный сорт – колбаса московская варено-копченая, начинать холодное копчение рекомендуется слабым дымом, потом потихоньку прибавлять. А вот при горячем копчении температуру повышать не желательно. Состав этой колбасы простой, а вот особую пикантность придает мускатный орех.

  • говядина – 750 г;
  • шпик – 250 г;
  • сахар;
  • соль – 30 г;
  • перец черный;
  • орех мускатный.
  1. Мясо порезать, натереть солью, убрать в холод на 2-3 дня.
  2. Промыть, перемолоть, сало порезать.
  3. Смешать со специями и сахаром.
  4. Кишки набить, подвесить на 1-2 дня.
  5. Час отварить, остудить.
  6. Коптить 1,5 часа.
  7. Варено-копченая колбаса должна подсушиться 2-3 дня.

Говяжья колбаса в домашних условиях

В фарш можно добавлять свежую зелень, ошпаренные яблоки, мед, сыр. Мясо должно быть средней жирности, чтобы колбаса не получилась сухой. Убрать жилы и проверить, не осталось ли мелких костей. Есть еще один рецепт варено-копченой колбасы в домашних условиях из говядины, хранится такой продукт 3 недели.

  • говядина – 5 кг;
  • вода – 300 мл;
  • соль – 1 ст. л.;
  • перец черный – 1 ст. л.;
  • фенхель – 1 ст. л.;
  • чеснок гранулированный – 1 ст. л.;
  • перец красный – 1 ч. л.;
  • паприка – 2 ст. л.;
  • лавровый лист молотый – 1 ст. л.;
  • майоран – 1 ст. л.;
  • лук – 2 шт.;
  • перец горошком – 5 шт.;
  • петрушка – 2 веточки;
  • укроп – 2 веточки.
  1. Мясо перемолоть, смешать со специями.
  2. Влить ледяную воду, размешать еще раз.
  3. Убрать в холод на 12 часов.
  4. Кишки начинить фаршем.
  5. Убрать в холод на 12 часов.
  6. В кипяток положить перец горошком, лук, зелень.
  7. Варить 20 минут.
  8. Подержать в воде 15 минут.
  9. Варено-копченая говяжья колбаса должна остыть.
Читайте также:  Польза какао масла для организма

Варено-копченая колбаса с фасолью

Для жирности в изделия всегда добавляют сало, но тем, кто этот продукт не любит, можно заменить его сыром или фасолью. Или и тем, и другим сразу, получится оригинальный вкус. Из сортов сыра хорош пармезан, а фасоль подойдет любая. Такой рецепт варено-копченой колбасы в приготовлении совсем несложный.

  • говядина – 800 г;
  • свинина – 800 г;
  • сыр – 100 г;
  • фасоль – 150 г;
  • вода – 1 л;
  • сахар – 1 ч. л.;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • кориандр – 0,5 ч. л.;
  • перец черный – 1 ч. л.;
  • соль – 5 ст. л.
  1. Мясо порубить, замочить в рассоле на 3 дня.
  2. Убрать в холод.
  3. Фасоль отварить.
  4. Перемолоть мясо со специями, сыром и фасолью.
  5. Убрать в холод на полчаса.
  6. Набить кишки, убрать на час в духовку.
  7. Отварить 40 минут, остудить.
  8. Вывесить в коптильне на большом огне на 15 минут.
  9. Коптить на малом огне еще 20 минут.
  10. Подержать час без огня, потом подкоптить еще минут 5.
  11. Закрыть на 6 часов.

Как коптить колбасу холодного копчения?

Многие предпочитают продукт холодного копчения, рецептов, как приготовить варено-копченую колбасу таким способом, много. Но надежнее выбрать самый простой. Берется засоленная нежирная свинина и посоленная говядина, шпик и специи. Засаливать говяжью мякоть нужно 5 дней. Набивать нужно плотно.

  • говядина – 9 кг;
  • свинина – 5 кг;
  • шпик – 6 кг;
  • соль – 800 г;
  • перец черный – 20 г;
  • сахар – 40 г;
  • аскорбиновая кислота – 10 г.
  1. Мясо порезать, пересыпать солью.
  2. Шпик натереть, смешать с солью и перцем.
  3. Убрать заготовки в холод на 5 дней.
  4. Перемолоть, смешать с аскорбинкой, сахаром, специями.
  5. Убрать в холод на пару дней.
  6. Кишки начинить, держать неделю.
  7. Загрузить в коптильню на 2-3 дня.
  8. Вкусная варено-копченая колбаса на месяц вывешивается на проветривание.

Как коптить колбасу жидким дымом?

Самый простой способ закоптить – с помощью жидкого дыма, его применяют те, у кого нет коптильни, сгодится духовка. Жидкий дым не содержит вредных веществ и канцерогенов, часто используется, как специя. Такая варено-копченая колбаса в домашних условиях будет иметь аромат копченого продукта.

  • говядина – 1 кг;
  • свинина – 1,5 кг;
  • сало – 300 г;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • соль – 1 ч. л.;
  • перец черный – 1 ч. л.;
  • жидкий дым – 2 ст. л.
  1. Мясо перемолоть с чесноком, сало порезать.
  2. Смешать со специями и жидким дымом.
  3. Кишки начинить.
  4. Варено-копченая с жидким дымом колбаса запекается в духовке 1,5 часа.

У колбасы нет родины, каждый народ изобретал её независимо друг от друга. Такой продукт длительного хранения был очень востребован в военных походах. История домашней колбасы на Руси насчитывает многие столетия. Славяне делали её из свинины и говядины: мясо резали крупными кусками и мешали с перцем, салом и чесноком. Сейчас существует много фабричных сортов такого деликатеса, но это не останавливает людей от изготовления варёно-копчёной колбасы в домашних условиях.

Общие принципы приготовления

Самодельная колбаса всегда получается ароматной и вкусной. Но это и понятно, ведь её начиняют качественным мясом и специями и не используют химические красители и загустители. Тем не менее есть несколько основополагающих принципов изготовления:

  1. Для фарша готовят разные виды мяса, обычно это свинина и говядина. Иногда добавляют немного баранины.
  2. Мясо обязательно должно быть свежим и качественным, без плевы, сухожилий и хрящей.
  3. Для разморозки применяют холодильник. Его перекладывают из морозилки на самую нижнюю полку. Мясо должно оттаивать постепенно, так оно не теряет своего свежего вида и аромата.
  4. Для оболочки используют бараний и свиной кишечник, а для толстых колбас — кишки крупного рогатого скота.
  5. Оболочки промывают несколько раз, потом выдерживают 4−5 часов в солевом растворе. Такую процедуру проводят минимум 2 раза, выворачивая наизнанку. Последний раз полощут в воде с добавлением марганцовки.
  6. Обратной стороной ножа с кишок снимают слой жира. В готовых оболочках стенки прозрачные. Сами кишки хранят в морозилке не больше года.
  7. После заполнения оболочек фаршем батоны колбасы должны осадиться и самоуплотниться. Для этого их вывешивают в прохладном месте на несколько суток.
  8. При сушке между готовыми рулонами колбас расстояние должно быть около 15−20 см.
Читайте также:  Ребра барашка в духовке

Обыкновенную варёную колбасу обычно делают в пищевой плёнке или фольге, после варки и остывания она готова к употреблению. Для копчения же продукт начиняют в кишки для удобства, а обработка дымом увеличивает срок его годности .

Технология копчения колбас

После укладки фарша в оболочку колбасу варят, а потом коптят холодным, тёплым или горячим способом. Чтобы получить качественный продукт, необходимо учитывать следующее:

  1. Подбор дров. Это очень важно. От щепы зависит не только вкус, но и съедобность продукта. Лучшими считаются ольховые и можжевеловые дрова. Применяют также дуб, клён, грушу и яблоню. В процессе копчения каждое дерево придаёт колбасе свой аромат. Нельзя использовать хвойные породы, так как смолы, содержащиеся в них, придают копчёностям горький привкус. Иногда при копчении в огонь подбрасывают ветки розмарина или ароматные травы. Особый пряный аромат придают ветки винограда. Кроме того, щепа должна быть сухой и без запаха гнили.
  2. Чистая коптильня. Содержание этого приспособления в чистоте — обязательное условие для получения качественного продукта.
  3. Одинаковый размер щепы. При несоблюдении этого правила будут вспыхивать сначала тонкие ветки, а затем воспламенятся и толстые. В итоге колбаса подгорит или покроется сажей.
  4. Начало процесса. Перед загрузкой коптильню прогревают в течение 30 минут. Затем колбасу развешивают на крюках и плотно закрывают крышку. Отсутствие воздуха в коптильне — гарантия того, что дрова не загорятся, а будут дымить.
  5. Размещение продуктов. Они не должны соприкасаться друг с другом, иначе дым неравномерно пропитает продукт.
  6. Температура. Она регулируется уменьшением и увеличением огня. Для этого отгребают угли или, наоборот, подбрасывают щепу.
  7. Время копчения. Это зависит от количества продуктов, силе огня и объёма коптильни. Но в среднем мясо готовится около 90 минут, целая курица — один час, а рыба примерно 20−25 минут.

Мясо после копчения имеет отличный вкус. Оно сочное, с небольшим содержанием соли и приятным ароматом. Стоит учитывать, что продукт мало теряет влаги и не предназначен для долгого хранения.

Для длительного сохранения применяют принцип холодного копчения. Такая обработка занимает несколько дней. За это время из колбас постепенно удаляется влага, их поверхность подсыхает, а коптильные вещества полностью проникают внутрь продукта, что обеспечивает их надёжную консервацию. Такие копчёности могут храниться до нескольких лет.

Домашние мясные заготовки

Для домашних заготовок чаще всего используют принцип горячего копчения. Продолжительность такой обработки от 12 до 24 часов. Самая трудоёмкая часть — это предварительная подготовка фарша и набивочной оболочки. Далее происходит формирование батонов колбасы, их варка, охлаждение, копчение и сушка.

Колбаса горячего копчения

Существует масса рецептов изготовления этого продукта. При готовке по этому способу мясной деликатес получается аппетитным, ароматным, с красивой румяной корочкой.

Состав изделия:

  • грудинка свиная без кости — 1,2 кг;
  • филе свиное из ляжек без жира — 4 кг;
  • постная говядина — 1,2 кг;
  • острый перец красный — 4 ст. ложки;
  • мускатный орех, имбирь и майоран — каждого по 1 ч. ложке;
  • соль каменная — 80−100 г;
  • свиные кишки.

Грудинку и мясо режут и пропускают через мясорубку. Фарш заправляют специями, промешивают и отправляют в холодильник на 2−3 часа. Заранее приготовленную кишку замачивают в воде на 3 минуты, затем надевают на специальную насадку для колбас. Конец оболочки завязывают ниткой.

При заполнении приготовленным фаршем следят, чтобы не было пустот. По мере заполнения регулируют длину батона. Она должна составлять около 25−27 см. Это удобно для дальнейшего копчения.

Приготовление:

  • сформированные изделия варят на малом огне 35−40 минут, остужают в течение часа;
  • готовят коптильню. Для этого укладывают на дно щепу из ольхи и черешни;
  • колбаски развешивают с небольшим зазором между собой, плотно закрывают крышку и разводят огонь;
  • когда из коптильни пойдёт дым, засекают время. Коптят 35−40 минут на умеренном огне;
  • гасят огонь, через 10−15 минут достают колбаски, проветривают на свежем воздухе и дегустируют.

Мясные изделия получают интересный медовый оттенок за счёт майорана, а с добавлением имбиря приобретают вкус естественного продукта, так как он очищает вкусовые рецепторы при смене мясных и овощных блюд.

Рецепт на основе холодного дыма

Мясо, изготовленное по такому рецепту, прекрасно подходит для овощных супов. Его можно использовать для бутербродов и салатов.

Состав продуктов простой:

  • постная говядина — 5 кг;
  • свежая свинина без жира — 5 кг;
  • крахмал картофельный — 3,5−4 ст. ложки;
  • соль — 100 г;
  • лук, паприка, чёрный перец и фенхель, который придаёт блюду укропный аромат;
  • бренди или хороший коньяк — 150−180 мл;
  • свиные приготовленные кишки.
Читайте также:  Рацион диетического питания на неделю

Мясо промывают, говядину пропускают через мясорубку с мелкой сеткой, свинину режут мелкими кусочками. В отдельной посуде все специи разбавляют алкоголем, кладут фарш и тщательно перемешивают. Через специальную насадку набивают оболочки фаршем. Приготовленные колбаски загружают в холодильник на 18−20 часов. Затем их варят около часа при температуре 60−65 градусов, охлаждают и приступают к копчению.

Коптят холодным дымом. Этот процесс занимает около 6−7 часов до появления на продукте золотистого оттенка. Температуру сохраняют в пределах 27−30 градусов. Затем колбаски развешивают на сквозняке и выдерживают в течение суток. За это время из продукта полностью выветривается резкий запах дыма. Деликатес готов к употреблению.

«Краковская» полукопчёная

Полукопченую колбасу в домашних условиях готовят точно так же, как и остальные колбасы. Единственное отличие в технологическом процессе, который удлиняется на один пункт: после первого этапа копчения колбасу проваривают, затем остужают и снова коптят.

  • свинина с жирком — 5 кг;
  • несолёный шпик — 150−200 г;
  • говядина — 3 кг;
  • чёрный мол. перец — половина ч. л.;
  • душистый перец — половина ч. л.;
  • чеснок — 2 зубчика;
  • сахар-песок — 1 ч. л.;
  • аскорбинка — 7 г;
  • соль — 200 г.

Приготовление колбасы:

  • говядину режут и пропускают через мясорубку с диаметром ячейки 6 мм. В этот фарш добавляют половину соли и аскорбинку и прокручивают ещё раз;
  • свинину с оставшейся солью тоже перекручивают (диаметр ячейки 3 мм);
  • мелко режут шпик, чеснок трут на тёрке;
  • оба фарша соединяют и заправляют перцем, сахаром и чесноком, добавляют шпик и тщательно вымешивают до однородной липкой массы;
  • готовят кишки и насадку на мясорубку, плотно набивают фаршем оболочки;
  • формируют кольца колбасы, прокручивая их в разные стороны и спуская воздух. Завязывают концы колбас нитками;
  • готовые кольца выставляют в проветриваемое помещение на 5−6 часов для усадки;
  • готовят коптильню. На дно кладут 4−5 горстей ольховых опилок. Устанавливают насадку с колбасами. Расстояния между кольцами должно быть 10−15 см;
  • плотно закрывают крышку и коптят около часа, затем вытаскивают и остужают;
  • далее колбасу опускают в горячую воду с температурой 65−70 градусов примерно на 15 минут и проваривают, постепенно поднимая жар до 80 градусов;
  • остужают, проветривают и снова коптят в течение 40−45 минут;
  • вытаскивают из коптильни и остужают около 3 часов.

На этом процесс завершён. Колбаса «Краковская» готова. Теперь её можно подавать к столу.

Срок хранения копчёностей из мяса

Все колбасы горячего копчения долго держать нельзя. Они предназначены для быстрого употребления. Но при необходимости эти продукты заворачивают во влажную тонкую ткань, пропитанную солевым раствором, а затем в плотную бумагу. При таких условиях копчёности могут храниться около месяца в нижнем отделе холодильника.

Больше всего срок годности имеют колбасы, изготовленные способом холодного копчения. На чердаке или хорошо проветриваемом помещении эти продукты можно хранить до 2−3 лет. Кроме этого, подвалы, погреба или кладовые, где содержатся пищевые продукты, должны быть чистыми, холодными, защищёнными от мух и не иметь посторонних запахов.

Ингредиенты

  • мясо говядина 2 кг.500 гр. (не жирная).
  • мясо свинина 2 кг.500 гр. (в меру жирная).
  • соль 5 ст.л.
  • крахмал картофельный 2 ст.л.
  • чёрный перец 1 ст.л.
  • паприка 1 ст.л.
  • лук гранулированый 1 ст.л.
  • фенхель молотый 1 ст.л.
  • брэнди 100 мл.(пойдёт любой).
  • свиные кишки.

Пошаговый рецепт приготовления

Берём мясо,удаляем плеву и режем на куски под отверстие мясорубки!

Ставим на мясорубку сетку с отверстиями 4мм.и пропускаем говядину на фарш!

Меняем сетку на мясорубке на более крупную с отверстиями 10мм.и пропускаем свинину на фарш!

Смешиваем в сухой посуде: соль,крахмал,чёрный перец,паприку,лук,фенхель!

Соединяем говяжий и свиной фарш,добавляем специи и тщательно вымешиваем!

Добавляем в фарш брэнди и есщё раз тщательно вымешиваем!

Ставим на мясорубку трубку для набивки кишки фаршем!

Одеваем кишку на трубку и начинаем набивать кишку фаршем не очень плотно,так чтобы после можно было формировать колбаски!

После набивки кишки фаршем формируем каждые 20см. колбаски,перекручивая каждую в противоположную сторону!

Чтобы колбаски при варке сохраняли форму можно перевязать нитью!

Сформированые колбаски ставим в холодильник часов на 12 – 20!

На следующий день колбаски помещаем в кастрюлю с сеткой на дне,заливаем водой и ставим на газ.Подымаем температуру воды до 60 -63 градуса,и держим в течении 1 часа!

Затем охлаждаем холодной водой и помещаем в коптилку!

Коптить при температуре не выше 27 градусов 4 – 6 часов,или пока не приобретёт золотистый цвет!

После копчения желательно колбасу в течении суток проветрить,чтобы не имела резкого запаха дыма!

Комментировать
5 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector