No Image

Рецепты печенья для производства

СОДЕРЖАНИЕ
6 просмотров
21 января 2020

ПЕЧЕНЬЕ

В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес. Его выработка составляет около 45% в общем объеме производства мучных изделий.

Печенье — мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготовляют его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей.

Общим звеном для всех технологических схем является подготовка сырья к производству. Сырье освобождают от тары, процеживают или просеивают, пропускают через маг¬нитные уловители для задержания посторонних предметов и металлических примесей.

Печенье вырабатывают из различного типа теста: сахарное — из пластичного теста, затяжное — из упругопластично-вязкого теста, крекеры и галеты — из упругопластично-вязкого дрожжевого теста. Ассортимент сдобного печенья обусловлен различными размерами, формой, отделкой, вкусом. В зависимости от вида печенья его вырабатывают из сбивного или пластичного теста.

Различные свойства теста достигаются разным содержанием сахара и жира и технологическими условиями его приготовления и обработки. Для производства печенья применяют высококачественное сырье и полуфабрикаты.

Для каждого сорта и вида изделий составляют рецептуру, которая содержит перечень и соотношение отдельных видов используемого сырья.

Кроме того, в рецептуре указывается расход каждого вида сырья на приготовление 1 т изделий.

Технологический процесс производства печенья состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству, замес теста, прокатка теста; вылеживание теста (для печенья затяжного); вторичная прокатка (для печенья затяжного); формование, выпечка, охлаждение, укладка и упаковка печенья.

Печенье «Нарезное»

Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ,
%
Расход сырья на 10кг готовой продукции, г
в натуре в сухих ве­ществах
Мука пшеничная 1-го сорта 85,50 6360,0 5437,8
Сахар-песок 99,85 2862,0 2857,7
Маргарин 84,00 954,0 801,4
Пудра ванильная 99,85 17,2 17,2
Соль 96,50 47,7 46,0
Натрий двууглекислый 50,00 47,7 23,9
Аммоний углекислый 0,00 6,4 0,0
Сироп инвертный № 67 70,00 318,0 222,6
Итого 10613,0 9406,6
Выход 92,00 10000,0 9200,0

Влажность 8,00+2,0%. В 1 кг не менее 90 шт.

Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной машине в течение 3—5 мин, затем всыпают муку, разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто имеет влажность 15—16,5%. Его раскатывают до толщины 4,5—5 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при температуре 220—240 °С в течение 5—6 мин. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры.

Характеристика изделия. Форма прямоугольная или круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий. Окраска равномерная. Толщина не выше 8 мм.

Печенье «Ленинградское»

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ,
%
Расход сырья на 10кг готовой продукции, г
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта
Пудра рафинадная
Сахар-песок (для обсыпки)
85,50
99,85
99,85
4185,0
3906,0
1395,0
3578,2
3900,1
1392.9
Меланж 27,00 3209,0 866,4
Эссенция 0,00 33,5 0,0
Итого
Выход

93,00
12728,5
10000,0
9737,6
9300,0

Влажность 7,00±1,5%, В 1 кг не менее 170шт.

Меланж с рафинадной пудрой взбивают в течение 10—20 мин при малом числе оборотов взбивальной машины, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 2,5—3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют эссенцию и муку, массу перемешивают 10—15с при малых оборотах. Влажность готового теста 26—32%. С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой, сверху посыпают сахаром-песком и оставляют в помещении цеха на 2—3 ч до образования на поверхности корочки. Выпекают печенье при температуре 180—220 °С в течение 3—6 мин.

Характеристика изделия. Форма круглая. Цвет светло-желтый. На поверхности кристаллы сахара-песка. Структура рассыпчатая.

Производство песочного печенья: необходимые ингредиенты, технологический процесс, готовая линия и необходимое оборудование, чертеж линии производства песочного печенья.

Песочное печенье, как и многие другие виды печенья, появилось давно. Предполагается, что первое печенье начали выпекать в странах Персидского залива, и уже оттуда сладкое лакомство пришло в Европу. Что касается песочного печенья, то, благодаря простому рецепту, оно стало популярно во многих странах. Почему песочного? Потому что готовое печенье очень хрупкое и рассыпчатое, и рассыпается на маленькие крупинки. Как песчинки. Кстати, такое название печенью дали французы.

Читайте также:  Рецепт маффинов в силиконовых формочках в духовке

Именно песочное печенье стало традиционным печеньем к чаю в Англии. С него же начинала свое утро Екатерина II, правда, к корзиночке печенья прилагалась чашка крепчайшего кофе, настолько крепкого, что никто, кроме самое императрицы, не решался его пить.

Сегодня разнообразные сорта песочного печенья есть в каждом магазине. Самые популярные – курабье.

Этот вид печенья относится к сдобному печенью, и разделяется на два вида: песочно-выемное и песочно-отсадное (всеми любимое песочное печенье курабье относится к последнему виду).

Тесто для песочного печенья содержит большое количество жира и сахара, поэтому диетическим этот продукт назвать никак нельзя. Но зато этот продукт очень вкусный.

Производство песочного печенья – довольно простой технологический процесс, если используется современное оборудование. Существует множество рецептур этого лакомства, каждый производитель разрабатывает собственные рецепты, но основные рецептуры остаются неизменными.

Технологическая карта песочного печенья включает в себя следующие ингредиенты: жиры (маргарин, кондитерский жир, сливочное масло), сахар, мука, яичные продукты, разрыхлители.

Как уже было сказано выше, есть два вида печенья: песочно-выемное и песочно-отсадное.

Песочно-выемное печенье готовится из пластичного теста, которое по консистенции похоже на тесто для сахарного печенья. Поэтому для формовки заготовок используются ротационные машины.

Рецептура (на 1000 кг теста):

  1. Сахар (сахарная пудра) – 214,38 кг.
  2. Жиры (маргарин, жир кондитерский, сливочное масло) – 276,1 кг.
  3. Соль – 2,4 кг.
  4. Сода – 2,99 кг.
  5. Углекислый аммоний – 1,36 кг.
  6. Мука пшеничная – 649,66 кг.

Так же, в зависимости от рецептуры, тесто для песочного печенья может содержать яйца, вкусоароматические добавки, начинку, орехи, изюм и так далее.

Песочно-отсадное печенье готовится из теста более жидкой консистенции, поэтому для формовки заготовок используются тестоотсадные машины.

Рецептура (на 1000 кг теста):

  1. Мука – 614,34 кг.
  2. Жир (сливочное масло) – 399,32 кг.
  3. Сахарная пудра – 122,87 кг.
  4. Яичные продукты (меланж) – 30,72 кг.
  5. Вкусоароматические добавки – 3,07 кг.

Как видите, ингредиенты песочного печенья в обоих случаях не слишком отличаются – различие в пропорциях.

  1. Подготовка ингредиентов. Сыпучие продукты просеиваются, сахар измельчается в сахарную пудру. Жидкие ингредиенты процеживаются, жиры расплавляются. Проводится подготовка прочих ингредиентов (шоколадной глазури, если производится песочное печенье с шоколадной глазурью, начинки, измельчение орехов, изюма и так далее).
  2. Замес теста.
  3. Формовка заготовок. Напомним: песочно-выемное печенье формируется на ротационных машинах, песочно-отсадное – на специальных отсадочных машинах.
  4. Выпечка изделий.
  5. Охлаждение печенья.
  6. Декорирование.
  7. Упаковка.
  1. Тестомесильная машина или тестомесильно-взбивальный комплекс. Тестомесильно-взбивальный комплекс может выполнять функции миксера.
  2. Миксер – для приготовления различных кондитерских масс, эмульсий.
  3. Варочные котлы – для приготовления инвертного сиропа, шоколадной глазури, прочих кондитерских масс, требующих расплавления и нагрева ингредиентов, для расплавления жиров.
  4. Тестоотсадочная машина однобункерная – для производства песочно-отсадного печенья.
  5. Тестоотсадочная машина двухбункерная – для производства двухцветного отсадного печенья или отсадного печенья с начинкой.
  6. Роторная машина – для производства выемного печенья.
  7. Тоннельная печь.
  8. Охладительный конвейер после выпечки.
  9. Кондитерский дозатор – для декорирования.
  10. Глазировочная линия.
  11. Машина для посыпки печенья.
  12. Декорирующая линия.
  13. Упаковочная линия.
  14. Поворотные конвейеры для объединения всех агрегатов в одну кондитерскую линию.

Линия песочного печенья насчитывает довольно много машин, но необходимо учитывать то, что эти машины необходимы и для производства многих других кондитерских изделий.

Чертеж (пример) линии для производства песочного печенья

Самым популярным кондитерским изделием, приобретаемым россиянами к чаю, можно смело назвать печенье.

Большинство потребителей в нашей стране покупают его регулярно, причем как спонтанно, захватив по дороге к кассе, так и планируя покупку заранее, перед походом в супермаркет.

Производство печенья различных видов насчитывает в нашей стране более 900 тонн в год, а спрос на рынке не только сохраняется на высоком уровне, но и стабильно растет – ежегодно на 8-10%. Безусловно, конкуренция здесь немалая, ведь бизнес выгодный.

Причем одновременно сосуществуют как крупные кондитерские фабрики, так и мелкие производители, которые в данном специфическом сегменте могут успешно конкурировать за вкусы и лояльность потребителей. Сегодня кондитерская ниша практически полностью заполнена, но в ней еще есть место и для новых игроков, изделия которых при грамотном подходе и высоком качестве могут занять свой угол на полке продуктового магазина, а потом и место на столе конечного потребителя. О том, как организовать собственное производство печенья, которое сможет отвоевать себе долю на прилавке с кондитерскими изделиями, мы постараемся рассказать в данной статье.

Читайте также:  Приготовить вкусную выпечку быстро и вкусно

Основные шаги для организации мини-цеха по изготовлению печенья

В отличие от ряда другой продукции, где мелким компаниям нелегко тягаться с гигантами рынка, в кондитерском деле, в частности в изготовлении печенья, успех может быстро прийти и к мелкому производству. Самое главное здесь – качество, вкус, ассортимент и наличие той самой изюминки, которая привлечет к товару внимание потребителя.

Поэтому смело рассчитывайте на то, что ваш собственный мини-цех по производству печенья легко может превратиться в успешный, рентабельный и выгодный бизнес. Однако несмотря на столь радужные перспективы придется потрудиться, чтобы суметь заявить о себе с лучшей стороны. Для этого предварительно нужно составить бизнес-план, в котором будут отражены и тщательно продуманы следующие моменты:

  • вид и ассортимент продукции;
  • технология производства печенья, стадии;
  • оборудование (какое, в каком количестве);
  • помещение для организации цеха;
  • сбыт продукции производства (каналы);
  • расчет затрат и ожидаемой прибыли.

Все эти вопросы являются существенными, и именно их правильное решение влияет на конечный результат – качество готового печенья, наличие спроса и, как следствие, получение прибыли.

Определяем ассортимент нашего цеха

Видов печенья очень много. В зависимости от технологии, а также состава (содержание сахара и жира) можно получить тесто различных свойств. Особенно популярно сдобное, из которого производят разнообразное печенье: песочное-выемное, которое слаще и жирнее, и песочно-отсадное – менее жирное и пластичное.

В результате у вас будет весьма широкий ассортимент (сахарное, затяжное, крекеры и галеты и проч.), который можно еще более разнообразить по форме, размеру, отделке, различным начинкам и добавкам. Определить, какой именно вид продукции предложить потребителям, можно при помощи опроса самих покупателей и анализа рынка, конкурентов в вашем регионе.

Посмотрите, что делают другие, и сделайте что-то новое. Или старое, но в новой интерпретации – с неожиданными начинками, сочетаниями, другими формами и оригинальной подачей. Если потребитель заметит и оценит ваше печенье, то козырная карта у вас в руках.

Технология и стадии производства

Независимо от того, какой вид печенья вы изготавливаете и какова его рецептура, все основные этапы практически одинаковы. Как же осуществляется производство печенья? Стадии этого процесса можно разделить на следующие:

  • подготовка сырья;
  • замес и формирование теста;
  • выпечка и охлаждение;
  • упаковка.

На приготовление теста идут, как правило, следующие ингредиенты: мука высшего сорта, сахар, жиры, яичный порошок, меланж, разрыхлитель, ароматизаторы и различные добавки. В зависимости от вида продукции могут использоваться орехи, сухофрукты, мак и кунжут, джемы, сгущенка и прочее. Необходимость тех или иных компонентов вы определите совместно с технологом, разработав ассортимент и выбрав рецептуру для каждого вида печенья.

Стадии изготовления печенья

Процесс приготовления выглядит примерно следующим образом:

  • все ингредиенты взвешиваются и закладываются в месильную машину в определенной последовательности (замес осуществляется в течение 15 минут);
  • далее добавляется яичный порошок/меланж, а также вода и при необходимости сгущеное молоко (перемешивание продолжается еще около 10 минут);
  • в самом конце добавляется сироп, просеянная мука, крахмал (замешивается еще 5 минут);
  • полученное тесто разделяется на части, которые раскатываются в пласты – из них при помощи специальных форм или ротационных формовочных машин вырезаются отдельные порции;
  • печенье выпекается в печах и охлаждается;
  • при необходимости наносится глазурь, прослойка, делаются различные рисунки и другие украшения;
  • печенье идет на расфасовку (порционно или партиями, в картонные коробки, пакеты и проч.).

В общем-то, так и происходит производство печенья – весь процесс от начала до конца. Ничего сложного в нем нет, а освоить технологию можно в течение нескольких дней при наличии хорошего специалиста-технолога. Специфика каждой стадии может меняться в зависимости от того, осуществляется она ручным способом или с применением специального оборудования. О нем мы и поговорим далее.

Оборудование, необходимое для организации мини-цеха

Как уже говорилось выше, некоторые этапы изготовления печенья (например, формовка) могут осуществляться вручную. Это во многом определяет то, какое оборудование для производства печенья приобретать обязательно, а без какого можно обойтись. Для мини-цеха включать в процесс "ручные стадии" допустимо, ведь объемы здесь не столь большие, как на крупных фабриках. Тем не менее в каждом цехе должны быть следующие позиции:

  • мукопросеиватель;
  • тестомес/миксер;
  • тестоосадная машина;
  • ротационная/конвекционная печь;
  • холодильное оборудование;
  • аппараты для упаковки.
Читайте также:  Полезные свойства маньчжурского ореха

Кроме того, может понадобиться глазировальная линия и другие дополнительные приспособления. Если есть возможность, лучше использовать не российское, а европейское оборудование для печенья. Так, например, итальянские формовочные машины отличаются более высоким качеством и широким функционалом, что позволит расширить ассортимент продукции и улучшить ее внешний вид. Большое значение имеет и правильно выбранная печь.

Поиск помещения под мини-цех

Важно и то, где будет размещаться ваше производство печенья. Выбору подходящего помещения нужно уделить не меньше внимания, чем покупке оборудования. Так как печенье – пищевая продукция, то различные нюансы его изготовления (как, на чем, где, в каких условиях) регулируются Роспотребнадзором. К производственному цеху предъявляется ряд обязательных требований:

  • площадь должна быть достаточной для размещения на ней всего комплекта оборудования, а также организации складских и бытовых помещений (комнаты для персонала, кабинета директора и бухгалтера, душевой и санузла);
  • ремонт должен соответствовать требованиям санитарных правил (подробно о них можно узнать в санэпидемнадзоре);
  • в помещении должны быть соблюдены нормы пожарной безопасности;
  • на территории кондитерского цеха должны быть проведены все коммуникации (канализация, водопровод, электроснабжение).

Для начинающего свою деятельность цеха можно арендовать производственные площади на территории предприятия общепита, если имеются свободные. Кроме того, у арендодателя может оказаться часть необходимого вам оборудования. Это поможет сократить затраты в самом начале, а при благоприятном развитии дел – переехать в самостоятельное помещение.

Каналы реализации продукции мини-цеха

Как уже говорилось, спрос в этом сегменте кондитерского рынка достаточно высок, несмотря на большое количество мелких и крупных производителей. Поэтому смело можно претендовать на долю в нем. Реализовывать продукцию своего цеха лучше по нескольким каналам, к которым относятся:

  • оптовые фирмы, реализующие продукцию розничным компаниям;
  • продуктовые сети – региональные и федеральные;
  • сфера HoReCa (поставлять кафе и ресторанам).

Для каждого из этих каналов может быть как отдельный ассортимент продукции, так и одинаковый (но в разных объемах и фасовке).

Финансовый план открытия мини-цеха по изготовлению печенья

Первоначальные инвестиции в организацию собственного мини-цеха связаны, главным образом, с приобретением оборудования. Хорошая техника, особенно иностранного производства, стоит недешево. Впрочем, вложив один раз значительную сумму в качественную формовочную машину, печь и другие приспособления, вы сможете еще долго использовать их мощности и пожинать результат работы. В среднем оборудование для мини-цеха обойдется от 500-600 тысяч рублей. Кроме того, к основным статьям расходов следует отнести:

  • арендную плату (в зависимости от площади) – до 150 тысяч рублей;
  • оплату труда персонала (7-10 человек) – до 150-200 тысяч рублей;
  • транспортные, коммунальные и прочие расходы – до 100 тысяч рублей;
  • закупку сырья – в зависимости от объемов производства.

Естественно, чем больше производство, тем существеннее затраты, но и выручка больше. В данном случае мы говорим о небольшом цехе, который в среднем сможет производить до 15 тонн печенья в месяц. Оптовая цена одной тонны продукции составляет около 40 тысяч рублей, а значит, ежемесячная выручка будет достигать примерно 600 тысяч рублей. А чистая прибыль составит около 150 тысяч за вычетом всех расходов.

Когда окупится?

Рентабельность производства печенья при благоприятном исходе – примерно 20-25%. А окупятся первоначальные вложения менее чем за год (7-10 месяцев). Если инвестиции будут выше, то срок окупаемости может возрасти до двух лет, так как стоимость оборудования для крупного производства достигает суммы в несколько миллионов рублей, которая значительно дольше будет переноситься на готовую продукцию.

Подводя итог

Таким образом, мини-цех для начинающего производителя печенья, обладающего минимальным опытом, является наиболее предпочтительным. Небольшое производство – более гибкое, рентабельное и гораздо легче в плане контроля за сохранением высокого качества продукции.

Комментировать
6 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector