No Image

Рецепты харчо из говядины с рисом

2 просмотров
21 января 2020

Исторической родиной Харчо с рисом и говядиной считают солнечную Грузию. Именно там, среди горных склонов Большого Кавказа, появился на свет этот наваристый суп. Со временем классический рецепт излюбленного блюда жителей Закавказья распространился по всему миру. Очень часто рецептура видоизменялась, подстраиваясь под традиции местной кухни, и иногда состав трансформированного супа лишь отдаленно напоминал настоящий Харчо. В нем появлялись нехарактерные для Грузии продукты, такие как:

А вот грецкие орехи, сливы ткемали и кинза наоборот исчезали.

Лояльнее стало и отношение к используемому мясу, традиционную говядину в домашних условиях стали заменять бараниной, свининой, птицей, а иногда даже рыбой.

В большинстве случаев происходило это из-за отсутствия в свободной продаже необходимых ингредиентов. Сегодня, когда дефицит продуктов канул в летах, все желающие имеют возможность приготовить суп харчо из говядины по традиционному, грузинскому рецепту.

Ткемали или томат

Ткемали – классический грузинский соус, с необычным пикантным вкусом, и пряным ароматом, являющийся обязательным ингредиентом многих национальных блюд. Готовят настоящий ткемали по кавказски из:

  • кислой алычи;
  • кинзы;
  • омбало (мята, растущая вблизи болот);
  • орегано;
  • чеснока;
  • острого перца.

Цвет готового соуса зависит от сорта используемой алычи, и включает в себя все оттенки зеленого, красного и желтого.

Способ приготовления

Инструкция с пошаговыми фото.

Вкус супа харчо во многом зависит от того насколько правильно приготовлен бульон. Поэтому не следует пренебрегать этим, казалось бы, незначительным шагом.

При варке мяса необходимо помнить одно простое правило. Если целью является приготовление наваристого ароматного бульона, то мясо закладывают в холодную воду. И наоборот, если необходимо сварить кусок мяса, сохранив все вкусовые качества, то погружают его в жидкость только после закипания.

  1. Шаг 1

Мясо помойте, уложите в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. Обычно процесс варки занимает 1.5 -2 часа, за это время часть жидкости успевает выкипать. Чтобы в конце не приходилось регулировать количество бульона, отливая излишки или наоборот, подливая воду, наполняйте 3-х литровую кастрюлю примерно на 2/3 её объема.

Несмотря на то, что в основу классического рецепта супа харчо морковь не входит, в домашних условиях при варке бульона добавьте луковицу, морковь, корень петрушки и сельдерея. Если какие-то ингредиенты неприемлемы для вас, пропустите их. Чтобы готовый бульон имел приятный золотистый оттенок и в нем хорошо прослеживался аромат корнеплодов, перед тем как закладывать овощи в кастрюлю, подпеките их на сковороде без масла, или прям на электрической конфорке, чтобы образовалась поджаристая корочка. Не забудьте про соль и перец горошком.

Постарайтесь не прозевать момент закипания бульона. Слишком интенсивное бурление приводит к его «замыливанию», жидкость очень быстро приобретает неприятный мутный оттенок с плавающими хлопьями и справить это довольно сложно. Как только жидкость начнет закипать, сделайте огонь минимальным, бурление должно быть медленным, практически невидимым. Обязательно снимайте пену, образующуюся в процессе варки говяжьего мяса.

Отваренное мясо выньте шумовкой и разрежьте на порционные куски. Бульон процедите сквозь несколько слоев марли, чтобы избавиться от отварных овощей, пряностей и специй. Сложите все обратно в кастрюлю, доведите до кипения еще раз.

Пока закипает бульон, очистите луковицу и нарежьте её тонкими полукольцами. На сковороде раскалите растительное масло и обжарьте лук до прозрачности.

Добавьте томатную пасту и сахарный песок. С непривычки может показаться, что сахар абсолютно лишний ингредиент в супчике. Не нужно спешить с выводами, в этом случае он играет не роль подсластителя, а служит своеобразным усилителем вкуса. Сладости 1 ложка сахарного песка не добавит абсолютно никакой, но вот вкусовым качествам томатной пасты поможет открыться в полной мере. Пассеруйте постоянно помешивая в течение 1 – 2 минут.

Читайте также:  Посадка свеклы под зиму в подмосковье

Добавьте 100 мл бульона и оставьте тушиться еще минут 5 – 8. Чем дольше будет готовиться пассировка, тем кислее она станет.

Рис промойте и погрузите в кипящий бульон.

Для приготовления супа харчо выбирайте кругло зернистые сорта риса, которые хорошо развариваются в процессе приготовления. Идеально подойдет для этой цели краснодарский рис, или рис, предназначенный для ризотто. А вот от длинно зернистого, пропаренного — придется отказаться. Не стоит отдавать предпочтение и рису для плова. В этих случаях не удастся придать супу необходимую густоту, даже увеличив норму закладки вдвое, ведь в них нет достаточного количества крахмала.

Спустя 10 минут добавляем к варящемуся рису пассировку, делаем огонь тише и продолжаем готовить.

Грецкие орехи очистите от скорлупы, удалите перегородки. У вас должно получиться примерно 100 гр ядер. Обжарьте их на сковороде без масла или в духовом шкафу в течение нескольких минут.

Остывшие орехи растолките в каменной ступке до образования однородной, маслянистой смеси. Не отчаивайтесь, если в вашем арсенале кухонной утвари отсутствует так нужный предмет как ступка. Орехи можно перекрутить на мясорубке или измельчить блендером. В крайнем случае, можно использовать самый простой способ — потереть на мелкой терке.

Очистите чеснок. Мелко порежьте и отправьте к грецким орехам, чтобы тщательно измельчить ступке.

Удалите семена из стручка жгучего перца и мелко порубите, а затем добавьте его в орехово-чесночную смесь

За 7 – 10 минут до окончания варки добавьте в суп орехово – чесночную смесь, соус ткемали, паприку и хмели сунели. Приверженцы острой пищи могут дополнить список необходимых специй красным молотым перцем. Продолжайте варить еще минут 10.

Мелко нарежьте зелень.

Горячо любимая в Грузии зелень это — кинза и петрушка. Обе эти приправы обладают массой полезных свойств, но, пожалуй, самое важное из них, это активизация пищеварительного процесса при переваривании мясных продуктов. Основу Кавказской кухни составляют преимущественно мясные острые блюда, к каждому из которых непременно подают вкусную кинзу. А горцы знают толк в правильном питании, недаром среди них так много долгожителей. Среди почитателей европейской и славянской кухонь кинза не пользуется большой популярностью. Специфический аромат требует постепенного привыкания. Поэтому если вам не приятен ее запах, смело заменяйте укропом, базиликом, петрушкой или зеленым луком.

За 2-3 минуты до готовности всыпьте в суп харчо рубленую зелень.

После окончания варки, накройте вкусный суп харчо крышкой и дайте настояться не менее 20 минут.

Подавайте к столу, густо посыпав зеленью.

Вместо послесловия

Для тех, кто не приемлет супов без картошки и моркови, предлагаю не отказывать себе в удовольствии и дополнить рецепт супа харчо из говядины любимыми ингредиентами. Вкус готового блюда от этого только усилится, хотя и потеряет частичку грузинского колорита.

Если вы решили варить харчо с картофелем, закладывайте его перед рисом. К моменту добавления томатной пассировки картофель должен быть полностью готов. В противном случае он останется сыроватым. Довести до готовности овощи в кислой среде, а именно такой является томат и ткемали, практически невозможно.

Рецепт супа харчо с говядиной и рисом. Грузинская кухня.

1 кг. говядины на кости

1 луковица в шелухе (для бульона)

стебли кинзы, петрушки и укропа (для бульона)

300-400 гр. томатов в собственном соку

(или 3-4 свежих помидора)

3 ст.л. соуса ткемали

2-3 ст.л. томатной пасты

4 зубчика чеснока (или )

100 гр. грецких орехов (обжаренных)

зелень (кинза, укроп, петрушка)

1 ч.л. с горкой приправы хмели-сунели

красный молотый перец

1 ч.л. молотого кориандра

1 ч.л. сухого чеснока (по желанию)

черный молотый перец (по желанию)

2 лавровых листа

3 ст.л. растительного масла

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для приготовления бульона я использую говяжьи рёбрышки. Варим мясо до готовности 1,5 часа.

За это время 2 луковицы нарезаем кубиками и пассеруем на растительном масле, добавляем помидоры в собственном соку (без кожицы), нарезанные кубиками, и тушим 5 минут.

Кинзу и укроп мелко нарезаем.

Добавляем соус ткемали, томатную пасту и перемешиваем. Обжариваем ещё пару минут.

Мясо сварилось. Рис тщательно промываем в холодной воде и вкладываем в кастрюлю.

Вслед за рисом выкладываем томатную обжарку. Накрываем крышкой и варим на небольшом огне минут 15.

Измельчаем в блендере грецкие орехи и чеснок. Орехи нужно предварительно обжарить.

Через 15 минут добавляем в бульон приправу хмели-сунели, острый красный перец, молотый кориандр, сухой чеснок, соль, зелень кинзы и укропа и 2 лавровых листа. Доводим до кипения, и выключаем нагрев.

Накрываем крышкой и даем супу настояться 15-20 минут.

Подробности и детали приготовления можно посмотреть в коротеньком видео рецепте.

Читайте также:  Рецепт конфет из сахара и воды

Приятного Вам аппетита!

ПОШАГОВЫЙ ВИДЕО РЕЦЕПТ

Найдены возможные дубликаты

Вот мне интересно, откуда пошла мода сливать так называемый первый бульон? За 10 минут кипячения нагреваются и отдают свои соки только верхние слои мяса. Это ваше – вся кака выходит, бред сивой лошадки. Сливают бульон для детского питания, т.к. без слива он будет слишком насыщенный и жирный для ЖКТ ребенка, а не потому что там кака выходит. Вы еще гомеопатические лекарства начните хвалить, убеждая людей в их эффективности.

PS. вы когда мясо в духовке запекаете, тоже через какое-то время достаете и моете его чтобы смыть каку?

нужно) пенка – это свернувшийся белок, а он никуда не денется и на втором и на третьем бульоне. Понятное дело, чем менее насыщенный бульон, тем меньше пенки будет в итоге, но тогда возникает резонный вопрос, а нафига этот бульон нужен? Свари мясо отдельно и положи в воду под названием суп, тот же эффект будет.

я как раз это и упомянул)

в лучшей кулинарной школе мира Кордон Блю в Париже – учат сливать первый бульон

не думаю, что вы умнее

Вы теплое с мягким не путайте, пожалуйста. Сомневаюсь, что в школе Кордон Блю в Париже учат готовить супы из обычного мяса. Я более чем уверен, что бульон сливают, чтобы достичь максимальной прозрачности. Такой особенно нужен для белых соусов, где цвет бульона может сильно испортить цвет соуса, где от бульона нужен только вкус, а необходимый уровень “нажористости” достигается тонной сливочного масла.

от чего? Только не говорите, что от токсинов, пожалуйста, пощадите 🙂

я ничего не говорю. Вы один хуй не умнее поваров из Кордон Блю=) хоть обосритесь. диванный хулинар из верхних пердей будет оспаривать Кордон Блю. Пиздец=)

Я по В. Похлебкину делаю строго. И мама моя так делала. И мамина мама 😁

“Харчо – суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе – тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, – загущённое на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с нерезкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создаёт характерный вкус и запах супа-харчо”

И не надо жарить орехи, это же не печенье!

У меня рис кончился, так что я гороха насыплю.

Это нормально. А вместо говяжьих рёбер можно взять копченую колбасу.

Соуса ткемали нет в холодильнике. Соус майонез на замену пойдёт?

Майонез это универсальная замена практически всему. Хочешь на бутерброд вместо масла, хочешь на лицо на ночь как маску, если долго полежит, то можно тараканов травить или обои клеить. Так что используйте как вам нравится и никаких проблем! Тем более, что у майонеза семь тысяч способов применения и открыты максимум 10 процентов. Не бойтесь экспериментировать и будет вам счастье!

Хмели-сунели прекрасно заменит карри)

Помидоры там не нужны, вообще. Если есть возможность, найдите на рынке тклапи и кладите его.

А когда орехи с чесноком добавлять?

100 грамм орехов? Ореховый суп?

Ммм. Огонь. А где чача?

Когда настаивается,аромат такой,что все соседи слюной давятся. Иногда варю харчо по очень похожему рецепту:)

О сообществе

Открытое сообщество, посвященное кулинарному творчеству. В сообществе будут выкладываться рецепты блюд, длиннопосты с фоторецептами, видео рецепты, вкусовые сочетания продуктов, работы и советы от шеф поваров, статьи о продуктах, блюдах и их происхождении, кулинарные приемы для повседневной жизни от сложных до простых, кулинарный юмор.

Если у вас есть вопросы по выбору посуды, сервировке, проверке качества продуктов, вкусовых совместимостях и др. тематические, можете смело оставлять их в сообществе.

1) Запрещается оставлять сообщения, носящие рекламный (в любой степени) характер и не связанные с брендом.

2) Запрещается размещать сообщения о продаже и перепродаже любых товаров и услуг; размещать ссылки на интернет-ресурсы и/или файлы, содержащие в себе информацию рекламного характера, не связанную с брендом.

3) Запрещается создавать темы и сообщения, провоцирующие пользователей на нарушения настоящих Правил.

4) Запрещается прямое или косвенное оскорбление участников сообщества и администрации.

5) Запрещается выкладывать фото/видео материалы приготовления блюд со сторонних ресурсов. Чтобы исключить плагиат в конце поста прикрепляем фото с готовым блюдом и на листочке имя вашего аккаунта с пометкой для Кулинарной Мастерской или КМ. Посты игнорирующие это правило будут перенесены в общую ленту.

6) Пост видео без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.

7) При оформлении юмористического контента необходимо указывать хештег Кулинарный юмор .

Читайте также:  Рецепты блюд при мочекаменной болезни

8) Для внесения предложений, критики и других вопросов, писать с пометкой @admoders .

Легкий, густой, наваристый и ароматный суп. Готовлю только по этому рецепту уже долгое время.

Ингредиенты для «Суп рисовый с говядиной а-ля харчо»:

  • Говядина (У меня тазобедренная зачищенная часть) — 300 г
  • Лук репчатый — 1 шт
  • Морковь — 1 шт
  • Лист лавровый — 2 шт
  • Масло сливочное — 15 г
  • Помидор — 3 шт
  • Томатная паста — 1 ст. л.
  • Рис (У меня басмати.) — 80 г
  • Кинза (свежая, грамм 20-25) — 1 пуч.
  • Чеснок — 3 зуб.
  • Хмели-сунели (1/2 ч.л.) — 0.5 ч. л.
  • Базилик (1/3 ч.л.) — 0.3 ч. л.
  • Перец черный (Молотый) — 1 щепот.
  • Соль (По вкусу) — 1 ч. л.

Время приготовления: 160 минут

Количество порций: 8

Рецепт «Суп рисовый с говядиной а-ля харчо»:

Самый долгий этап приготовления нашего супа – это варка мяса. Он не требует особого моего участия, поэтому я заранее (вечером) отвариваю мясо, а утром готовлю суп.

В трехлитровую кастрюлю, наливаем 1,5 литра воды, доводим до кипения.

Кусок говядины (в этот раз купила тазобедренную часть, чаще готовлю из голяшки на кости, мясо выбираю не жирное) промываем, опускаем в кипящую воду (мясо должно быть на 3-4 см. покрыто водой).

Когда содержимое кастрюли закипит, снимаем пену, убавляем огонь до минимума, накрываем крышкой и оставляем вариться 1 час. После закладываем морковь, лавровый лист, перец черный горошком, продолжаем варить еще 30-40 минут.

После того, как мясо сварилось, достаем его из бульона, остужаем и разбираем на волокна (можно просто нарезать небольшими кусочками).

Бульон процеживаем. Морковь, лаврушку и перец выкидываем.

Лук очистить, нарезать мелким кубиком, немного обжарить на сливочном масле.

К луку добавляем отварное мясо, немного обжариваем, вливаем 1 черпак бульона, накрываем крышкой и тушим 10 минут.

Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать мелким кубиком.

Отправляем нарезанные помидоры к мясу, добавляем томатную пасту, по необходимости добавляем еще немного бульона, накрываем крышкой и продолжаем тушить еще 15 минут.

Рис промываем в холодной воде.

Выкладываем зажарку с мясом в бульон, вливаем 0,5 литра кипятка, доводим до кипения, добавляем рис, варим 15 минут после закипания. Периодически помешиваем, что бы рис не прилип ко дну кастрюли.

Секретный ингредиент – сочетание специй:

Смешиваем мелко нарубленную кинзу, чеснок, выдавленный через пресс, черный перец, хмели-сунели, базилик и соль.

Добавляем специи в суп, перемешиваем. Даем супу снова закипеть, выключаем огонь и оставляем минут 15 настояться.

Рисовый суп с говядиной а-ля харчо готов, можно добавить еще свежей зелени, приятного аппетита!

Справка для тех кто считает калории, рисовый суп с говядиной получается относительно легким, всего 35 ккал/100 гр.)

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Похожие рецепты

Красное харчо с белым вином

  • 87
  • 313
  • 10435

Ароматный харчо с бараниной

  • 4
  • 183
  • 4518

Харчо вегетарианский с грибами

  • 12
  • 184
  • 2106

Харчо с красным вином

  • 11
  • 40
  • 1878

Харчо с рисом “Проще некуда”

  • 49
  • 323
  • 6512

Харчо с соусом сацибели

  • 9
  • 37
  • 10372

Суп “Харчо”

  • 38
  • 325
  • 20324

Харчо на гранатовом соке

  • 37
  • 54
  • 10998

Суп “Харчо” по классическому рецепту

  • 39
  • 215
  • 70160

Попробуйте приготовить вместе

Фаршированные баклажаны по-сирийски

  • 81
  • 314
  • 22992

Салат “Интерес”

  • 120
  • 218
  • 58867

Овощная закуска

  • 70
  • 251
  • 23489

Комментарии и отзывы

22 февраля YULIYACOOK # (автор рецепта)

27 января YULIYACOOK # (автор рецепта)

26 января YULIYACOOK # (автор рецепта)

26 января YULIYACOOK # (автор рецепта)

25 января YULIYACOOK # (автор рецепта)

26 января YULIYACOOK # (автор рецепта)

26 января YULIYACOOK # (автор рецепта)

23 января YULIYACOOK # (автор рецепта)

23 января YULIYACOOK # (автор рецепта)

23 января YULIYACOOK # (автор рецепта)

23 января YULIYACOOK # (автор рецепта)

23 января YULIYACOOK # (автор рецепта)

24 января YULIYACOOK # (автор рецепта)

23 января YULIYACOOK # (автор рецепта)

23 января YULIYACOOK # (автор рецепта)

23 января YULIYACOOK # (автор рецепта)

23 января YULIYACOOK # (автор рецепта)

23 января YULIYACOOK # (автор рецепта)

22 января YULIYACOOK # (автор рецепта)

22 января YULIYACOOK # (автор рецепта)

22 января YULIYACOOK # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

“>

Комментировать
2 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector