No Image

Рецепты горячего копчения сала и мяса

СОДЕРЖАНИЕ
4 просмотров
21 января 2020

Копченое сало – интересный продукт, подходящий как для ежедневного употребления, так и для праздничных застолий. Оно хорошо сочетается с жареным, вареным картофелем, всевозможными соленостями. С салом нередко готовят бутерброды или просто едят его как самостоятельное блюдо.

Копчение сала в домашних условиях всегда было популярно среди любителей подобных деликатесов. Закоптить сало несложно. Для этого нужно лишь немного времени, домашняя коптильня плюс подходящий рецепт. Рассмотрим разные варианты того, как коптить сало, включая два основных – холодный и горячий способы.

Пищевая ценность продукта

Сало – это продукт с относительно высокой калорийностью. Польза от его употребления при разумных пропорциях, конечно же, есть, как впрочем, и вред при избытке. Рекомендуемая ежедневная порция – 50–60 граммов.

В 100 г копченого сала насчитывается:

  • 1,5 г белка;
  • 50,8 г жиров;
  • 1,5 г углеводов.

Средняя калорийность продукта – 815 ккал.

Выбор сала для копчения

Перед тем как задумываться о приготовлении, следует подобрать хорошее сало для копчения.

Идеальная толщина кусков – 3–5 см. По ширине их обычно нарезают лоскутами в 5–7 см. После такой подготовки шпик нужно промыть, затем готовиться к дальнейшей обработке перед копчением.

Порядок приготовления

При небольшом объеме сырья можно воспользоваться любой металлической емкостью (старым ведром или кастрюлей).

Также понадобятся древесная щепа, опилки и подходящая по размерам решетка.

Копчение сала в коптильне холодным способом потребует куда больше времени, приспособлений и усилий. Для условий многоквартирного дома этот метод не слишком удачен.

Древесина

Здесь среди заядлых коптильщиков давно установился четкий консенсус.

Еще один фаворит коптильной флоры – ольха. Также приветствуются веточки, ягоды можжевельника.

Категорически не подходят для приготовления копченых продуктов хвойные породы дерева.

Рецепты засолки и маринования

После того как шпик будет обмыт и нарезан на куски подходящего размера, можно приступить к его засолке. Для этого нужно приготовить смесь соли и специй. Обычно на один килограмм сала берут 120–150 г соли крупного помола, несколько лавровых листьев, немного измельченного через пресс или нарубленного чеснока. Другие популярные специи – кориандр, красный, черный перец, сладкая паприка и другие.

Равномерного засаливания можно добиться периодическим перекладыванием кусочков шпика. После чего их нужно очистить от остатков соли, промыть обсушить. Это суть классического сухого способа посола.

Использование маринада

Этот вариант подготовки сала, например перед горячим копчением, используется, если нужно достичь скорого, более равномерного солераспределения.

Для тузлука следует нагреть воду в достаточном количестве. Далее засыпают соль, при этом регулярно помешивая. Определить нужную концентрацию можно с помощью сырого куриного яйца. В хорошем рассоле оно всплывет на водную поверхность.

В тузлук часто добавляют чесночные зубчики, черный перец, другие приправы. Главное здесь – не пересолить: в чересчур концентрированном тузлуке мясные прослойки шпика получатся жесткими.

Далее подготовленные куски шпика следует уложить в подходящую посуду и залить охлажденным до комнатных условий соляным раствором.

Когда время засолки закончится, шпик нужно промыть водой, очистить от соляных излишков, обсушить салфетками или бумажными полотенцами. Далее его можно дополнительно просушить, подвесив в проветриваемом помещении на сутки. Безопасность от насекомых достигается путем сооружения тканевого полога.

Из расчета на 1 литр воды понадобятся:

  • 100 г соли;
  • одна чайная ложка молотой смеси перцев;
  • один лавровый листик.

Рецепт копченого сала (горячий способ)

Итак, заготовленный шпик засолен, коптильня подготовлена к работе, можно приступать к самому интересному. Рецепты копчения будем рассматривать, начиная с горячего способа.

Первым делом следует заполнить дно устройства заранее запасенными опилками или щепой. Количество топлива зависит исключительно от объемов коптильни.

Сверху над древесиной, как правило, находится поддон для сбора жира, который неминуемо будет стекать со шпика. Если этого не делать, жир, попадая на раскаленное днище, испортит весь результат горелыми ароматами.

Будет лучше, если между ломтями будет достаточно места для свободной циркуляции воздуха. Коптильню сверху накрывают крышкой.

Коптильню далее размещают на костре или мангале, если дело происходит в дачных условиях, или на газовой плите.

Что касается вопросов – сколько времени и при какой температуре проходит весь процесс – то горячее копчение ведется на протяжении от получаса до часа при температуре копчения 80-90 градусов Цельсия. Оптимальные условия для того, чтобы всегда правильно коптить сало, определяются на личном опыте после нескольких практических тренировок.

После окончания процесса поступают по-разному. Можно доставать готовые копчености сразу и немедленно подавать к столу. Второй вариант, рекомендуемый профессионалами этой области, – оставить коптильню закрытой на пару часов. За это время процесс копчения по инерции будет затухая продолжаться.

Читайте также:  Посадка хвойных деревьев весной

Так или иначе, готовый шпик следует обернуть полотенцем или куском ткани и дать остыть в холодильнике. Едят копченое сало обычно охлажденным.

Холодный способ

Приготовить копченое сало холодным способом более сложно и трудоемко. Для условий закрытого помещения понадобится коптильная камера.

Для того чтобы приготовить сало этим способом, его предварительно нужно нарезать и засолить описанными выше методами.

После обмывания и просушки засоленный шпик помещается в камеру для копчения. Процесс следует вести не менее восьми часов при температуре 35-40 градусов Цельсия. Некоторое количество ломтей можно натереть измельченным чесноком, острым и сладким красным перцем – получится весьма вкусно.

Хранить такой шпик нужно, обвернув бумагой или в герметичной посуде, в холодильнике. Срок хранения определяется временем засаливания и копчения.

Сало копченое жидким дымом

Популярный вариант псевдокопчения. Ломти свинины и шпика варят на слабом огне в течение 30-40 минут в особом рассоле. Для каждого литра воды берут по 120 граммов соли и столько же концентрата жидкого дыма. Улучшить вкус можно с помощью любимых специй. Для окраски в разжигающий аппетиты золотистый цвет можно добавить в рассол луковой шелухи. После варки шпик следует просушить на сквозняке.

Как итог, шпик, обработанный жидким дымом, приобретет копченый вкус вкупе с дымным ароматом. Далее остается лишь натереть его поверхность толченым чесноком и настоять в холодильнике не менее суток.

Популярны и другие способы домашнего приготовления копченого сала. Для этого нередко используются такие бытовые приборы, как аэрогриль и духовка.

Национальное казахское блюдо – конина. Приготовление ее – разное: можно замариновать перед тепловой обработкой, есть холодный и горячий способы копчения. А можно отварить и закоптить. Лошадиное мясо употребляется, в основном, в холодном виде, но способ ее приготовления каждый выбирает по вкусу. Во многих странах табу есть мясо лошадей, это – Великобритания, …

Корейка — это самые лучшие и аппетитные кусочки туши, используемые для приготовления любимых всеми блюд. Пласт сочной мясной мякоти с полосочкой белоснежного сала на ребрышке или без косточки дает хороший повод для кулинарных фантазий. Поэтому существует так много неповторимых по вкусу рецептов приготовления корейки (свиной, бараньей), но самыми любимыми остаются …

Бекон имеет просто поразительную популярность в большинстве стран мира, где уважают деликатесы из свинины: им завтракают, добавляют в разные блюда для сочности и аромата, включают в мясные нарезки и ассорти. Настоящий копченый бекон — чередующиеся сально-мясные слои, вырезаемые из свиней особых пород. Животным поочередно дают зерно с белковым компонентом, следят, …

Курдюк – продукт специфический и немногие знают, как его использовать в кулинарных целях

Свиная брюшина – жирная часть свинины с мясными прослойками.

Копченая свиная шея – вкуснейший мясной деликатес. Особенно если приготовить такое блюдо самостоятельно, без добавления вредных синтетических добавок и консервантов.

Заяц – популярная и распространенная дичь. Однако важно не только добыть охотничий трофей, но еще уметь вкусно его приготовить и подать.

Копченый балык из свинины издавна считается праздничным блюдом. Вкусное, ароматное мясо, с румяной корочкой имеет массу поклонников.

Мясо нутрии входит в число диетических и полезных продуктов. Оно очень нежное, питательное и вкусное.

Традиционный шашлык из свинины – прекрасное блюдо, которое любят практически все. У каждого хозяина, как правило, существует свой особенный секрет его приготовления.

Копчение продуктов, как способ продлить их срок хранения было известно еще во времена Древних цивилизаций. Копченое сало имело популярность преимущественно у славянских народностей. Сегодня этот вид закуски подается даже в самых дорогих ресторанах Европы. В продаже копченый шпик находится в той же ценовой категории, что и отборное мясо, поэтому многие предпочитают коптить сало самостоятельно дома или на даче.

Изучаем сало

В последнее время принято обращать внимание на калорийность продуктов. Это связано с тем, что в нашей стране сложилась тенденция к увеличению веса, развитию заболеваний сердечнососудистой системы, заболеванию сахарным диабетом. В этом плане сало бьет все рекорды, ведь его калорийность составляет около 800 ккал. Постепенно сложился стереотип, в котором сало выступает, как причина развития перечисленных заболеваний. Такое необъективное суждение необходимо оспорить, ведь употребление свинины в установленных нормах не только безопасно для организма, но и чрезвычайно полезно.

Читайте также:  Праздничные блюда из мяса свинины рецепты

Если рассматривать химический состав свиного сала, то оказывается, что в нем содержится много витаминов и полезных веществ.

  • Витамин А повышает способность организма к регенерации. Его в медицине назначают больным после операции или при травмах.
  • Магний и калий, входящие в состав продукта, укрепляют сердечную мышцу, что способствует нормализации работы всей сердечнососудистой системы.
  • Аминокислоты оказывают общеукрепляющее действие, а также повышают иммунитет.
  • Сало может служить неплохим источником белка. Клетчатка нужна организму, как строительный материал при образовании клеток.

Особенно полезен будет продукт для тех, кто наращивает мышечную массу. Это, в основном, спортсмены, а так же лица, чья деятельность связана с физическими нагрузками.

Сало не содержит паразитов, поэтому в процессе приготовления не требует никаких специальных обработок. Его даже можно употреблять в сыром виде. Сочетание вкуса шпика и копченостей настолько гармонично, что сало горячего копчения практически для каждого становится любимым блюдом. Естественно, это объясняет огромное количество желающих закоптить продукт в домашних условиях.

Как выбрать сало для копчения

В мясной лавке каждому покупателю на выбор будет представлен ассортимент вырезок со свиных тушек. Чтобы правильно подобрать сало, необходимо знать хотя бы минимальную информацию о его свойствах. Дело в том, что на разных частях тушки находится разное по составу сало.

Традиционно считается, что шпик не должен содержать ни жировых, ни мясных прослоек. Однако все больше популярными становятся вырезки, где сало чередуется с мясом. Такие слоеные структуры встречаются на грудинке, окороке и на брюшной вырезке.

Брать брюшину для копчения не рекомендуется, так как в этом участке сало довольно жесткое. Его толщина не превышает 3 см, а это приведет к тому, что в небольшой кусочке площадь активной поверхности значительная. Появится горьковатый привкус. Оптимальным вариантом будет сало с окорока. Его необходимо нарезать так, чтобы толщина кусков была не больше 6 см. Альтернативным вариантом послужит грудинка. Отличительной ее особенностью является то, что сало и мясо чередуются с жировыми слоями. Таким образом, продукт получается мягким и легко расслаивается.

Особенности горячего копчения

Не каждый знает, чем отличается горячее копчение от холодного. Несмотря на то, что продукты, полученные разными способами копчения, отличаются по вкусу и консистенции, для многих потребителей есть только одно блюдо – сало копченое.

Горячий способ предполагает температурную обработку дымом. В результате этого структура волокон разрушается, и сало становится более мягким. По консистенции оно напоминает отварное сало, но наполнено специфическим вкусом и запахом. Для тех, кто только делает первые шаги в области копчения, рекомендуется первый раз коптить именно горячим способом. Высокая температура дыма может стать страховкой от некоторых распространенных ошибок.

  • Чтобы избавить сало от последующего гниения, его нужно правильно засолить. Горячее копчение избавляет от этого требования, так как высокотемпературная обработка уничтожает все микроорганизмы.
  • Сало после воздействия дыма станет мягким в любом случае, тогда как при холодном копчении его придется предварительно отваривать.
  • Процедура копчения занимает считанные часы, а не сутки. Для этого не потребуются масштабные затраты времени.

К сожалению, хранить продукты, закопченные горячим способом, долго не получится. Обычно готовят деликатесы по поводу, чтобы из коптильни блюдо попало сразу на стол.

Любому продукту требуется подготовка. Если коптить мясные изделия без предварительной засолки, то может получиться жесткая и безвкусная масса. Поэтому, прежде чем рассматривать, как коптить сало в коптильне, остановимся на вопросах предварительного маринования.

Технология простого посола

Подготовить сало к горячему копчению не так сложно, как кажется. Для этого предусмотрены уже прошедшие испытания рецепты. Главное, что требуется от новичка – исполнять пошаговый алгоритм. Если все сделать правильно, то вкусно приготовленное блюдо, как результат деятельности, гарантировано.

Если вы стали счастливым обладателем небольшого кусочка шпика, то лучше всего его отправить в коптильню. Для этого не потребуется покупать специальные ингредиенты, так как замариновать сало для горячего копчения можно и доступными средствами.

  • На ровную горизонтальную поверхность, например, на стол, рассыпается соль слоем в 1 см. При желании в нее можно внести немного черного перца.
  • Затем каждый кусок обмакивается в смесь так, чтобы не осталось необработанных участков, затем укладывается в какую-нибудь посудину. Данным способом можно солить не только сало, но и мясо, поэтому от вида шпика рецепт не зависит.
  • Чтобы засол прошел относительно быстро, рекомендуется сверху кусков положить гнет. Он способствует интенсивному выходу влаги, которая, смешиваясь со специями, образует рассол.
  • Если для холодного копчения готовить сало простым посолом нужно несколько суток, то для горячего – один день.
Читайте также:  Рецепт печенья с молоком и яйцами

Даже на предварительном этапе воочию можно увидеть все прелести рассматриваемого метода. Перед отправкой сала в коптильню необходимо соль снять с поверхности кусков. Их следует вытереть салфетками или замочить в воде. После замачивания куски должны проветриться на сквозняке минут 15-20.

Как приготовить маринад

Многие считают, что качественно просолить мясные продукты можно только с помощью маринада. Мы не беремся ни подтверждать, ни опровергать устоявшееся мнение, а просто представим еще один способ приготовления полуфабриката.

Маринад для сала горячего копчения приготовим классическим методом. Сначала нужно воду посолить. Количество соли определяем по простой формуле: берется 80 г соли на один литр воды. Маринад ставится на плиту и доводится до кипения. В кипящую воду вносятся все дополнительные ингредиенты, это может быть чеснок, перец, зелень.

Количество специй не ограничивается, однако некоторые специалисты считают, что для копчения не требуется «радуга» вкуса, поэтому нужно брать минимальный набор ингредиентов.

Спустя 10 минут кипения сало погружается в маринад и кастрюля снимается с плиты. Продукт удастся замариновать, пока жидкий раствор остынет, однако рекомендуется выждать еще несколько часов. Освобождать куски сала от лишней соли не нужно, так как приведенная концентрация вполне подходит для умеренной засолки.

Есть один нюанс, который может понравиться, скорее всего, гурманам. Чеснок можно не вносить в жидкий маринад, а нашпиговать им сало, для чего в кусках делаются небольшие надрезы. Подобная мариновка создаст более насыщенный вкус, так как соки глубоко проникнут в волокна.

Варено-копченое сало

Еще больше сократить время, которое уходит на то, чтобы промариновать шпик, поможет рецепт приготовления варено-копченого сала. Все изменения должны произойти на этапе засолки продукта. Начало процесса характеризуется заготовкой обычного маринада.

абегая вперед, хотелось бы отметить, что сало будет некоторое время вариться, поэтому нет необходимости мариновать его крутым соляным раствором. Если ранее большое количество соли гарантировало проникновение маринада по всей глубине куска, то сейчас это произойдет благодаря разрыхлению волокон.

Повторяем все процедуры из предыдущего пункта, за одним исключением. Количество соли необходимо снизить до 50 грамм. Сразу же после закипания и внесения всех специй погружаем сало и варим его 30-40 минут. В таких условиях любой мясной продукт уже оказывается мягким и съедобным. Коптиться он будет чисто символически, чтобы набрать необходимый запах.

Алгоритм горячего копчения

Процедура копчения начинается с подготовки коптильни. Для горячего метода используется коптильный ящик, который помещается на мангал или любое другое устройство, позволяющее подогревать его открытым пламенем. Разводится костер, его интенсивность не должна быть большой, так как высокая температура в ящике приведет к чрезмерному вытапливанию жира.

Когда пламя костра установится, то можно размещать и сам ящик. На дне коптильни насыпаны опилки. Сверху них обязательно требуется соорудить поддон. Жир, стекающий с кусков сала, не должен попадать на коптильный материал. В верхней части ящика установлены решета или крюки, чтобы можно было размещать продукты.

Если куски сала будут висеть, то позаботьтесь о том, чтобы они не разваливались. Для этого следует каждый кусок обвязать бечевой. От размеров куска и от способа его маринования зависит, сколько времени потребуется, чтобы приготовить копчености. Поскольку точное время назвать невозможно, придется дегустировать готовый продукт.

Острым ножом необходимо сделать срез. Сало должно быть однотонным по всей глубине, а мясо принимает слегка темный оттенок. Первую пробу следует производить не ранее, чем через 30 минут после начала копчения. Если сало не готово, то повторно открывать коптильню рекомендуется только через 20 минут. Среднее время копчения варьируется от 1 часа до 2 часов.

Нельзя допускать возгорания материала, поэтому старайтесь как можно реже открывать крышку коптильни. Время копчения нужно начинать засекать от момента, когда через специальное сопло пошел белый дымок. После приготовления следует снять ящик с мангала, дождаться полного его остывания и лишь потом извлекать сало. Готовую продукцию рекомендуется обветрить на свежем воздухе в течение часа.

Комментировать
4 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector