No Image

Рецепт скумбрии от шеф повара

СОДЕРЖАНИЕ
10 просмотров
21 января 2020

Шеф-повар легендарного московского ресторана «Шинок» Елена Никифорова знает, как замариновать скумбрию так, чтобы она по вкусу могла конкурировать с дорогими семгой и угрем.

Скумбрия хоть и не принадлежит к благородным породам рыб, но это не мешает ей быть одной из самых любимых. Сочная, выразительного вкуса, она не любит долгих ритуальных плясок вокруг плиты или сложных рецептов засолки. Костей в ней в разы меньше, чем в селедке, что приятно. Вдвойне приятнее, что в 150 г филе скумбрии содержится почти дневная доза витамина D, того самого, которого нам, жителям северных широт, решительно не хватает. Плюс – скумбрия содержит «кирпичики интеллекта»: витамины B12, PP, селен – то есть то, что питает наш мозг.

Хотите держать свой интеллект в тонусе? Тогда готовьте скумбрию хотя бы два раза в неделю. Тем более, что эта рыба доступна по цене и вылавливается она в наших водах.

Елена Никифорова, шеф-повар легендарного ресторана "Шинок" – настоящий мастер домашних заготовок. Каждый год по ее рецептам в ресторане варят и закатывают почти 4 тонны домашних солений, овощных и рыбных маринадов, моченых ягод. Поэтому она точно знает, как выбрать, приготовить и подать скумбрию так, чтобы эта рыба проявила все свои лучшие качества.

Елена Никифорова, шеф-повар ресторана "Шинок"

Как выбирать скумбрию

Выбирая рыбу, смотрите на брюшко, оно должно быть светлым, серебристым, без коричневых пятен. Мякоть – плотной и упругой, а кожа – без повреждений. Это особенно важно для засолки, иначе рыба получится пересоленной.

Берите самые крупные экземпляры, весом не менее 600–650 г – иначе рыба может оказаться сухой. Не берите обезглавленную еще в магазине рыбу: она заведомо суше, чем цельная, ведь часть сока она уже потеряла.

У свежей скумбрии белое брюшко

Мороженая или охлажденная?

Охлажденная скумбрия в наших широтах – это маркетинговый миф. Представляете, сколько она бы ехала к нам из Атлантики? То, что продают под видом охлажденной, – на самом деле дефростированная рыба. То есть размороженная и выложенная на лед. Стоит она дороже, чем замороженная, но, если есть возможность, берите именно ее – вряд ли вы сможете дома так же бережно разморозить рыбу, как это делают профессионалы в специальных холодильниках. Дефростированная рыба будет более плотной, сохранит больше вкуса, чем размороженная дома.

Если же вы имеете дело с размороженной рыбой, то перед термической обработкой размораживайте ее не до конца. Только до такой степени, чтобы брал нож. Скумбрия настолько нежна, что если ее совсем разморозить, то – даже при разделке хорошими специальными рыбными ножами – она будет не резаться, а давиться.

Жареная скумбрия — настоящий деликатес

Как чистить?

Скумбрия, как, например, тунец или лососевые, относится к хищникам, а у них жир откладывается преимущественно в стенке брюшной полости. Поэтому, если вы собираетесь скумбрию жарить или запекать, лучше вскрывать ее со спины. Если потрошить, вскрыв брюшко, жир при термической обработке начнет вытапливаться через разрез – и мякоть получится сухой.

Солить или мариновать?

Засолка скумбрии

Для засолки я использую крупную соль – она равномернее, чем обычная, просаливает всю толщу этой довольно упитанной рыбы. И обязательно смешиваю в смелых пропорциях соль с сахаром, примерно 50 на 50: у скумбрии есть природная горчинка, которую сахар делает не только менее яркой, но и более интересной.

Рыбу нужно почистить, разрезать вдоль и удалить хребет, филе разрезать на несколько частей, слоями выложить в смесь соли и сахара и придавить грузом. И убрать в холод на сутки.

Скумбрия горячего копчения – обязательный атрибут праздничного стола

Маринование скумбрии

Скумбрия – рыба с характером, так что вполне справится с сильными, душитыми специями. Ей будет к лицу гвоздика, кориандр, бадьян, имбирь, репчатый лук. Маринад для нее должен быть очень ярким, насыщенным, он «исправит» горьковатый и жирный привкус мякоти, уберет характерный запах. Доступная скумбрия сможет конкурировать с гораздо более дорогой рыбой. Маринад варят, остужают и заливают им очищенную и разделанную рыбу. Через сутки скумбрия готова.

Что-то особенное из скумбрии

Скумбрию можно подавать в виде карпаччо, для этого рыбу нужно заморозить, нарезать тонкими слайсами и подавать с овощами, заправленными майонезом или маслом с травами.

Фантастическая скумбрия пряного посола от Елены Никифоровой

Что нужно

  • Скумбрия филе 500 г
  • Вода 1 л
  • Соль 4 ст.л
  • Сахар 3 ст.л
  • Яблочный уксус 3 ст.л
  • Кориандр 1 ч.л
  • Гвоздика 5 шт
  • Перец душистый 5-7 шт
  • Перец черный горошком 1 ч.л
  • Масло растительное 2 ст.л
  • Лук репчатый 1 средняя луковица
Читайте также:  Проращивание пшеницы в домашних условиях для еды

Что делать:

1. Рыбу очистить, отрезать голову, разрезать вдоль и удалить хребет. Филе разрезать на 4 части.

Подготовка филе

2. Сварить маринад: нагреть воду, растворить соль и сахар, добавить специи и нарезанный кружками лук, варить 10 минут. Затем дать полностью остыть. Рыбу выложить в посуду и залить маринадом. Убрать в холодильник на сутки.

Готовим маринад и заливаем им рыбу

3. Подавайте готовую рыбу с картофельным пюре или отварной молодой картошкой, присыпав зеленым луком.

Подача скумбрии с зелёным луком и ржаным хлебом

Скумбрия с чесноком и паприкой из книги "Курсы элементарной кулинарии" Гордона Рамзи (Gordon Ramsay’s Ultimate Cookery Course).
2 зубчика чеснока
2 ч.л. паприки
1 ч.л. соли
оливковое масло
8 филе скумбрии на коже
450 г молодого картофеля
2-3 стебля зеленого лука
Для соуса винегрет:
щепотка шафрана
1 ст.л. белого винного уксуса
1 ч.л. дижонской горчицы
4 ст.л. оливкового масла первого холодного отжима
морская соль
свежемолотый чёрный перец

Приготовим острую смесь. Чеснок, паприку,соль и масло смешиваем в ступке и выкладываем на филе , оставляем мариноваться. Перед приготовлением разогреваем духовку да 200 градусов , выкладываем рыбу кожей вверх и запекаем 8-10 минут. тем временем готовим острый картофель. Для заправки берем дижонскую горчицу, винный уксус ,масло и шафран. взбиваем до однородности. Картофель отвариваем и делаем пюре. Добавляем зеленый лук и ложку заправки. При подаче скумбрию выкладываем на картофель и поливаем заправкой.

Похожие новости

Киш с пореем и панчеттой

Киш с пореем и панчеттой из книги "Курсы элементарной кулинарии" Гордона Рамзи (Gordon Ramsay’s

Лосось терияки с сайта Гордона Рамзи

Лосось терияки с сайта Гордона Рамзи (из книги " Домашняя кухня Гордона Рамзи. Завтрак. Обед. Ужин.

Соус винегрет от Гордона Рамзи

Соус винегрет из книги "Секреты шефа" Гордона Рамзи.

Скумбрия и картофель конфи в тимбалях из баклажанов

Скумбрия и картофель конфи в тимбалях из баклажанов из книги "Секреты шефа" Гордона Рамзи

Курсы элементарной кулинарии Гордона Рамзи – 7 серия

Курсы элементарной кулинарии Гордона Рамзи – 7 серия Свиные ребрышки , Баранина по-мароккански с

Курс элементарной кулинарии Гордона Рамзи — Эпизод 5

Курс элементарной кулинарии Гордона Рамзи — Эпизод 5 (Ягнятина)Баранина с жареным хлебом, Скумбрия

Картофель Буланжер

Картофель «Буланжер» из передачи The F-Word

Острый суп с фрикадельками

Острый суп с фрикадельками из книги "Курсы элементарной кулинарии" Гордона Рамзи (Gordon Ramsay’s

Соус винегрет

Соус винегрет из книги Гордона Рамзи "Секреты Шефа"

Острые блинчики

Острые блинчики из книги "Курсы элементарной кулинарии" Гордона Рамзи (Gordon Ramsay’s Ultimate

Карамелизированный инжир с рикоттой

Карамелизированный инжир с рикоттой из книги "Курсы элементарной кулинарии" Гордона Рамзи (Gordon

Говяжья грудинка с салатом пикалилли

Говяжья грудинка с салатом пикалилли из книги "Курсы элементарной кулинарии" Гордона Рамзи (Gordon

Куриные бедра по-сычуаньски

Куриные бедра по-сычуаньски из книги "Курсы элементарной кулинарии" Гордона Рамзи (Gordon Ramsay’s

Брускетта с чесноком,помидорами,каперсами и пекорино

Брускетта с чесноком,помидорами,каперсами и пекорино из книги "Курсы элементарной кулинарии"

Мини-бургеры со свининой и соусом барбекю

Мини-бургеры со свининой и соусом барбекю из книги "Курсы элементарной кулинарии" Гордона Рамзи

Острый суп с фрикадельками

Острый суп с фрикадельками из книги "Курсы элементарной кулинарии" Гордона Рамзи (Gordon Ramsay’s

Фрикадельки в кокосовом бульоне

Фрикадельки в кокосовом бульоне из книги "Курсы элементарной кулинарии" Гордона Рамзи (Gordon

Цыпленок чили с имбирем и кориандром

Цыпленок чили с имбирем и кориандром из книги "Курсы элементарной кулинарии" Гордона Рамзи (Gordon

Свиные ребрышки – рецепт от Гордона Рамзи

Свиные ребрышки из книги "Курсы элементарной кулинарии" Гордона Рамзи (Gordon Ramsay’s Ultimate

Баранина с жареным хлебом

Баранина с жареным хлебом из книги "Курсы элементарной кулинарии" Гордона Рамзи (Gordon Ramsay’s

Суп карри со сладкой кукурузой

Острый карри-суп со сладкой кукурузой из книги "Курсы элементарной кулинарии" Гордона Рамзи (Gordon

Острый говяжий салат

Острый говяжий салат из книги "Курсы элементарной кулинарии" Гордона Рамзи (Gordon Ramsay’s

Рыбные палочки с картофельным сендвичем

Рыбные палочки с картофельным сендвичем из книги " Домашняя кухня Гордона Рамзи. Завтрак. Обед.

Сибас с кисло-сладким соусом из перца

Сибас (Морской окунь) с кисло-сладким соусом из перца – рецепт из книги "Здоровый аппетит"

Черный Лещ с горохом Бонн Фам

Черный Лещ с горохом Bonne Femme из передачи The F-Word

Морской черт с лимонной заправкой

Морской черт с лимонной заправкой из передачи The F-Word

Читайте также:  Побочный эффект от свеклы
Куриный строганов с копченой паприкой

Оригинальный куриный строганов с овощами и ароматом белого вина, и паприки.

Тушеный хек с картофелем

У этой рыбы темная кожа и очень вкусное,плотное мясо.В Испании ее считают деликатесом,и

Картофель с чесноком

Картофель с чесноком и чабрецом . Пикантное блюдо от шеф-повара Адской кухни Гордона Рамзи

Нисуаз с лососем

Салат Нисуаз с лососем от Гордона Рамзи Ингредиенты: 200 г помидоров, базилик, цедра половины

Запечённая скумбрия, фаршированный сибас в фольге, треска в пивном кляре и ещё несколько необычных и очень вкусных блюд от знаменитого шеф-повара.

1. Треска в кляре

Ингредиенты

  • 120 г просеянной муки;
  • 100 г рисовой муки;
  • 1 чайная ложка разрыхлителя;
  • 1 чайная ложка сахара;
  • 130 мл газированной воды;
  • 170 мл лагера;
  • морская соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 4 тонких филе трески (по 175 г);
  • несколько стаканов оливкового масла;
  • 100 г сливочного масла;
  • 400 г замороженного горошка.

Приготовление

Смешайте два вида муки, разрыхлитель и сахар. Добавьте газированную воду, пиво и соль. Перемешайте ингредиенты до однородности.

Посолите и поперчите филе трески. Слегка присыпьте рыбу просеянной мукой и опустите её в кляр.

Разогрейте оливковое масло в глубокой кастрюле. Аккуратно поместите в неё филе на 8–10 минут. Треска должна покрыться хрустящей золотистой корочкой. После этого выньте её из кастрюли и положите на салфетку, чтобы стёк жир.

В кастрюлю с солёной водой бросьте сливочное масло и доведите до кипения. Запустите горошек и отварите до готовности. Затем, добавив немного воды из кастрюли, измельчите горошек в блендере до состояния кашицы. Добавьте соль и перец.

Подавайте рыбу в кляре с паштетом из горошка.

2. Запечённый фаршированный сибас

Ингредиенты

  • 2 выпотрошенные тушки сибаса (по 600 г) или 4 маленькие тушки (по 300 г);
  • морская соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 2 маленькие луковицы;
  • 3 столовые ложки маленьких каперсов;
  • 1 лимон;
  • 2 веточки укропа;
  • 25 г сливочного масла;
  • немного оливкового масла;
  • 100 мл белого вина.

Приготовление

Натрите тушки сибаса изнутри и снаружи солью и перцем. Начините рыбу нарезанным кольцами луком, каперсами и кружочками лимона. Предварительно слейте из каперсов жидкость и промойте их. На лимон выложите измельчённый укроп и маленькие кусочки масла.

Сбрызните рыбу оливковым маслом и заверните в фольгу. Прежде чем окончательно запечатать конверт, влейте в него вино. Убедитесь, что ничего не вытечет. При необходимости заверните рыбу в ещё один лист фольги.

Положите конверт на противень и отправьте в разогретую до 200 °C духовку примерно на 20 минут. Маленькие тушки запекаются быстрее, 8–10 минут.

Перед подачей немного остудите рыбу и посыпьте её измельчённым укропом.

3. Запечённое филе лосося по-средиземноморски

Ингредиенты

  • 800 г филе лосося со шкуркой;
  • 9 вяленых томатов;
  • 18 маслин без косточек;
  • 18 листочков базилика;
  • 3 столовые ложки оливкового масла;
  • морская соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу.

Приготовление

Сделайте в филе лосося 18 углублений — по три в каждом ряду. Разрежьте вяленые томаты пополам. Заверните в каждый лист базилика маслину и половинку томата. Вставьте получившиеся роллы в углубления филе.

Постелите на противень фольгу и смажьте её оливковым маслом. Положите лосося на противень, приправьте солью и перцем и сбрызните оливковым маслом.

Запекайте филе в разогретой до 200 °C духовке в течение 20 минут. Перед подачей рыбу нужно слегка остудить.

4. Жареный морской лещ с помидорами и пряными травами

Ингредиенты

  • несколько столовых ложек оливкового масла;
  • 200 г помидоров черри;
  • 60 г маслин без косточек;
  • ½ пучка кинзы;
  • ½ пучка базилика;
  • 1 лимон;
  • 2 филе морского леща (по 150 г)
  • морская соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу.

Приготовление

Разогрейте в сотейнике 3 столовые ложки оливкового масла. Добавьте разрезанные пополам помидоры и маслины, предварительно слив из них жидкость. Приправьте солью и перцем, перемешайте и поджаривайте на медленном огне 1–2 минуты.

Затем смешайте черри с измельчёнными листьями кинзы и базилика и хорошо перемешайте. Оставьте немного зелени для украшения блюда. Разрежьте лимон пополам. Добавьте в сотейник сок одной половинки и снова перемешайте овощи и зелень.

Сделайте по 2–3 диагональных надреза на филе морского леща. Разогрейте пару столовых ложек оливкового масла на сковороде с толстым дном и выложите на неё рыбу шкуркой вниз. Посолите и поперчите по вкусу. Поджаривайте филе 2–3 минуты, пока оно не покроется хрустящей тёмно-золотистой корочкой.

Переверните рыбу и готовьте её ещё минуту, поливая маслом из сковороды. Филе должно полностью прожариться.

Читайте также:  Пышный омлет из яиц и молока

Перед подачей выложите на тарелки смесь помидоров и пряных трав, а сверху разместите готовое филе морского леща. Посыпьте оставшимися листьями кинзы и базилика.

5. Запечённая скумбрия с чесноком и паприкой

Ингредиенты

  • 2 зубчика чеснока;
  • 2 чайные ложки паприки;
  • 2 чайные ложки морской соли;
  • несколько столовых ложек оливкового масла;
  • 8 филе скумбрии со шкуркой;
  • щепотка шафрана;
  • 1 столовая ложка белого винного уксуса;
  • 1 чайная ложка дижонской горчицы;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 450 г картофеля;
  • 2–3 пёрышка зелёного лука.

Приготовление

Растолките чеснок, паприку и чайную ложку соли. Добавьте несколько капель оливкового масла и перемешайте. Смажьте этой смесью филе скумбрии с обратной стороны от шкурки.

Застелите противень пергаментной бумагой, смажьте её оливковым маслом и положите скумбрию шкуркой вверх. Посолите и поперчите по вкусу. Поставьте противень в разогретую до 200 °C духовку на 8–10 минут.

Для заправки смешайте шафран, уксус, горчицу, оставшееся оливковое масло, морскую соль и перец. Отварите картофель и разомните его, добавив столовую ложку оливкового масла. Перемешайте картошку с измельчённым зелёным луком, солью и парой столовых ложек заправки.

Сначала выложите на тарелку пюре, на него — скумбрию, а сверху полейте горчичной заправкой.

6. Рыбная запеканка

Ингредиенты

  • 1 луковица;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 1 лавровый лист;
  • 250 мл жирных сливок;
  • 300 мл молока;
  • 400 г филе белой рыбы (сибас, палтус и другие);
  • 400 г филе копчёной пикши;
  • 100 г сливочного масла;
  • 2 стебля лука-порея;
  • 30 г просеянной муки;
  • морская соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • несколько веточек петрушки;
  • 750 г картофеля;
  • 2 крупных сырых желтка;
  • 300 г очищенных креветок;
  • 100 г тёртого сыра чеддер.

Приготовление

Выложите в сковороду разрезанный на четвертинки лук, чеснок и лавровый лист. Влейте сливки и 250 мл молока и тушите на медленном огне. Добавьте филе рыбы и готовьте 3–4 минуты. Затем выложите его на тарелку. Ничего страшного, если на этой стадии рыба не будет проварена полностью. Жидкость из сковороды не выливайте, а пропустите через сито в отдельную миску.

В сотейнике растопите 30 г сливочного масла, добавьте к нему измельчённый порей и поджаривайте 4–6 минут, пока он не размягчится. Добавьте к луку муку и готовьте, помешивая, ещё пару минут. Постепенно влейте пропущенный через сито бульон и тушите на медленном огне 10–15 минут, периодически помешивая. Соус должен загустеть. Приправьте его солью, перцем и добавьте измельчённые листья петрушки.

Нарежьте картошку кубиками и отварите в холодной солёной воде до готовности. Затем разомните картошку в пюре. Добавьте 70 г сливочного масла, 50 мл горячего молока и хорошо перемешайте. Немного остудите пюре, влейте желтки и перемешайте. Приправьте солью.

Разрежьте филе рыбы на небольшие кусочки и хорошо перемешайте с соусом из порея и креветками. Выложите эту смесь в антипригарное блюдо для выпечки, распределите по ней картофельное пюре и посыпьте сверху тёртым сыром.

Отправьте рыбную запеканку в разогретую до 200 °C духовку на 25–35 минут: сверху должна появиться золотисто-коричневая корочка.

Подавайте пирог с зелёным горошком или стручковой фасолью.

7. Лосось в песочном тесте

Ингредиенты

  • 2 филе лосося без шкурки (900 г);
  • морская соль — по вкусу;
  • молотый чёрный перец — по вкусу;
  • 60 г несолёного сливочного масла;
  • 1 лимон;
  • ½ пучка базилика;
  • ½ пучка укропа;
  • 1 столовая ложка зернистой горчицы;
  • немного просеянной муки;
  • 500 г песочного теста;
  • 1 сырой желток;
  • немного оливкового масла.

Приготовление

Промокните рыбу бумажным полотенцем. Посыпьте солью и перцем.

Смешайте размягчённое сливочное масло с цедрой лимона, измельчёнными листьями базилика и укропа, солью и перцем и перемешайте.

На одно филе выложите заправку из трав, а другое смажьте горчицей. Положите рыбу друг на друга так, чтобы получился брусочек одной толщины.

Посыпьте рабочую поверхность мукой и тонко раскатайте на ней тесто. Выложите лосося на середину и смажьте тесто вокруг рыбы желтком.

Заверните филе в тесто и аккуратно переложите на противень, покрытый фольгой. Перед этим фольгу нужно смазать оливковым маслом.

Смажьте тесто желтком, сделайте на нём диагональные надрезы, посолите и поперчите. Запекайте лосося в разогретой до 200 °C духовке 20–25 минут, пока тесто не станет хрустящим и не приобретёт золотистый оттенок.

Чтобы проверить готовность рыбы, воткните в филе вилку. Если она горячая, значит, лосось пропёкся. Перед подачей остудите блюдо в течение 5 минут и нарежьте на кусочки.

Комментировать
10 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector