No Image

Рецепт хумуса от сталика ханкишиева

6 просмотров
21 января 2020

Ингредиенты: горох нут, вода, оливковое масло, кунжутная паста, паприка, чеснок, шафран, соль, сок лимона.

Перед приготовлением горох необходимо замочить, оставив в воде на несколько часов.

Сталик Ханкишиев: «Замачивать горох следует в большой посуде, так как он вырастает в объемах. Воду только надо выбрать очень хорошую. На самом деле, важен единственный параметр воды – ее жесткость. Если вода слишком жесткая, добавьте немного соды. А после того, как горох замочится, его обязательно нужно тщательно промыть, чтобы вкуса соды не осталось и следа».

Сварим горох в скороварке.

Сталик Ханкишиев: «Варить горох надо еще больше, чем замачивать. Самый хороший горох варится часа. А если горох похуже, то его варят часов, чаще всего его просто ставят вариться на ночь. Но дело спасает обыкновенная скороварка. В скороварке горох будет готов за час, максимум за полтора!».

Переложим сваренный горох в тазик, а воду, в которой он варился, оставим в кастрюле. Вода еще понадобится.

Зальем горох в тазике холодной водой. Возьмем горсть гороха и снимем с горошин оболочки-чешуйки.

Сталик Ханкишиев: «Многие повара ленятся это делать. Они говорят, а зачем убирать эту шелуху, все равно сейчас горох нужно будет перетирать в однородную пасту, съедят и так. Вот это и отличает хорошую кухню от плохой. Всякие мелочи набираются, и количество переходит в качество. И из хороших продуктов получается так себе еда. И вот, немного кропотливой работы, но зато горох у нас без шелухи!».

Достанем шелуху из воды дуршлагом.

С помощью дуршлага переложим горох в блюдо.

С помощью блендера начнем растирать горох в пюре. В процессе добавим еще отвара.

Сталик Ханкишиев: «Чем более тонким и тщательно перемолотым становится пюре, тем больше оно требует воды».

Добавим в пюре побольше оливкового масла, затем кунжутную пасту.

Сталик Ханкишиев: «Блюдо, которое мы готовим, требует не только воды, но обязательно оливкового масла и кунжутной пасты. Я предвижу вопросы, а где же взять эту кунжутную пасту? она продается в магазинах. кунжутная паста – это всего лишь навсего обыкновенный кунжут. Вот этот кунжут, растертый с водой, и есть кунжутная паста».

Добавим в хумус специи – паприку, зубчика чеснока и шафран.

Сталик Ханкишиев: «А какое же восточное блюдо бывает без специй? Для начала добавим паприку. Она может быть неострой, а может быть острой, с кайенским перцем. Кроме того, добавим самую дорогую специю, которая только есть на востоке – шафран».

Чтобы добавить шафран в хумус, его следует смешать с солью и помолоть в ступке.

Сталик Ханкишиев: «Слишком тонко перетирать не надо, у нас же еще блендер будет работать. Все растворится и все перемешается, как положено».

Выжмем сок из половинки лимона и добавим в хумус.

Сталик Ханкишиев: «Помимо шафрана, всех остальных специй и оливкового масла, обязательно добавим в хумус сок одного лимона, впрочем, пока хватит и половинки. Потом надо будет пробовать, проверять вкус и добавлять того, чего не хватает».

Продолжаем работу блендером – смешаем пасту с добавленными в нее специями. Попробуем.

Сталик Ханкишиев: «Пора бы попробовать – немножечко, самую капельку. Вы знаете, какое дело, я сразу все положил так, как надо. Опыт!».

Хумус можно есть Можно сделать лепешку с начинкой из хумуса, овощей и зелени. Такое блюдо – хороший перекус.

Можно подать хумус к обеду вместе с жареной бараниной, а лучше всего просто есть его вместе с хлебом.

Сталик Ханкишиев: «Для большинства хумус – это то, что по утрам готовит мама. Поэтому когда арабы узнали, что турки стали выпускать консервированный хумус, у них был шок. Для них это был такой же нонсенс, как для нас была бы консервированная Хумус мама готовит утром очень легко и очень быстро и обычно подает прямо так, поливает дополнительным оливковым маслом, присыпает специями для красоты. Дальше все очень просто: берем кусочек хлеба, сворачиваем его в трубочку и обмакиваем эту трубочку в теплый хумус. Приятного аппетита!».

Ингредиенты: горох нут, вода, оливковое масло, кунжутная паста, паприка, чеснок, шафран, соль, сок лимона.

Перед приготовлением горох необходимо замочить, оставив в воде на несколько часов.

Читайте также:  Рецепт лучшего теста для чебуреков

Сталик Ханкишиев: «Замачивать горох следует в большой посуде, так как он вырастает в объемах. Воду только надо выбрать очень хорошую. На самом деле, важен единственный параметр воды – ее жесткость. Если вода слишком жесткая, добавьте немного соды. А после того, как горох замочится, его обязательно нужно тщательно промыть, чтобы вкуса соды не осталось и следа».

Сварим горох в скороварке.

Сталик Ханкишиев: «Варить горох надо еще больше, чем замачивать. Самый хороший горох варится часа. А если горох похуже, то его варят часов, чаще всего его просто ставят вариться на ночь. Но дело спасает обыкновенная скороварка. В скороварке горох будет готов за час, максимум за полтора!».

Переложим сваренный горох в тазик, а воду, в которой он варился, оставим в кастрюле. Вода еще понадобится.

Зальем горох в тазике холодной водой. Возьмем горсть гороха и снимем с горошин оболочки-чешуйки.

Сталик Ханкишиев: «Многие повара ленятся это делать. Они говорят, а зачем убирать эту шелуху, все равно сейчас горох нужно будет перетирать в однородную пасту, съедят и так. Вот это и отличает хорошую кухню от плохой. Всякие мелочи набираются, и количество переходит в качество. И из хороших продуктов получается так себе еда. И вот, немного кропотливой работы, но зато горох у нас без шелухи!».

Достанем шелуху из воды дуршлагом.

С помощью дуршлага переложим горох в блюдо.

С помощью блендера начнем растирать горох в пюре. В процессе добавим еще отвара.

Сталик Ханкишиев: «Чем более тонким и тщательно перемолотым становится пюре, тем больше оно требует воды».

Добавим в пюре побольше оливкового масла, затем кунжутную пасту.

Сталик Ханкишиев: «Блюдо, которое мы готовим, требует не только воды, но обязательно оливкового масла и кунжутной пасты. Я предвижу вопросы, а где же взять эту кунжутную пасту? она продается в магазинах. кунжутная паста – это всего лишь навсего обыкновенный кунжут. Вот этот кунжут, растертый с водой, и есть кунжутная паста».

Добавим в хумус специи – паприку, зубчика чеснока и шафран.

Сталик Ханкишиев: «А какое же восточное блюдо бывает без специй? Для начала добавим паприку. Она может быть неострой, а может быть острой, с кайенским перцем. Кроме того, добавим самую дорогую специю, которая только есть на востоке – шафран».

Чтобы добавить шафран в хумус, его следует смешать с солью и помолоть в ступке.

Сталик Ханкишиев: «Слишком тонко перетирать не надо, у нас же еще блендер будет работать. Все растворится и все перемешается, как положено».

Выжмем сок из половинки лимона и добавим в хумус.

Сталик Ханкишиев: «Помимо шафрана, всех остальных специй и оливкового масла, обязательно добавим в хумус сок одного лимона, впрочем, пока хватит и половинки. Потом надо будет пробовать, проверять вкус и добавлять того, чего не хватает».

Продолжаем работу блендером – смешаем пасту с добавленными в нее специями. Попробуем.

Сталик Ханкишиев: «Пора бы попробовать – немножечко, самую капельку. Вы знаете, какое дело, я сразу все положил так, как надо. Опыт!».

Хумус можно есть Можно сделать лепешку с начинкой из хумуса, овощей и зелени. Такое блюдо – хороший перекус.

Можно подать хумус к обеду вместе с жареной бараниной, а лучше всего просто есть его вместе с хлебом.

Сталик Ханкишиев: «Для большинства хумус – это то, что по утрам готовит мама. Поэтому когда арабы узнали, что турки стали выпускать консервированный хумус, у них был шок. Для них это был такой же нонсенс, как для нас была бы консервированная Хумус мама готовит утром очень легко и очень быстро и обычно подает прямо так, поливает дополнительным оливковым маслом, присыпает специями для красоты. Дальше все очень просто: берем кусочек хлеба, сворачиваем его в трубочку и обмакиваем эту трубочку в теплый хумус. Приятного аппетита!».

Просто очень, очень хорошо, если на столе, среди прочих закусок стоит еще и хумус – одна из самых распространенных и самых простых в приготовлении ближневосточных закусок, которая готовится из гороха нут.
Вообще-то классифицировать это блюдо исключительно как закуску, может быть, не вполне верно. Ведь хумус вполне достойно может выступить и в качестве завтрака. И вот что интересно: в Узбекистане блюдо из отваренного гороха – нохат-хурак – тоже подается именно на завтрак. Только если для хумуса горох перетирается в однородную пасту, то нохат-хурак подается в виде цельных горошин, приправленных солью, красным перцем и тонко нарезанным луком. Ну и в Узбекистане горох варят с обязательным куском жирной баранины или с мозговой косточкой; считается, что горох, сваренный просто в воде, менее вкусный и не так хорошо разваривается.

Читайте также:  Рецепт хрена как в магазине

В любом случае, для того, чтобы горох хорошо сварился, его обязательно надо замочить, и делать это лучше заранее. Иногда попадается свежий, недавно собранный и просушенный горох, так тот при замачивании набухает очень быстро – хватает и часа. Но чаще горох бывает таким, что для того, чтобы он набух как следует и стал готовым для варки, требуется восемь, а то и двенадцать часов. Впрочем, волноваться незачем: вам же не стоять над ним все это время, – все, что потребуется это залить его в просторной посуде теплой водой, да потом пару раз заменить остывшую воду довольно горячей, чтобы рука едва терпела.

Некоторые добавляют при замачивании соду, но на самом деле это необходимо только если вода слишком жесткая. Между тем для замачивания и гороха, и других бобовых и даже риса рекомендуется брать самую лучшую питьевую воду (поверьте, вкус готовых блюд зависит от этого очень сильно!), которая просто не имеет права быть жесткой, так что и о соде можно забыть.

После замачивания горох обязательно надо хорошенько промыть и поставить варить в двойном объеме воды. Как только закипит, хорошо бы снять появившуюся пену, а потом прикрыть кастрюлю крышкой и отрегулировать нагрев так, чтобы не слишком бурлило.

При замачивании гороха (если надо скорее) температура воды имеет решающее значение. В очень горячей воде – под 60 градусов, горох разбухает прямо на глазах. Залили горох, вода остыла – сольем и зальем еще раз горячей. Повторим операцию пару раз – и горох готов к варке.

В зависимости от сорта гороха, время варки может варьироваться от часа с небольшим, до четырех, а то и шести часов. Не бойтесь нут переварить: будет гораздо хуже, если он недоварится! Кстати, попробуйте приспособить для гороха скороварку – кажется это как раз тот случай, когда она вполне уместна. Но, в любом случае, надо следить, чтобы вода не выкипела: достаточно пригореть всего нескольким горошинам, чтобы вся кастрюля гороха приобрела запах горелого, от которого уже не избавиться
Готовый горох откиньте на дуршлаг, но воду, в которой он варился, выливать не торопитесь – она еще пригодится.

По ходу приготовления некоторых блюд бывает необходимость сварить горох нут не полностью, а процентов на 70-80. А иногда надо очень точно остановиться именно тогда, когда он как раз готов, но еще не разваливается. Проблема в том, что понять, готов ли горох, просто «на зуб» часто бывает непросто. Пробуешь, он все хрустит. Еще раз попробовал через несколько минут – уже разварился, а нам этого было не надо. Что делать?
При варке гороха вынуть горошину, подуть на нее разок, а потом вынуть из шкурки и располовинить. Недоваренная горошинка будет выглядеть примерно как куриное яйцо, только наоборот. Внешняя, сваренная часть будет чуть желтее, а внутренняя, недоваренная – светлее. Ну вот и видно – сварен горох наполовину, на две трети или на все 90%. Соответственно, сразу видно, долго ли еще варить…

Дальше можно пойти двумя разными путями.

Читайте также:  Паштет из печени рецепт в домашних условиях

Первый – более хлопотный, зато приводящий к отменному результату: отваренный и еще очень горячий горох надо опустить в большую емкость с холодной водой, и прямо там перетирать ладонями: но не для того, чтобы раздавить горошины, а только чтобы оболочки от них отделились.

Эти оболочки просто всплывут на поверхность, а мякоть гороха останется на дне. Может быть, придется повторить эту операцию, если, слив воду, вы убедитесь, что кое-где оболочки остались.

По второму, упрощенному варианту, на такую мелочь как оболочки горошин можно внимания и не обращать. Только я вам должен сказать, что хорошая кулинария сплошь состоит из вот таких «мелочей»…

Теперь надо вооружиться погружным блендером и перетереть горох в однородную пасту. Вот в этот момент вы непременно поймете, для чего я просил вас не выливать горячую воду, в которой горох варился. Добавляйте ее – самое время!

Кроме воды в гороховую пасту потребуется добавить кунжутную пасту – тахину. По сути, это перетертый до однородности белый кунжут. Изредка готовят тахину из обжаренного кунжута, но дай бог найти в магазинах хотя бы белую! А в магазин я вас посылаю потому, что приготовить качественную тахину дома довольно сложно. Впрочем если выхода нет, можно попробовать сделать это из подсушенного в духовке кунжута при помощи блендера. Только, почти наверняка, чтобы зерна растерлись в пасту, вам придется добавлять к кунжуту растительное масло. Из тахины готовят множество соусов – добавляя к ней лимонный сок, йогурты и много чего другого, – она является составляющей множества блюд арабской кухни. Но вот хумус без тахины – точно, не получится!

Хранится тахина отлично – даже и вне холодильника. В худшем случае, может расслоиться, но твердый белый осадок нетрудно опять перемешать с маслом. Хотя будет все-таки лучше, если заготовленную тахину вы уберете на холод в закрытом контейнере.

Так вернемся к нашему хумусу.

После добавления тахины продложаем взбивать хумус, если потребуется, то добавляем ещё воды, в которой варился горох и в результате получаем почти белую, однородную пасту с консистенцией густой сметаны.

Вот теперь самое время добавить приправы! Помимо соли возьмите чеснок, тонко молотую зиру, немного кайенского перца. Помимо прочего я добавляю в хумус изрядное количество паприки – мне так нравится. Вы тоже можете проявить свою индивидуальность, подбирая специи по своему вкусу.
Не высыпайте все заготовленные приправы в пюре из гороха сразу, добавьте сначала половину и перемешайте до однородности.

Дальше можно попробовать и подсыпать приправы понемногу, в зависимости от вашего вкуса.
В хумус обязательно надо добавить лимонный сок, но для начала добавьте примерно половину планируемого количества, остальное оставьте на потом.

Для получения гладкого и насыщенного вкуса хумуса добавляйте оливковое масло, но если хумус будет слишком сладким, то добавьте ещё лимонного сока, а если будет не хватать остроты, то можно добавить ещё чеснока и перца… Важно еще и правильно посолить, да не разбавить хумус слишком жидко, что случается у многих поваров в погоне за «выходом готовой продукции».

Но и в этом случае как всегда: давайте «не жалеть заварки» ни во время приготовления, ни во время подачи хумуса на стол. Щедро налейте на готовый хумус лучшее оливковое масло, украсьте его маслинами и приятными на вкус и радующими глаз специями и – я вас уверяю – хумус получится таким, что ваши гости будут еще и с собой просить.

PS Фотографии маленькие, не разглядеть ничего. Поэтому кликайте по ним и перед вами раскроется изображение в весь экран. Вы можете пользоваться этими изображениями и текстом в личных целях, вы можете делиться частью этого поста или всем постом со своими друзьями посредством блогов, форумов итп, но не забывайте указывать автора и ставить ссылку на первоисточник. Вот только для обогащения пользоваться моими материалами нельзя. Если вы попытаетесь заработать на моем труде, то это вам обойдется очень дорого – в любом городе найдутся юристы, желающие попрактиковаться в авторском праве в реальных судах. Все, что они получат от вас – будет их гонораром. Понимаете?

Комментировать
6 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector