No Image

Рецепт хлеба как в магазине

СОДЕРЖАНИЕ
14 просмотров
21 января 2020

8 октября 2018 в 09:00
Анна Евсейчик / Фото: Алиса Иванова / Видео: Станислав Михальчук, Александр Петов / Партнерский материал

Секреты приготовления хлеба всегда передавались из поколения в поколение. Поэтому ощутить вкус и аромат выпечки, которую делали наши прабабушки, можно и сегодня. TUT.BY отправился в пекарский цех супермаркета «АЛМИ» и узнал, как в современных условиях готовится хлеб по старинным рецептам, и что кроме него умеют делать специалисты сети.

Сладковатый привкус и запах кориандра

Нас встречает Наталья Ребковец ― ведущий специалист по хлебному производству. В пинском «АЛМИ» она работает уже 8 лет.

По словам специалиста, в старину закваску для теста готовили естественным путем. За счет долгого брожения на свежем воздухе выпечка получалась ароматной, пористой, с нежным мякишем. У наших прабабушек процесс приготовления хлеба занимал от 6 до 10 часов.

В условиях супермаркета все делается быстрее ― в тесто добавляют уже готовую закваску. Ее магазин приобретает у поставщиков. Тем самым процесс приготовления сокращается: на все уходит около трех часов.

Первый этап ― замешивание теста. В специальную машину добавляются все необходимые ингредиенты, в том числе вода, ржаная мука высшего сорта и закваска. Полный рецепт в «АЛМИ» не раскрывают: говорят, коммерческая тайна.

― Конечно, главный компонент ― это любовь, — улыбается Наталья. — У человека, который печет хлеб, обязательна должна быть богатая душа, доброе сердце. Несмотря на то, что мы используем уже готовую закваску, вкус и аромат хлеба получаются в итоге такие же, как при старинном способе приготовления. Попробуйте готовый хлеб — и вы почувствуете сладковатый привкус и легкий запах кориандра.

После замеса ждем около 40 минут, пока тесто забродит. Затем оно вручную делится на куски по полтора килограмма.

Каждой заготовке вручную придается форма — у профессионала это занимает не более 15 минут. Но прежде чем отправиться в печь, тесто должно постоять еще около часа в специальном шкафу — «расстойке». Там соблюдаются условия, необходимые для поднятия теста.

― В домашней выпечке тесто может опасть, например, из-за сквозняка. Хлеб «боится» перепадов температуры и «открытых дверей», — отмечает специалист. — Автоматика никогда полностью не заменит человеческие руки: любую выпечку нельзя ни на минуту оставить без внимания. А хлеб требует к себе особого уважения и терпения.

Если готовить один в один по старинному рецепту, то выпекать хлеб можно лишь в деревенской печи. Повторить такое в обычной домашней духовке невозможно. Зато можно воссоздать похожие условия на производстве. Например, функция постепенного поднятия температуры позволяет хлебу хорошо пропечься изнутри, несмотря на его большой размер.

Выпекается хлеб около часа — большую часть времени при температуре 260 градусов.

Как только готовый хлеб достается из печи, он отправляется на прилавки. Продается не только целиком: покупателям в магазине отрезают куски любого размера. Но даже если взять много, можно не бояться за сохранность выпечки. Особенность буханки в том, что она долго не черствеет и может оставаться свежей даже до двух суток.

— Это важно, ведь, например, язвенникам только что испеченное лучше не есть: дрожжи повышают кислотность в организме, а это, в свою очередь, раздражает слизистую. Поэтому среди наших покупателей есть те, кто специально просит уже полежавшую выпечку, — объясняет Наталья.

― Конечно, при этом мы делаем акцент на свежий хлеб. Пекарский цех работает до семи вечера: каждый час с открытия магазина мы выкладываем свежеприготовленную выпечку на прилавки.

«Покупателям хочется новинок»

Рецепт приготовления хлеба «по-старинному» используется на производстве чуть больше трех месяцев. Но разработан он был еще год назад: процесс запуска производства не всегда быстр. В магазине хлеб называется «Латвийский».

― Название выбирали всем офисом, — смеется Наталья. — Ведь у каждого свои ассоциации. При разработке рецепта мы посещали различные семинары, в том числе и в Латвии: обменивались опытом с зарубежными специалистами, долго подбирали закваску, дегустировали. Это повлияло на выбор названия. Конечно, своих бабушек тоже просили поделиться секретами выпечки. Читали книги, интересовались историей ― эти рецепты были известны еще на Древней Руси. Так собрали всего понемногу и получился наш, собственный, способ приготовления.

«Латвийский» хлеб в Минске есть не везде — только в супермаркете на Притыцкого, 93. Еще «старинную» выпечку можно найти в Пинске, Бобруйске и Бресте.

«Латвийский» хлеб покупатели уже оценили. В день его выпекают до 40 килограммов. В ближайшее время объемы планируют увеличить, несмотря на то, что летний сезон, который для хлеба «горячий» во всех смыслах, уже прошел.

― Кажется, что это продукт повседневный, без него на столе никак. Но в зависимости от сезона спрос меняется. Например, летом у нас были ходовые большие, весовые, хлеба. Люди ездили на дачу, на природу и брали с собой по две-три буханки. Морозными зимами горячую выпечку тоже хорошо берут, как и накануне праздников. Еще я заметила, что в Пинске больше берут белый хлеб, а минчане предпочитают черный, — делится наблюдениями специалист.

Читайте также:  Рецепт самого лучшего дрожжевого теста

Помимо хлеба, в пекарне пекут много всего: есть даже лепешки, сделанные в тандыре. Когда мы пришли в магазин, на них как раз была специальная цена по карте «ВЫГОДА!» Так тандыр выглядит изнутри. Рядом — жарят пончики. Взять несвежие сложно: покупатели практически сразу собирают «урожай» только что приготовленных «кругляшей» в пакеты. Кроме того, в задачи пекарского цеха входит и приготовление пиццы: ее обещают сделать всего за 15 минут.

Наталья считает, что белорусам немного приелись обычные хлеба, без «изюминки».

― Покупателям хочется новинок, чего-то более европейского, поэтому выпечка с семечками, травами и другими добавками идет на ура. Например, у нас в производстве есть хлеб «Женский». В его составе морковь и лен — ориентировались на тренд правильного питания. А чтобы представители сильного пола не обижались, мы начали выпекать и хлеб «Мужской». Он уже более пряный, — объясняет Наталья.

«Мужской» хлеб, который в сети появился после спроса на «Женский».

Сотрудники торговой сети признают: в Беларуси много сетей конкурирует в собственном производстве, поэтому учиться и пробовать новые рецепты надо постоянно.

― Стараемся всегда удивлять покупателей. Например, вводим по 2−3 новинки каждый месяц, — говорит Наталья. — Технологии не стоят на месте. Больше всего в работе мне нравится получать новые знания и обучать других. Приятно, когда люди возвращаются в магазин за нашей продукцией снова и снова.

Партнер материала:

По карте «ВЫГОДА!» кэшбэк после покупок до 5% за все товары, в том числе акционные. Карта «ВЫГОДА!» дает возможность участвовать в уникальных акциях, покупать по специальным ценам и получать персональные предложения и подарки. Покупайте с выгодой!

Если вы заметили ошибку в тексте новости, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter

Поделиться "Домашний хлеб: дешево, вкусно, полезно, и готовить его намного проще, чем вы думаете"

Многие всё чаще начинают готовить дома еду, которую обычно все привыкли покупать в магазине. Для этого есть несколько причин: она вкуснее, питательнее, позволяет снизить потребление вредных красителей и консервантов, а также зачастую выходит дешевле, чем в супермаркете.

Хлебопечение — яркий пример этого явления. Домашний хлеб значительно вкуснее, чем магазинный. А делать его не так дорого и долго, как может многим показаться.

Все ужасы минусы магазинного хлеба

Мы ежедневно совершаем покупки в магазинах и считаем, что хлеб, который мы видим на прилавках, так и должен выглядеть. На самом деле, те хлебобулочные изделия, которые мы покупаем в супермаркете, имеют свежий и приятный вид только потому, что выпускаются в промышленных масштабах и, если они не будут обладать таковым, мы просто не будем их покупать.

Главная цель производителей — получить больше прибыли с каждой буханки, не увеличив при этом затраты на её приготовление. Поэтому в тесто добавляется большое количество дрожжей, за счет которых текстура хлеба становится «легкой», насыщенной воздушными пузырьками. Такая технология также допускает использование муки из низкосортного зерна, из-за чего питательные свойства хлеба также снижаются.

Ещё одной проблемой магазинного хлеба является применение консервантов. Продлевая срок годности хлеба, производитель снижает свои затраты. С каждым куском хлеба, купленном в супермаркете, мы съедаем здоровую дозу консервантов.

Многие ингредиенты недобросовестные производители просто не указывают на этикетках.

Готовим свой вкусный домашний хлеб, легко и дёшево

  1. одна большая миска для смешивания ингредиентов
  2. одна ложка для размешивания теста
  3. один мерный стакан
  4. одна чайная ложка
  5. одна форма для выпечки (желательно прямоугольная)
  6. одно полотенце для рук для покрывания теста
  1. молоко 1/4 стакана
  2. сахар 5 ч. л.
  3. соль 1 ч. л.
  4. сливочное масло 5 ч. л.
  5. сухие дрожжи 1 пакетик
  6. мука 2 1/2 — 3 1/2 стакана
  7. растительное масло для смазывания формы
  1. Во-первых, нужно нагреть миску для смешивания ингредиентов. Достаточно просто заполнить её горячей водой на какое-то время. Затем воду слить и развести дрожжи в соответствии с указаниями на упаковке. Как правило, требуется размешать дрожжи в стакане тёплой воды. В итоге должна получится желто-коричневая жидкая смесь с пузырьками. Нужно её хорошенько перемешать, чтобы не было комочков.
  2. Растапливаем масло в микроволновой печи, добавляем его к дрожжам. В миску также добавляем молоко, сахар и соль. Всё хорошенько размешиваем. После этого в смесь добавляем два стакана муки (обратите внимание, добавляем не всю муку, только 2 стакана).
  3. Снова все хорошо перемешиваем. Затем добавляем еще около 1/4 стакана муки и снова размешиваем тесто. Продолжаем добавлять муку по чуть-чуть до тех пор, пока тесто не начнёт отставать от стенок миски.
  4. Теперь начинаем месить тесто. Для этого нужно взять немного муки на ладони и посыпать ею рабочую поверхность. Достаем тесто из миски и начинаем его месить. Месим тесто примерно минут десять: немного помяли, покрутили, свернули в шар, снова помяли и так несколько раз.
  5. После того, как пройдёт 10 минут, формируем из теста шар (см. фото) и кладём его в миску. Сверху покрываем полотенцем и ставим в тёплое место (например, на плиту) на 1 час.
  6. За это время тесто должно подняться примерно в два раза. Затем выкладываем его на посыпанную мукой поверхность и раскатываем, придавая прямоугольную форму (примерно такой же шириной, как у формы для выпечки).
  7. Наконец, сворачиваем пласт теста в рулет. Получившийся «ролл» должен быть примерно такого же размера, как форма для выпечки.
  8. Укладываем буханку швом вниз в смазанную маслом форму. Снова накрываем полотенцем и ставим в тёплое место ещё на 1 час. Буханка должна ещё немного подняться.
  9. Спустя час отправляем хлеб в духовку, разогретую до 200°C, на 30 минут. Через полчаса достаём буханку из духовки и сразу вынимаем из формы, чтобы хлеб охладился.
  10. Важно дать хлебу полностью остыть прежде, чем разрезать его!
  1. Для смешивания ингредиентов можно воспользоваться блендером или миксером. Они облегчают и ускоряют процесс. Однако, если под руками таковых нет, можно размять и перемешать ингредиенты вручную.
Читайте также:  Почки плохо выводят жидкость из организма лечение

Спустя какое-то время можно начать экспериментировать с рецептурой хлеба.

Например, хлеб из ржаной муки и хлеб из пшеничной муки будут различаться и иметь разные свойства. А чтобы придать буханке итальянские нотки, вместо обычной соли можно взять соль с чесноком (чесночным порошком), а также итальянские приправы (орегано, розмарин).

В любом случае домашний хлеб обладает умопомрачительным вкусом и ароматом. Добавьте немного сливочного масла или варенья и вкусный, даже полезный завтрак готов!

Фото: svacher’s, karramarro’s, mystuart’s, jazzijava’s, thesimpledollar’s.

Пользуйтесь самым удобным списком покупок «Купи батон!»

Купи батон! Список покупок (iPhone/iPad) | Купи батон! Список покупок (Android)

Поделиться "Домашний хлеб: дешево, вкусно, полезно, и готовить его намного проще, чем вы думаете"

Что может быть аппетитнее и уютнее, чем аромат свежеиспеченного хлеба? И вкус хлеба, сделанного дома своими руками, не сравнится ни с какими покупными багетами и чиаббатами! Питерский пекарь Иван Забавников щедро делится с нами­ своими знаниями.

Печь с паром в домашних­ условиях

Меня часто спрашивают, как мой хлеб получается­ почти гигантского размера при сравнительно среднем весе теста. Так вот, пар при выпечке имеет непосредственное отношение к этой красоте. Пар дает возможность хлебу максимально подняться в печи без неконтролируемых разрывов.
Тестозаготовка увеличивается в объеме, разрезы на корочке становятся блестящими, а хлеб красивым. Пар влияет и на особую хрусткость корочки! Пар в духовке создается с помощью 100 мл кипятка, который нужно выплеснуть в нагревающуюся вместе с духовкой чугунную сковороду. Ее можно поставить в низ духовки. Заложили хлеб на противень или пекарский камень, плеснули кипяток, закрыли духовку. Чтобы выпустить пар, через 10–15 минут дверцу духовки надо открыть на 2–3 сек. Если нужно, убрать оставшуюся воду, чтобы она не испарялась. Можно еще кидать в емкость кубики льда, опрыскивать духовку из пульверизатора, но, по-моему, достаточно кипятка.

Оливковый хлеб с манкой

Ришар Бертине – известный французский пекарь, придумавший свою методику хлебопечения. Особый способ замеса теста – целая наука по Бертине, впрочем, не такая уж и сложная, если приноровиться. Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине я рекомендую подавать со сливочным маслом..

Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине

Хлеб без хлопот и суеты

А вот чрезвычайно удобный метод создания хлеба на закваске для тех, кто может посвятить­ хлебу лишь немного времени.
Утром перед выходом на работу вы ставите опару. Вернувшись домой, сразу замешиваете­ тесто, начиная процесс развития клейковины. Ужинаете, играете с детьми, гуляете с собакой, читаете или смотрите кино. Повторно замешиваете тесто. Делаете 1–2 обминки. И перед сном формируете батон или булку, перекладываете в расстоечную корзину и отправляете в холодильник при 4 °С. Выпекаете хлеб на следующий день перед работой или сразу после нее. Вкус хлеба (с почти 18-часовой расстойкой) получается
более насыщенный.

Томатный хлеб: очень томатный, очень ароматный

Томатный хлеб с хрустящей корочкой и ароматной пушистой мякотью готовится просто. Следует только запастись временем и терпением в приготовлении расстойки теста – важного процесса в хлебопечении.

Читайте также:  Пирожки с мясом легкий рецепт

Томатный хлеб

Тертый калач

Калач – самый известный русский хлеб. В отличие от всех остальных хлебов сдобный плетеный калач готовится исключительно из пшеничной муки и без участия закваски.

Сдобный плетеный калач

Глютеновое окно

Чтобы проверить перед выпечкой тесто на готовность, достаточно «посмотреть» в глютеновое окно. Обычно достаточно взять кусочек вымешанного теста размером с грецкий орех. Перехватывая пальцами, крутить его по часовой стрелке, растягивая до размеров примерно 10х10см. Если оно не порвалось, тесто готово­ к работе.

Лаваш на сковороде

Лаваш – пожалуй, самый простой хлеб, который можно испечь дома. Конечно, самый вкусный бездрожжевой лаваш получается в тандыре или садже. Но в условиях городской квартиры сгодится и обычная сковорода, хорошо разогретая на максимальном огне.

Бездрожжевой лаваш

Жизнь ржаной закваски

Есть три основные стадии готовности закваски:­ недобродившая, готовая, перекисшая.­ Один из способов для определения готовности закваски – проверка ее плавательных способностей. Если­ вы налили в миску или банку воды комнатной температуры и опустили в нее кусок закваски и она утонула и лежит на дне плотным комком, значит, она еще не добродила. Если она держится на поверхности, значит, готова к бою. Если­ она утонула и расплылась по дну, значит, перебродила.
Ржаная закваска живет в холодильнике более 2 недель. Но чтобы испечь на ней ароматный хлеб, закваску нужно постоянно кормить. И неважно, сколько она пробыла у вас в холодильнике – 3 дня или месяц – все равно ее нужно подкармливать.­ Тогда закваска наберет необходимое количество дрожжей и молочнокислых­ бактерий. Чем больше вы ее освежали (кормили), тем ароматнее будет хлеб. Я кормлю свою закваску в граненом стакане и делаю так: достаю закваску из холодильника, даю согреться не меньше часа при комнатной температуре. Беру 5–10 г закваски, остальное выбрасываю. Отдельно замешиваю густую массу из закваски, 30 мл воды и 30 г муки. Оставляю на 6–8 ч для подъема и повторяю предыдущие шаги 1–2 раза. Ставлю опару на освеженной закваске.­ Перед нами залог вкусного и полезного­ хлеба!
А куда же девать остатки закваски, которые­ бывают при кормлении? Храните их в холодильнике, чтобы потом добавлять в тесто для блинов, вафель или лаваша.

Квасим по-черному. Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске готовится достаточно долго: одна опара потребует большую часть времени. Но для такого хлеба времени не жалко, ведь главное – вкусный результат.

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Все дело в ней. Ржаная закваска

Вариантов выведения ржаных заквасок множество. Рецепт этой ржаной закваски, на взгляд Ивана, удобен и прост. Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов ( ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.

Ржаная закваска от Ивана Забавникова

Заварка

Прошу не путать с закваской! Увеличить содержание сахаров в тесте, повысить активность брожения, повысить хлебопекарные свойства муки, улучшить качество хлеба, замедлить черствение готового продукта, создать уникальный аромат хлеба – все это
можно совершить при помощи заварки. Что же такое заварка и для чего она нужна? Заварка – это мука,
смешанная с горячей водой (от 68 до 100 °С) и оставленная на определенное время для осахаривания, которое происходит при добавлении солода и пряностей. Знакомый всем бородинский хлеб делается как раз с применением заварки на красном
солоде и кориандре. У заварки есть много плюсов, и для меня основные – вкус и запах, получаемые­ при ее применении. Особенно,­ если заварка идет в опару. Запах получается бомбический!
Как сделать заварку, чаще всего написано в рецептах. Я опишу стандартный процесс на примере бородинского хлеба. В термос закладываем смесь из муки, солода и кориандра. Заливаем все это кипятком и хорошо перемешиваем. Переливаем в термос, плотно закрываем и оставляем при комнатной температуре на 8–12 ч. Заварка готова.

Иван Забавников @zabavnikov_ivan – партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. А еще он проводит мастер-классы по выпечке и активно ведет профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым".

Комментировать
14 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector