No Image

Рецепт хаша из говядины от сталика ханкишиева

СОДЕРЖАНИЕ
1 просмотров
21 января 2020

с шафраном

Хаш – блюдо, которое вызывает очень жаркие споры. У Сталика Ханкишиева как кулинара насчет хаша есть свое собственное мнение.

Сталик Ханкишиев: «Правильный выбор продуктов для хаша – половина успеха. Ножку нужно выбрать правильную, иногда продают слишком уж белые, очищенные паром – у них нет того специфического запаха, который остается у ножки, которая очищена традиционным образом, а потому имеет правильный запах – слегка подкопченный».

Ингредиенты: говяжий хвост, ножки, лук, гвоздика, букет прованских трав, горошек черного и душистого перца, шафран, соль, свежая зелень, свежие овощи, лаваш.

Приступим к разделке ножек.

Сталик Ханкишиев: «Сначала копыто надо разделить надвое – нож упрется в сустав. Не надо быть хирургом, чтобы нащупать его ножом и с обратной стороны. На первый взгляд кажется, что незачем так мучаться – топором проще и быстрее. Но кости говяжьих ножек содержат много костного мозга. Он жирный, а я считаю, что хорошо, когда жира в бульоне в меру».

Теперь приступим к разделке хвоста.

Сталик Ханкишиев: «С хвостом все гораздо проще. Только там, где он становится очень толстым, слегка надрубаем топориком».

Хвост и ножки готовы к варке. Заложим их в кипящую воду.

Сталик Ханкишиев: «Когда хвост и ножки поварятся, пену снимать не буду – никаких забот. Просто солью воду, промою и буду варить хаш начисто».

Через 40−45 минут куски хвоста и ножки нужно снять с огня и промыть от насевших на них остатков пены.

Сталик Ханкишиев: «Нужно, чтобы вода постоянно была холодная, тогда бульон получится изумительно чистым».

Уложим ножки и хвост в скороварку, зальем водой, затянем крышку, создавая избыточное давление, и поставим варить примерно на час-полтора.

Сталик Ханкишиев: «Выпускаем пар, открываем крышку и видим очень хорошо сваренные ножки, которые восхитительно ароматно пахнут. Они начали выделять желатин. И хвост почти готов. Мясо того гляди начнет отделяться от кости, но это еще не хаш».

Аккуратно сцедим бульон в чистую кастрюлю.

Сталик Ханкишиев: «Бульон, который образовался в скороварке, не такой уж и прозрачный. повышенного давления кипение было очень бурным, шло при повышенных температурах. Капельки жира конвекцией увлекались вниз. И жир распределился не только по поверхности бульона, но и внутри, потому бульон и выглядит непрозрачным».

Для того, чтобы хаш стал еще вкуснее, добавим в кастрюлю луковицу, гвоздику, букет прованских трав, горошины черного и душистого перца.

Сталик Ханкишиев: «Берем одну луковицу, втыкаем в нее несколько гвоздик, чтобы улучшить аромат, и опускаем в бульон. Туда же опускаем букет ароматных прованских трав. Если это вкусно, почему бы и не добавить?».

Разомнем шафран и тоже добавим в бульон.

Сталик Ханкишиев: «Знаю, что никто никогда не кладет шафран в хаш, а я положу. Шафран помимо тонкого вкуса и аромата меняет цвет бульона на желтый, красивый, праздничный. Вы скажете, что хаш – это еда бедняков и никакого шафрана в нем быть не может по определению. Но я готовлю хаш не для бедняков и не для богатеев – я готовлю хаш для себя любимого и для моих гостей».

Теперь посолим бульон, установим пламя на самое маленькое из возможных, сверху поставим рассекатель и лишь потом кастрюлю. Хаш не должен больше кипеть и будет вариться при температуре 60−70°С еще несколько часов.

Сталик Ханкишиев: «Если у вас есть мультиварка или медленноварка, то эти устройства очень пригодятся. Поставьте их на режим томления, наливайте хаш и спите, отдыхайте. Ведь хаш обычно подают под утро».

Подавать хаш следует со свежей зеленью, овощами, рубленым чесноком и лавашом.

Сталик Ханкишиев: «Чеснок к хашу нужно обязательно порубить! Я настаиваю: не выдавить через чеснокодавилку, а именно порубить его ножом!».

Чтобы приготовить хрустящий лаваш, разогреем духовку до 140°С и положим внутрь листы лаваша на 5−10 минут. Он получится таким, как надо. Тогда и хаш пора подавать!

Сталик Ханкишиев: «Первым делом надо посмотреть, как мясо да жилки уварились. Отлично, ровно так, как доктор прописал: мясо отпадает от кости. Идеальный, прозрачный как слеза, красивый, ароматный, наваристый хаш».

Овощи, зелень, чеснок, лаваш и хаш готовы. Приятного аппетита!

Для хаша обязательно требуются говяжьи ноги. Вот такие, как на первой картинке.[104] Понятное дело: опалить их кто-то должен, копыта снять, отскоблить, ошпарить, опять выскоблить-вымыть и т. д.

Ещё я беру хвост — тоже говяжий. Некоторые не берут, а я беру обязательно.

Вот такой, как на второй картинке. Хотя те некоторые, которые не берут хвост, берут рубец (вычищенный желудок), а я обычно обхожусь без него. Зато беру для хаша курдючную оболочку от курдючного барана. Вот такую, как на третьей картинке. Впрочем, можно прекрасно и без неё обойтись. Если у вас есть ножки и хвосты — уже смело можно начинать.

Итак, ноги разрезаем ножом по суставам. Не рубим по костям — костный мозг оставим собакам, — а разрезаем по суставам, находим жилы и перерезаем их.

Теперь закладываем ножки в холодную воду и ставим кастрюлю на огонь. Пусть покипит минут сорок — сливаем с ножек воду, промываем их ещё раз кипятком. Теперь они должны стать вот такими, как на следующей картинке.

Вот тут надо прикинуть, сколько у нас получилось мясопродуктов. Умножаем это число (в килограммах) на два и получаем количество свежей воды (в литрах), которой заливаем мясо и ставим варить всё сначала. Как только закипит, убавим огонь до ниже среднего, добавим ложку соли (это килограммов на шесть мяса будет в самый раз) и снимем пену.

Читайте также:  Приготовить ракушки с фаршем фото рецепт

Если всё идёт как надо, огонь убавляем до минимума, опускаем одну-две красные луковицы вместе с плотно сидящей шелухой (корни только обрежем на всякий случай), прикрываем крышкой. Здесь надо так отрегулировать, чтоб кипело под закрытой крышкой еле-еле. И всё! И ложимся спать.

Утром, ещё до рассвета, надо встать и проверить — всё ли там, под закрытой крышкой, у нас хорошо. Может получиться, что бульон ещё жидковат, тогда надо добавить огня и приоткрыть крышку, чтоб выкипало. Нам нужно получить очень крепкий, клейкий такой бульон. Самое время отрегулировать соль.

Пусть ещё с часок поварится, и можно будить женщин — разбирать мясо, жилы, сваренную шкуру и кости. Кости собакам — остальное нам! Вернём всё в кастрюлю, добавим, по желанию, лаврового листа, дадим ещё раз прокипеть и.

Раскладываем понемногу мяса от хвоста в миску каждому едоку, по кусочку от той шкуры, от жилки, с пол-ложки столовой рубленого чеснока и заливаем всё бульоном, а поверх — зелени чуток.[105]

И. наливай по пятьдесят! Сегодня в школу не пойдём!

Едим с сухим лавашем, с чёрствой лепёшкой, с сухарями, в конце концов.

Миска — раз, миска — два, миска. стоп, мне только половину. И водка кончилась. Можно пойти и опять лечь поспать. Или пойти поработать. Часов до пяти пополудни хотя бы. Потому что раньше этого срока нашим организмам ничего уже и не потребуется!

Ну и надо ли говорить, что хаш с похмелья — как материнское молоко младенцу? Надо ли говорить, что традиция есть по утрам хаш легко приживается на любой почве? Вот и в Узбекистане хаш прижился вполне, многие его любят. Впрочем, в Узбекистане кулинарные традиции приживаются легче, чем где бы то ни было.

Одной из таких традиций, буквально ворвавшейся в среднеазиатскую кулинарию, стала кухня уйгуров — очень своеобразного тюркского народа, исповедующего ислам и живущего по большей части в Китае. Уйгуры вообще народ ныне довольно многочисленный: в Китае их почти 8 миллионов, и они сконцентрированы в особой уйгурской автономии — провинции Синь-Цзянь, но поселения их можно встретить и в Узбекистане, и в Казахстане, и в Афганистане, и даже кое-где в России.

Может быть, тут успех уйгурской кухни объясняется как раз тем, что она оказалась как бы связующим звеном между китайской и узбекской, удачно сочетая в себе достоинства их обеих. Ну и, между прочим, немаловажно, что одно из весьма популярных в Узбекистане блюд — лагман — пришло к нам именно из уйгурской кухни.

Вывески типа «Уйгурский лагман» или просто «Уйгурская кухня» ныне встречаются по всему Ташкенту. Но одна из них сразу привлекла моё внимание. «Настоящий уйгурский лагман и 1000 других вкусных блюд» — было написано на рекламном щите возле дороги. Время было уже послеобеденное, а я не успел поесть вовремя и, раздумывая, стоит ли перекусить или лучше подождать до ужина, однажды всё же остановился у этого кафе.

Китайские деревянные палочки и ловко управляющийся с воком парень на кухне, которую можно было разглядывать через открытое окно, обнадёживали, но туповатая официантка никак не могла мне объяснить, что же именно скрывается в меню за уйгурскими названиями. Пришлось заказывать уже знакомые лагман и товук-сай — соус из курятины с картошкой.

Парень на кухне оказался настоящим виртуозом, хотя лет ему на вид было совсем немного: оба заказанных блюда он исполнил на моих глазах просто блестяще. Пообедав, я подошёл к нему, чтобы поблагодарить и сказать, какой он молодец.

В другой раз я поехал в это кафе с друзьями уже специально: хотелось поделиться замечательной находкой. Тут уж я сразу подозвал того самого парня-повара и заговорил с ним на узбекском языке. Оказалось, что узбекский он понимает хуже русского, потому что родом из Китая, из провинции Синь-Цзянь, а в Ташкенте сравнительно недавно — специально приехал работать в этом кафе. С некоторым трудом я всё-таки объяснил ему, что прошу приготовить для нас те блюда, которые ему самому нравятся.

— Тогда сначала я сделай салат из каля-гушт (отварное мясо с головы), требуха, потом вот… лагман и… что ещё хочешь: почки, печёнка, яйса?

— Ну, сделай, что сам хочешь!

Каля-гушт и требуху готовят в Узбекистане преимущественно на продажу и выставляют ранним утром на базарных прилавках в виде рулетов, похожих по виду на немецкий сальтисон. Рулеты эти продают в охлаждённом виде, нарезая на кусочки и присыпая солью и красным перцем, и обычно к ним предлагают горячий горох нут, отваренный вместе с бараньим салом, немного тонко порезанного лука и горячие лепёшки. Всё это вместе составляет очень вкусный и сытный завтрак.

Турсун же (так звали парня-уйгура, повара из кафе) приготовил салаты из этих продуктов совсем по-другому. Порезав и каля-гушт, и отварную холодную требуху на кусочки, он полил их холодным, прокалённым растительным маслом, настоянным на красном стручковом перце, и уксусом, настоянным на мелко порубленном чесноке, добавил немного соевого соуса и свежий помидор, нарезанный кусочками. Всё это он перемешал в миске, подбрасывая её содержимое, как подбрасывают в воке, и выложил на тарелки.

Это оказалось очень вкусно, и я подумал, что так же можно подать и просто отварное и охлаждённое жилистое мясо с нижней части ноги, да и свиные ножки — те, что обычно предназначены для холодца, — если их слегка недоварить и срезать с них мясо…

Читайте также:  Питание при аэробных тренировках

Но более всего в том обеде меня обрадовали приготовленные Турсуном бараньи почки. Чтобы посмотреть, как он их готовил, мне пришлось пойти в это кафе ещё раз, что меня, признаться, не очень-то расстроило. Тем более что рецепт почек по-уйгурски перевернул все мои представления о том, как правильно обращаться с этим ценным продуктом. До этого момента я думал, что почки сначала надо обязательно долго вымачивать, порезав кусочками, а потом варить или жарить довольно продолжительное время. Ничего подобного, я вам скажу…

У вас, случайно, мимо дома прохладный горный ручей не протекает?
Нет? Жаль!

Потому что парочку передних говяжьих ног лучше бы положить именно в проточную воду – пусть отмокнут денек.

Пара хвостов, если пожелаете, тоже пусть полежит в воде.
И не важно, в проточной воде или просто в прохладной. Было принято класть продукты именно в проточную воду потому, что она, как правило, прохладнее стоячей, то есть, ради сохранности продуктов. А вообще ножки должны полежать в воде ради того, чтобы шкура разбухла, да запахи из нее вышли в воду.

Но с запахом можно побороться и другим методом: например, минут сорок прокипятить ноги в пресной воде.

Хвосты тоже можно прокипятить и слить воду, чтобы не возиться с пеной и приглушить слишком яркие запахи.

После этого и ноги и хвосты можно промыть и снова положить в холодную воду – чтобы остыли.

Потому что только теперь их надо будет разрезать.
Да, разрезать, а не разрубить!
Сначала посмотрите, как это делать, а потом поговорим почему лучше делать так, а не позволять рубить ножки топором услужливым мясникам.

Сначала крепким, толстым ножом разрезаем там, где копыто раздвоено. Покачайте ножом вперед-вниз и на себя-вниз, чтобы нож везде упирался в кость.

Теперь прорезайте ножом сразу под малыми отростками копыта.
(А ну ка, знатоки русского, зоологи и ботаники – как это правильно назвать? Без ошибок мне давайте!)

А теперь прорезайте верх копыта поперек, по линии, до которой дошел первый продольный разрез. Сустав обнажится – ведь именно в него уперся нож в первый раз. Вставляйте в него нож, раскачивайте его и обрезайте жилки вокруг сустава, которые еще удерживают все кости вместе.

Вот, что должно получиться в итоге.

– А почему бы не позволить мяснику порубить ноги на еще на рынке?
– Потому что внутри костей содержится мозг, очень жирный. Пусть остается внутри!
– А почему бы не разрезать ножки, пока они еще сырые и мышцы не стянуты в результате обваривания?
– Потому что цель первого обваривания – устранить запахи, очистить ноги еще лучше. А через разрезы запахи от шкуры пропитают ноги еще и изнутри.

Я знаю, при слове "хаш" все вспоминают: а, это то, что очень долго варится!
Нет, не надо слишком долго, надо с умом!
Вот, например, скороварка на что? Давайте отварим в скороварке сначала ноги, а потом, отдельно, хвосты. Потому что ноги приготовятся за полтора-два часа, а хвосты за час.

После того, как ноги и хвосты приготовятся в скороварке их вместе с густыми бульонами-желе можно объединить в одной кастрюле, которую лучше бы охладить. Когда желе застынет, то с его поверхности можно убрать весь жир. Весь, без остатка, потому что если и оставались еще какие-то запахи от ног, то они все собрались именно в этом жире. Да и чего его жалеть – в ножках еще есть вполне достаточное количество жира!
Все, на этом подготовка к хашу окончена, можно отдыхать и звонить потенциальным гостям – приглашать.

Но сам хаш еще не готов!
Потому что вот это мутное и белесое желе – еще не хаш. Оно и не вкусно, оно и не красиво.
А хаш должен быть так же красив, как и мужчины, регулярно его потребляющие.

Перекладывайте хаш в казан, солите и опустите в него одну или две луковицы, очищенные только от верхней шелухи. Чистую шелуху надо оставить на луковице. Лук сделает бульон вкуснее, а шелуха окрасит его, сделает его более аппетитным.

Пусть хаш варится на очень медленном огне, без кипения, чтобы лишь иногда, примерно раз в три-четыре секунды, откуда-то снизу на поверхность прорывался пузырек, размером с горошину. А у нас есть время поговорить об особенностях хаша и вариациях в его приготовлении.
Если будут говорить сразу все, то в этом многоголосом, с разными акцентами хоре голосов и не разберешь – кто что сказать хотел.
Одни утверждают, что хаш без требухи это не хаш.
Другие говорят, что его и вовсе надо варить из одной требухи и что он должен так кипеть, чтобы оставаться белым, как молоко.
Третьи говорят, что требуху можно добавить в хаш, но лучше варить ее отдельно.
Почти все говорят, что хаш нельзя солить, что его надо солить только в тарелке.
Есть и такие, которые утверждают, что хаша с луком не бывает, что в хаш ни в коем случае не кладут хвосты и вообще – про хаш говорят столько, что всего и не упомнишь.

Давайте, лучше, я объясню, почему я варю свой хаш именно так, а не иначе.
Во-первых, способ с предварительным отвариванием позволяет обойтись без пены. Я мог бы и снять пену шумовкой, но как тогда варить в скороварке?
Во-вторых, в скороварке процессы ускоряются в три-четыре раза и если есть возможность сэкономить время без ущерба для качества, то почему бы так и не поступить?
В-третьих, на самом деле, без соли лучше выделяется желе. Поэтому я варю его без соли в скороварке. Но когда желе уже выделилось, то почему бы хаш не посолить на третьем этапе, чтобы мясо и крупные жилы тоже просолились? Ведь невкусно, когда соль только на поверхности, а внутри – преснятина! Ведь раньше хаш не солили потому, что готовили его исключительно на живом огне и никто не мог предугадать, сколько воды выкипит. Ладно, если не досолишь, а если пересолишь?
А лук делает бульон и краше и ароматнее. И если мне нравится ароматный и красивый бульон, то почему я должен себе в этом отказывать?
Хвосты я добавляю потому, что они по своим желирующим свойствам не уступают ногам, но там есть еще и мясо. А мне нравится, когда в хаше не только разваренные жилы и шкура, что тоже очень вкусно, но еще и хорошее, вкусное и ароматное мясо.
Я не беру на хаш рубец и требуху не потому, что я совсем не люблю эти продукты, а потому, что вкус у рубца и ножек слишком разный, а отвар от рубца лучше вообще в такой хаш не добавлять, но сам рубец подать к столу можно. Только зачем? Если бы у нас была задача утилизировать все, что осталось после забоя бычка, тогда я еще и голову бы добавил, и язык. Но мы же покупаем продукты для хаша на рынке, так почему бы не выбрать только то, что нравится?
На третьем этапе я варю хаш в казане потому, что только казан может так ровно распределить тепло и только в казане удается готовить при такой низкой температуре. Ведь за все время приготовления на третьем этапе хаш ни разу не вскипает, температура его поверхности всего лишь 70-75С, именно поэтому хаш за третий этап и становится таким прозрачным. Все взвешенные частицы, что оказались в желе за время бурного кипения хаша в скороварке, постепенно оседают на дно. Да и нельзя кипятить уже готовое желе – оно растеряет свои свойства, получится жидко и невкусно.
Эх, мне бы керамический эмалированный казан под хаш или, еще лучше, фарфоровый! Слушайте, никто фарфоровую фабрику не держит? А сделайте мне казан для варки хаша и шурпы? Ведь равных не будет той шурпе и тому хашу. В медленноварках бывают фарфоровые чаши, да только размеры у них – смех один, а не размеры. Ну кто же варит три литра хаша или шурпы?
Но вообще, все вот эти мультиварки – очень годные изделия для такого рода блюд. Ведь есть и такие, что умеют работать и как скороварка и как медленноварка. К ним бы еще охлаждающий агрегат приспособить – цены бы им не было.

Читайте также:  Простые торты на день рождения мамы

Как подавать хаш?
Непременно с чесноком! Можно еще и с уксусом. Можно с порубленным чесноком в уксусе – подмаринованный чеснок не так кусается и не имеет такого яркого послевкусия.
Непременно с большим количеством свежей, хрустящей зелени.
Непременно с редиской, редькой, а по сезону – и соленьями.
Непременно с подсушенным в духовке до хруста лавашом или специально приготовленными хрустящими хлебцами (мука, вода, соль, дрожжи, оливковое масло).
Непременно с холодненькой рюмочкой.

А не слишком ли жирно получается?
Вот послушайте меня! Вся поверхность хаша непременно должна покрываться небольшими капельками чистого, прозрачного, желтого жира.

Но посмотрите на хаш в разрезе. Возьмите линейку и измерьте слой жира, а потом слой бульона. Разделите одно на другое. Ну как? Слишком жирно? Да это более постно, чем любая покупная дрянь из супермаркета с надписью "диетическая".

Как едят хаш?
В бульон кладут чеснок, по желанию уксус. Съесть первые несколько ложек чистого бульона, чтобы организм проснулся, а потом опустить кусочки лаваша в хаш, да не ждать, пока они совсем раскиснут, а вылавливать их ложкой, пока они еще хрустят.
Съесть одну тарелку, налить вторую и поговорить. Самое время для разговоров!

Только не на идиосткие кулинарно-националистические темы, я вас прошу – от них изжога бывает!
Ну что за манера взялась в последнее время присваивать все одной маленькой нации и ставить на всю еду, данную от Бога, свои национальные пометки?
Послушайте, в какой стране у коровы нет ног, рубца и хвоста? Что еще можно приготовить из этих продуктов, если не хаш? Холодец? Ну, а что такое холодец? Застывший хаш! Следовательно, если холодец блюдо русской кухни, то и хаш – русское блюдо!
А какое любимое блюдо было у Чингиз-хана, знаете? Да хаш! Именно хаш! Его даже попрекали за эту любовь к простонародному блюду. Хаш – монгольское блюдо, точно вам говорю.
А еще, один раз я ел хаш в Сеуле, в гостинице, в гордом одиночестве, и тоже на завтрак, в пол шестого утра ничего, кроме хаша, готово не было. С корейскими приправами оказалось тоже очень вкусно. На это что скажете? Да ведь корейское блюдо хаш!
Короче говоря, вот ты кто по национальности? А хаш любишь? Ну все, значит, хаш – национальное блюдо и твоего уважаемого народа тоже.
В общем, давайте, мужики, еще по пятьдесят и сменим тему разговора. Давайте лучше о женщинах поговорим – после хаша как раз, самое время.
За здоровье! За дружбу! За любовь!

Комментировать
1 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector