No Image

Рецепт фарша для хинкали

СОДЕРЖАНИЕ
9 просмотров
21 января 2020

Хинкали – это вкуснейшее грузинское блюдо, которое уже давно завоевало популярность среди многих народов. Что же это такое? Хинкали – это большие мешочки из теста, которые в качестве начинки содержат сочный фарш. К слову, нужно отметить, что именно фарш для хинкали играет главную роль в готовом блюде.

Содержание:

Некоторые могут сказать, что хинкали – это большие пельмени. Однако, данное блюдо лишь отдаленно их напоминает. Главное их отличие состоит в том, что данные мешочки наполовину состоят из вкуснейшего мясного бульона. По-другому такое блюдо можно назвать мешочками с сытным супом.

Сделать вкусную начинку для изделий из теста достаточно просто, тем более что в наше время ее рецепт можно найти любой: с зеленью, ледяной водой, луком, чесноком, специями и так далее. Традиционный вариант хинкали включает в себя наличие внутри бульона, который и придает особенность хинкали, выражаясь в сочности блюда.

Начинка для хинкали выбирается заранее. Стоит отметить, что ее рецепт должен напрямую зависеть от теста, так как она бывает разной консистенции.

Какое мясо стоит использовать на фарш

Традиционно в рецепт хинкали требуется мясо горного быка. Несколько десятилетий назад его мясо рубили кинжалами, чтобы приготовить сытные большие пельмени. Фарш для них состоял лишь из мяса, соли и молотого перца. Некоторые лишь изредка добавляли в него пару веточек укропа.

Сегодня, разумеется, рецепт фарша значительно изменился. Во-первых, даже потому, что многие нынешние хозяйки используют фарш, а не рубленное мясо. Во-вторых, найти филе горного быка достаточно трудно, поэтому в наше время для приготовления используется фарш из говядины и свинины.

Настоящие хинкали готовятся очень большими, поэтому хватает всего 2 штуки на одну порцию. Большими их делают для того, чтобы изделие было удобно есть и выпивать мясной бульон.

Приготовить хинкали не каждый сможет: если начинку приготовит любая, даже неопытная хозяйка, то и лепкой могут возникнуть проблемы. Дело в том, что при лепке изделий нужно потренироваться делать минимум 20 складочек.

Сейчас начинка готовится практически со всех видов мяса, однако, лучше использовать свинину, говядину или их смесь, чтобы блюдо получилось действительно вкусным. Главное правило приготовления фарша – сочность. Поэтому в любой рецепт обязательно должна входить вода, молоко или наваристый бульон. Только в этом случае блюдо может действительно получиться похожим на традиционное.

Фарш для хинкали с водой

Приготовить рецепт фарша с добавлением ледяной воды несложно, тем более что такая начинка считается самой быстрой и легкой в приготовлении.

Необходимые ингредиенты:

  • по 500 грамм свинины и говядины;
  • 2 луковицы;
  • соль и специи;
  • 250 мл ледяной воды.

По желанию в фарш можно взять один вид мяса.

Приготовление:

  1. Первое, чего требует рецепт, подготовка мяса. Промываем говядину и свинину, просушиваем при помощи полотенца и удаляем прожилки и жир.
  2. Затем режем филе на небольшие кубики и пропускаем через мясорубку.
  3. Луковицу очищаем и мелко режем.
  4. Смешиваем ее с фаршем и небольшой миске, добавляем 2 щепотки соли, немного черного перца и вливаем ледяную воду. Тщательно перемешиваем массу.

Вот и все – как видите, самостоятельно приготовить такой рецепт фарша для хинкали быстро, просто и легко.

Фарш для хинкали с зеленью и рубленым мяом

Этот рецепт отличается от предыдущего более выраженным вкусом и ароматом.

Необходимые ингредиенты:

  • 400 грамм филе говядины и баранины;
  • стакан бульона;
  • 2 луковицы;
  • несколько зубчиков чеснока;
  • по пучку петрушки и укропа.

В качестве специй берется лишь молотый перец, так как зелень будет придавать фаршу отличный аромат и вкус.

Приготовление:

  1. Филе промываем и мелко режем. Важно, чтобы в результате порезанное мясо напоминало фарш, однако, пользоваться мясорубкой не следует. Чтобы быстро покромсать филе, возьмите большой и острый нож.
  2. Луковицу и чеснок чистим, затем режем небольшими кубиками. Чем мельче они будут нарезаны, тем лучше.
  3. Зелень промываем и также мелко нарезаем.
  4. Смешиваем компоненты в одной миске, солим и добавляем черный перец. Следующий шаг – добавление бульона. Тщательно перемешиваем начинку таким образом, чтобы бульон не был виден – он должен равномерно впитаться в мясо.
  5. Даем начинке немного постоять, и можно лепить хинкали.

Данный рецепт отличается от предыдущего способом приготовления, так как все продукты следует нарезать и смешать между собой. Приготовить такую начинку сможет любая хозяйка.

Начинка для хинкали с салом

Еще один быстрый и легкий рецепт начинки для приготовления хинкали.

Необходимые ингредиенты:

  • 800 грамм фарша (говядина);
  • луковица;
  • 100 грамм сала;
  • несколько зубчиков чеснока;
  • стакан бульона.

Сало необходимо для того, чтобы придать жирности бульону, так как фарш мы используем в этом рецепте готовый и говяжий и в нем, скорее всего, жира совсем мало для насыщения всей начинки.

Приготовление:

  1. Фарш размораживаем и перекладываем в миску.
  2. Сало нарезаем небольшими кубиками без кожи.
  3. Лук и чеснок очищаем, промываем под струей воды и мелко режем.
  4. Добавляем подготовленные компоненты к мясу и тщательно перемешиваем. Затем посыпаем его солью, специями. Еще раз хорошо перемешиваем.

Любая начинка для хинкали требует особого приготовления. Старайтесь правильно соблюдать способ приготовления фарша и у вас непременно все получится.

Хинкали — грузинские пельмени, одно из самых известных блюд кавказской кухни, в которое просто невозможно не влюбиться! Нежное, словно перышко, тесто, уложенное в форме причудливого мешочка с красивыми складочками, собирающимися высоко у хвостика. Внутри пряное мясо и бульон, насыщенный ароматами специй и зелени.

С момента своего появления в нескольких регионах Грузии (Пшав-Хевсурети и Мтиулети) блюдо очень быстро распространилось по всему Кавказу и далеко за его пределы. Отсюда и разнообразие всевозможных вариантов и рецептов приготовления. Помимо баранины без зелени, которой хинкали начиняют сегодня в горах, в качестве начинки используется говядина, свинина или мясной микс с зеленью, сыр, картофель, грибы и даже мясо раков. Неизменным остается замес теста и форма лепки. Сегодня — рецепт самых распространенных хинкали, так называемых «калакури», или городских, — с мясом, кинзой и специями из теста без яиц. Рецепт теста с яйцом я тоже дам.

Читайте также:  При какой температуре выпекать пирог с мясом

«Арифметика» идеальных хинкали

  1. Тесто для хинкали готовится как с яйцами, так и без яиц — так же, как для пельменей. Чтобы хинкали не рвались, следует соблюдать соотношение 1:2, то есть на одну часть воды добавляется две части муки (250 мл воды — 500 г муки)
  2. Идеальная толщина раскатки теста, чтобы оно получилось упругим и удерживало бульон, — 2 мм. В общем, тонкие, как можно тоньше. Слишком толстые лепешки из теста плохо проварятся, а чрезмерно тонкие могут порваться.
  3. Чтобы начинка была сочной, соотношение мяса и репчатого лука должно составлять 1:3, то есть на 1 кг мяса понадобится 330 г лука. Если взять слишком мало, начинка получится суховатой, а если переборщить, то лук перебьет вкус мяса.
  4. Количество теста и начинки должно быть примерно равным, соотношение 1:1, то есть на 40 г теста понадобится 40 г мяса (1 столовая ложка). Тогда изделия проварятся равномерно, вкус будет гармоничным.
  5. Значимое место в приготовлении занимает работа над формой. Чем больше складочек у «хвостика» хинкали, тем опытнее считается лепщик. Некоторые мехинкле (так называются повара, которые готовят хинкали) могут собрать 28 и даже 32 складочки. Уходит традиция в языческие времена. Хвостик хинкали символизирует солнце, а складочки — его лучи.

Ингредиенты

для теста без яиц:

  • пшеничная мука — 500 г
  • соль — 1 ч. л.
  • ледяная вода — 250 мл
  • подсолнечное масло — 2 ст. л.
  • говядина — 450 г
  • свинина — 450 г
  • репчатый лук — 300 г
  • чеснок — 3 зуб.
  • тимьян молотый — 1 щеп.
  • сушеная зира — 1 щеп.
  • хмели-сунели — 0,5 ч. л.
  • соль — 1 ч. л. с горкой
  • черный молотый перец — 0,5 ч. л.
  • кинза — 1 пуч.
  • теплая вода — 150 мл

Приготовление

Тесто для хинкали

*Если замешанное тесто продолжает прилипать к рукам, к указанным ингредиентам добавьте немного муки.

Первым делом я замешиваю тесто. В миску просеиваю 500 г муки, делаю ямку по центру. Беру ледяную воду — она не даст клейковине разбухнуть, поэтому тесто получится податливым, нелипким, будет легко замешиваться. В стакан с водой добавляю соль и размешиваю до полного растворения кристаллов. Холодную подсоленную воду вливаю в воронку, порциями, постепенно размешивая ложкой.

Затем вливаю в тесто рафинированное растительное масло — оно облегчит замес теста, сделает его более эластичным, оно не будет рваться даже при очень тонкой раскатке.

Долго вымешиваю — минимум 15 минут, руками, с любовью и особым упорством. Тесто станет упругим, эластичным, совершенно не липнущим ни к рукам, ни к рабочей поверхности. В идеале оно должно отдыхать в процессе 2-3 раза по 10-15 минут. Но на этот раз я справила за 1 вымешивание, замотала колобок в пищевую пленку и отправила в холодильник на 30 минут, чтобы тесто отдохнуло.

Начинка

Тем временем занимаюсь приготовлением начинки. Для мясных хинкали подходит говядина, свинина, баранина. Мясо желательно взять без прожилок, предпочтительно говяжий антрекот и свиной ошеек. Если есть прожилки, то их нужно обязательно зачистить, иначе они попадутся в начинке и будет неудобно ее разжевывать.

Традиционно мясо вручную рубят ножом. Чтобы облегчить нарезку, я рекомендую предварительно подморозить куски (не путать с полной заморозкой!). Для этого нарезаю свинину и говядину крупными пластами и отправляю в морозильную камеру буквально на 20 минут. Подмороженное мясо рублю широким ножом — нарезка мелким кубиком.

Если все же решили воспользоваться мясорубкой, выбирайте самую крупную решетку.

Очищаю и измельчаю лук. Можно нарезать его мелко-мелко ножом, но мне больше нравится вариант измельчения блендером — процесс выполняется всего в пару нажатий кнопки, а главное лук дает очень много сока, да и плакать не приходится.

В мясную начинку добавляю измельченный лук, соль, перец, тимьян и зиру. Выдавливаю чеснок. Обязательно добавляю мелкорубленную кинзу, которая придает блюду особый вкус и потрясающий аромат (если совсем не переносите кинзу, то можете заменить ее петрушкой).

Чтобы начинка получилась очень сочной и образовала много бульона внутри теста, в нее обязательно нужно добавить воду — примерно 150 мл, теплую или комнатной температуры, чтобы жир в фарше не взялся комками. Воду я подливаю постепенно, перемешивая фарш руками. Консистенция должна получиться, как сметана — готовый фарш должен легко перемешиваться ложкой.

Оставляю на 30 минут при комнатной температуре, чтобы мясо промариновалось, впитало в себя воду, аромат специй и трав. Сверху прикрываю тарелкой, чтобы не заветривалось.

Как лепить хинкали

Затем каждый кружок раскатываю скалкой в тонкие лепешки — они должны быть большими и тонкими, диаметр примерно 12 см, толщина 2 мм, вес 40-42 г. Но это если очень строго. Всего у меня получается 20 заготовок. На каждую лепешку по центру кладу 1 ложку начинки.

Поднимаю края теста вверх и собираю гармошкой — таким образом, чтобы образовался мешочек с фаршем внутри. Не нужно стараться выпустить весь воздух изнутри. Напротив, чем больше воздушного пространства будет у начинки, тем больше в итоге образуется бульона. Возьмите хинкали за хвостик и позвольте начинке оттянуться вниз, хорошо, если она чуть-чуть хлюпает.

От редакции. На этом этапе хвостики можно аккуратно подровнять, чтобы хинкали получили более эстетичный вид.

Как варить хинкали

Осталось отварить изделия. Для этого лучше всего подходит большая и широкая кастрюля, где хинкали будут чувствовать себя свободно. В кипящую, хорошо подсоленную воду я закладываю по одной штучке, удерживая за хвостик. Чтобы не прилипли ко дну кастрюли, можно сделать воронку в кипящей воде, размешав ее ложкой. Слишком много закладывать не нужно, они должны вариться в один слой, иначе они слипнутся между собой, порвется тесто.

Читайте также:  Почему не взбиваются яичные белки

Готовность определить очень легко: как только мешочки перевернутся строго вертикально, хвостиком вниз, пора засекать время и варить еще 8-10 минут.

Подача. Как правильно есть хинкали

Перед подачей обязательно нужно присыпать свежемолотым перцем. Кушать грузинские пельмени принято руками (ни в коем случае не вилкой и ножом!). Нужно взять за хвостик, перевернуть и откусить краешек, выпить ароматный бульон, пока он не вытек на тарелку (вытекший на тарелку бульон недопустим), а затем уже приниматься за основу. Сами хвостики не едят, а оставляют на тарелке. После трапезы часто устраивают шуточные подсчеты по хвостикам, кто сколько хинкали смог съесть. Едят их десятками, несмотря на внушительную величину.

С хлебом или кетчупом хинкали есть не принято.

С грузинскими пельменями хороши соленья и свежая зелень, а из алкоголя к ним подходят пиво и водка (грузинская «чача»), но никак не вино.

Советы по заморозке и обжариванию

Размеры хинкали внушительные, крупные — считается, что один хинкали должен точно помещаться в мужскую ладонь. Для одной порции хватает 3-5 штук (впрочем, в Грузии над вами посмеются, там их едят десятками). Остальное можно заморозить.

Для заморозки выложите полуфабрикат на доску, щедро присыпанную мукой, обязательно на некотором расстоянии друг от друга, чтобы не слиплись. Отправьте в морозильную камеру на 3 часа, после чего переложите в пакет для более компактного хранения.

Отваривайте, как пельмени, но дольше, 15-20 минут, до полной готовности начинки. Полуфабрикат нормально переносит заморозку, но все же лучше готовить хинкали небольшими порциями, на один раз, тогда они будут особо ароматные и сочные.

Если хинкали остынут, не переживайте, обжаренные — не менее вкусные. Обжаривайте на сковороде в небольшом количестве растительного масла.

Хинкали на тесте с яйцом

Приготовление то же, что и выше, поэтому даю только расчет ингредиентов.

мука — 3 стакана
яйцо куриное — 1 штука
вода — 1,5 стакана
соль — 1 чайная ложка
растительное масло 2-3 ст. л.
дополнительно немного муки (по необходимости)

говядина — 0,7 кг
баранина — 0,3 кг
лук — 1-2 крупные луковицы
вода или бульон – по необходимости
зелень по вкусу — подходит много (кинза, петрушка, мята, щепотка сушеного тмина)
соль, красный и черный перец – по вкусу

Как готовят в тбилисской хинкальной

Хинкали – это блюдо традиционной грузинской кухни. Внешне они напоминают мешочки из тугого теста, внутри которого спрятан сочный фарш.

По классической рецептуре начинка для хинкали готовится из свинины и говядины, иногда используется баранина. Мясо может быть мелко порублено ножом или пропущенное через мясорубку в виде фарша. Обязательно в него добавляют пряные специи, которые придают особенность вкусу хинкаль и неповторимый аромат бульону.

В данной статье приведены подробные инструкции, как приготовить сочный фарш для хинкали, чтобы получилось традиционное грузинское блюдо.

Классический рецепт приготовления фарша по-грузински

  • Мясо говядины -200 грамм
  • Мясо баранины -200 грамм
  • Лук репчатый -2 шт.
  • Петрушка -1 пучок
  • Укроп -1 пучок
  • Чеснок-2 дольки
  • Бульон -1 стакан
  • Перец молотый и соль по вкусу

Фарш с водой

  • Свинина-500 грамм
  • Говядина или телятина -500 грамм
  • Лук репчатый -2 головки
  • Ледяная вода- 200-250 мл.
  • Специи по вкусу
  1. Промыть мясо и обсушить салфеткой. Удалить прожилки, уделив особое внимание говядине. Далее нарубить его мелкими кусочками.
  2. Лук репчатый мелко порезать, добавить по вкусу специи.
  3. Залить половиной ледяной воды и тщательно перемешать фарш. Продолжая месить, подливать остатки воды, доводя начинку до нужной консистенции.

Фарш из курицы

  • Грудка куриная -400 грамм
  • Лук репчатый-2 средних луковицы
  • Морковь -1 штука
  • Перец черный молотый и соль — по вкусу
  • Растительное масло-1 ст.л.
  • Сливочное масло- 70 грамм
  • Вода -150-200 мл.

Рецепт теста

Традиционно тесто готовят пресное, без добавления яиц. Чтобы в процессе варки оно не разварилось и не рвалось, нужно соблюдать пропорции воды и муки в соотношении 1:2. На два стакана муки требуется один стакан воды. Тесто замешивается эластичным и мягким. Делать это нужно в несколько этапов.

  • Мука – 500 гр.
  • Холодная вода -250 мл.
  • Соль – 1ч. л.
  • Растительное масло -2-3 ст. л.
  • Подготовить стол, на котором будем работать. Очистить от крошек, чтобы случайно не попались в тесто.
  • В миску просеять муку. Мука насытится кислородом, и тесто в итоге получится мягким и податливым.
  • Добавить соль, половину воду и растительное масло.
  • Хорошо промесить и по немного подливать остатки воды. Тесто должно легко отходить от рук. При прилипании нужно добавить немного муки и тщательно промесить.

Как лепить хинкали

В Грузии хинкаль лепится с особым подходом, это не просто лепка мешочков из теста и мяса, а показатель хозяйственности женщины. Считают, что у умелой хозяйки хинкаль состоит из 18- 20 складок, а матерые мастерицы в «Хинкальной» собирают и 36 щипков.

  1. Тесто достать из холодильника и еще раз промесить. Далее раскатать его в колбаску и порезать на небольшие куски.
  2. Каждый кусок раскатать скалкой в лепешку диаметром 10-15 см, толщиной чуть больше пельменной заготовки.
  3. Взять чайное блюдо с углублением в центре и расположить на нем лепешку. В нее положить мясную начинку. Количество мясо должно быть достаточным.
  4. Аккуратно приподнять край теста и начать сборку складок. Защипывать складочки друг за дружкой по кругу, когда края собраны, их нужно прижать так, чтобы не осталось отверстия. Это требуется для того, чтобы хинкаль не потерял вкусный сок при варке.
  5. Если хвостик сильно длинный, его можно подрезать ножом, так, чтобы за него можно было взять сваренный хинкаль.
  6. Таким же образом сформировать хинкали из оставшегося теста.

Кто не согласится, что это очень увлекательный и интересный процесс. Перед глазами появляются красоты Грузии, а в воздухе веет ароматной грузинской кухней.

Чтобы легче освоить процесс формовки хинкаль, предлагаем посмотреть видео

Как готовить хинкали

Процесс приготовления заключается в следующем:

  1. Взять большую кастрюлю или казан, залить водой, посолить по вкусу и поставить на максимальный огонь. После того, как вода закипит, убавить пламя до среднего.
  2. Размешать воду ложкой так, чтобы в центре казана образовался водоворот.
  3. Взять хинкаль за хвостик и отправить в казан, чтобы он начал кружится по кругу. Это поможет избежать прилипания ко дну кастрюли.
  4. До того момента, пока все хинкали не всплывут, необходимо продолжать аккуратно мешать воду. Профессионалы в этой области, просто потряхивают казан и не пользуются никакими столовыми приборами. Они считают, что ими очень легко повредить тесто при варке. Так как трясти кастрюлю с горячей водой очень опасно, можно приноровиться и не задевая тесто, помешивать ложкой ароматный бульончик.
  5. После всплытия, варить хинкали нужно 15-20 минут.
  6. Вынуть хинкали шумовкой, подхватывая за дно. Выложить на блюдо. Сверху посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью. По желанию добавить сливочное масло. На стол хинкали подают в горячем виде.

Жареные хинкали

Чтобы приступить к жарке необходимо:

  1. Первым делом нужно отварить хинкали традиционным способом.
  2. Выложить готовые мешочки на блюдо и оставить остывать.
  3. Взять глубокую сковороду и поставить на огонь.
  4. Налить в сковородку растительное масло и дать раскалиться.
  5. После это выложить хинкали в разогретое масло и обжаривать до золотистой корочки. Смотри фото

Обязательным условием равномерной прожарки является достаточное количество подсолнечного масла. Хинкали должны полностью окунаться в масло, только в этом случае они приобретут равномерную румяную корочку. Таким способом можно пожарить и сырые хинкали, разница в том, что их придется подольше подержать на огне.

Грузинская кухня имеет в своем резерве большое количество вкуснейших блюд. Хинкали – одно из них. Это очень популярное на Кавказе блюдо, без которого не обходится не один праздничный стол. Внести грузинскую нотку в свой обычный рацион, может каждый. Следуя описанным выше секретам приготовления данного блюда, можно немного разнообразить привычную пищу, тем более что состав данного блюда – очень полезен для организма.

Как приготовить сочный и ароматный фарш для грузинских хинкали, как правильно замесить тесто и сформировать вкусные и сочные мешочки, показано в следующем видео.

В заключении хочется сказать, что грузинская кухня имеет в своем резерве большое количество вкуснейших блюд. Хинкали – одно из них. Это очень популярное на Кавказе блюдо, без которого не обходится не один праздничный стол. Внести грузинскую нотку в свой обычный рацион, может каждый. Следуя описанным выше секретам приготовления данного блюда, можно немного разнообразить привычную пищу, тем более что состав данного блюда – очень полезен для организма. Процесс готовки очень увлекает, а результат превосходит все ожидания!

“>

Комментировать
9 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector