No Image

Разрыхлитель для мяса порошок

СОДЕРЖАНИЕ
281 просмотров
21 января 2020

Порошок разрыхлитель используется в приготовлении с любым видом мяса.( говядина,баранина,мясо птицы и т.д.)
Делает мясо мягким и сочным.
Способ приготовления: на 500 грамм мяса добавить 1 чайную ложку порошка в чистом виде либо размешать порошок с небольшим количеством воды и залить так чтобы все мясо было увлажнено.Дать постоять 5 минут.

При приготовлении большого количества мяса 5-8кг,растворить в воде 10-15 чайных ложек порошка в 0,3-0,5 литра воды.Залить водой нарезанное мясо,размешать, дать постоять 15-20 минут.

Хранить в сухом прохладном месте.
Масса упаковки 250 грамм

ЦЕНА 285грншт

Маринад – это используемая для маринования мяса смесь приправ, добавок и жидкостей. Маринад может быть острым, пряным, кислым, кисло-сладким, сладким, сладким и пряным, экзотическим, фруктовым, травяным и т.д.

Существуют кислые маринады (на основе столового или винного уксуса, кислого вина или сока и т.д.), масляные маринады и легкие маринады (приготовленные на основе воды и минеральной воды на основе малого количества растительного масла). Маринады придают мясу различные нюансы вкуса. Больше всего распространены кислые и масляные маринады.

Маринование – это один из способов размягчения и приправления мяса.

Жесткое и богатое соединительными тканями мяса с помощью маринада размягчается, т.е. уменьшается жесткость соединительной ткани, находящейся в мясе. В таком случае в состав маринада добавляются кислые вещества. В случае с мясом, бедным на содержание соединительных тканей, основная цель – приправить его снаружи и изнутри.

Еще одна из возможностей смягчения мяса – это его отмачивание, которое применяется и к мясу, которое готовится в маринаде. В ходе маринования размягчению помогают, помимо отмачивания, также кислые вещества и/или растительное масло.

Довольно многие продукты содержат кислые вещества, которые можно использовать в приготовлении кислых маринадов. Кислые вещества помогают размягчению соединительных тканей (основной фактор, влияющий на жесткость), в результате чего мясо становится мягче. Такие вещества – это вино, пиво, ревенный, яблочный, смородиновый, лимонный, лаймовый, апельсиновый, грейпфрутовый или ананасовый сок, столовый уксус, йогурт, молоко, молочный порошок, пахта, кефир, размельченные томаты и т.д. При приправлении или мариновании в кислых веществах мы, кроме мягкости мяса, можем получить также слегка кисловатый его вкус (в зависимости от количества). В то же время нельзя перебарщивать с этими веществами, особенно, столовым уксусом. Излишнее использование столового уксуса, а также иные кислые вещества делают мясо жестким и сухим.

Имеются специальные смеси для размягчения мяса, которые можно купить в магазинах приправ. Размягчитель мяса – продаваемая в виде порошка смесь натурального экстракта плодов папайи (папаин) и соли. Поскольку доля соли в папаине достаточно высокая, при его использовании не нужно дополнительно добавлять соль. Мясо натирается этой смесью и оставляется на время постоять (до суток). Если мясо не очень жесткой, то можно использовать меньше рекомендуемой нормы размягчителя и/или дать ему подействовать в течение более короткого времени. Можно также растворить смесь папаина и соли в воде и впрыснуть получившуюся жидкость в мясо.

Папаин размягчает соединительную ткань и ускоряет размягчение мяса при термической обработке, в то же время не придавая ему побочного вкуса. Прежде всего он используется в приготовлении мяса дичи, но и для говядины, баранины, а иногда и свинины.

Например, если мы используем для приправления ребрышек гриль дополнительные размягчители, после приготовления мясо лучше отходит от костей. Чтобы достигнуть желаемого результата, необходимо намазать ребрышки размягчителем мяса в промежутке от нескольких часов до одних суток до приготовления на гриле. В состав маринада для ребрышек, продаваемого в магазинах, часто входит и размягчитель мяса.

Мясо говядины и дичи должно находиться в маринаде дольше свинины. В случае более мягкого мяса (например, ягнятина, внутреннее филе и т.д.) можно также использовать маринады, но в таком случае нет необходимости в размягчителе мяса, и мясо не нужно держать в маринаде такое долгое время.

Растительное масло помогает смягчить мясо, удержать его соки, а также помогает приправам впитаться в мясо. В продаже имеются также специальные виды масел для гриля.

Таким образом, отмачивание в масляном маринаде делает мясо мягче и придает ему дополнительный оттенок вкуса. Для приготовления такого маринада используется обычное рапсовое масло, или оливковое, базиликовое, подсолнечное масла, масло из семян тыквы или грецких орехов, обладающие более специфическим вкусом. Для добавления интересных нюансов вкуса годятся несколько капель более интенсивного на вкус масла кунжута или трюфельного масла, которые придают мясу дополнительные оттенки вкуса. Своеобразный вкус и аромат придает мясу соевый соус, который также можно добавлять в маринады, однако в таком случае рекомендуется уменьшить количество соли.

В жидкий маринад не всегда добавляется соль, поскольку, она быстрее выводит соки из мяса. Соль хорошо добавлять в заключительной фазе приготовления или к уже готовому блюду. Разумеется, к мясу, купленному в готовом маринаде в магазине, не требуется добавлять соль.

Если мы добавляем в маринад вино, необходимо следовать правилу, что белое вино больше подходит к белому мясу, а красное вино – к красному мясу. Используется также винный уксус.

В состав маринада хорошо также добавлять кислые вещества, мед, горчицу, горчичные зерна, томатное пюре или кетчуп, различные соки и экстракты (например, гранатовый экстракт), кока-колу, егермейстер, коньяк, виски, соевый соус, оливковое масло и растительные масла, свежие или засушенные травы, масла для гриля, минеральную воду, различные придающие мясу дополнительные нюансы вкуса плоды (тропические фрукты, орехи и т.д.), приправы (различные виды перца и т.п.), а также многие другие добавки.

Маринад должен составлять около 8–20% от количества мяса. Мясо не должно «плавать» в маринаде, но он должен равномерно покрывать кусочки мяса. При заливании мяса маринадом нам может хватить и меньшего его количества в случае, если использовать пакет. В зависимости от температуры хранения, мяса и маринада время вымачивания мяса в маринаде может составлять от двух часов до нескольких дней. Для лучшего и более равномерного пропитывания необходимо обмотать мясо продуктовой пленкой и хранить при равномерной температуре (+2…+6°C) до желаемой степени отстаивания, принимая в расчет также срок хранения мяса. Если на вымачивание в маринаде отводится меньше времени, мы можем замариновать мясо в течение двух часов при комнатной температуре – так оно получает необходимый вкус вполовину быстрее.

До термической обработки необходимо удалить с мяса лишний маринад. Очень влажное мясо не получится подрумянить, оно будет тушиться в испаряющейся влаге. В то же время, нельзя пересушивать поверхность мяса. Поверхность мяса, покрытую сухой смесью приправ можно перед приготовлением на гриле помазать маслом для гриля, чтобы оно стало более сочным и лучше обжарилось.

Мясо мы можем приправлять с помощью сухой смеси приправ или маринада. Таким образом, использование маринада не является непременно необходимым. Однако если мы собираемся готовить мясо на барбекю, нам обязательно будет нужен соус, который называется соусом мoп. Moп – это соус, который намазывается на мясо в процессе его приготовления. Содержащиеся в нем травы и пряности впитываются в мясо и придают ему необходимый букет вкуса. Кроме того, такой соус защищает мясо от интенсивного дыма и пересыхания. Соус должен быть горячим, чтобы он не остужал мясо. В случае более жирного мяса следует избегать содержания в соусе растительного и сливочного масел, в случае маложирного мяса, напротив, их рекомендуется добавлять. Добавляя к соусу приправы и кислые вещества, мы должны быть осторожными, особенно если речь идет о более нежном мясе (см. более подробно в главе о барбекю).

Сухие смеси приправ особенно хорошо подходят для больших кусков мяса. Различные виды перца, травы, соль и иные приправы смешиваются, и ими натирается мясо. Кроме того, мы можем впрыснуть в мясо приправленную солью воду.

Впрыскивание обозначает введение в мясо приправленной солью воды с помощью специального шприца для соленой воды (можно использовать также обычный шприц). Впрыскивания в мясо осуществляются, прежде всего, с целью его приправления (чтобы придать мясу вкус также изнутри), а также для получения сочности. В то же время, собственные соки мяса быстрее выводятся наружу и от этого страдает его натуральность. В случае больших кусков мяса впрыскивание, тем не менее, необходимо (приблизительно 10-20% подсоленной воды), иначе приправы не смогут распределиться в мясе равномерно. В случае маленьких кусков достаточно натирания мяса приправами или вымачивания его в подсоленной воде.

Мясо для запекания и другие виды мяса можно украшать. В качестве украшающего слоя используются разноцветные смеси приправ (например, смеси красной и зеленой паприки, горчичные зерна, кусочки сушеного лука, яблока, моркови, папайи, томата и ананаса, смесь засушенных трав и т.п.). Можно использовать также смеси приправ, продаваемые в магазинах. Декорирующий слой наносится на влажную поверхность мяса, чтобы оно выглядело еще привлекательнее. Украшающий слой также добавляет мясу вкусовые нюансы.

Читайте также:  Первая жена халита эргенча фото

Порошок разрыхлитель используется в приготовлении с любым видом мяса.( говядина,баранина,мясо птицы и т.д.)
Делает мясо мягким и сочным.
Способ приготовления: на 500 грамм мяса добавить 1 чайную ложку порошка в чистом виде либо размешать порошок с небольшим количеством воды и залить так чтобы все мясо было увлажнено.Дать постоять 5 минут.

При приготовлении большого количества мяса 5-8кг,растворить в воде 10-15 чайных ложек порошка в 0,3-0,5 литра воды.Залить водой нарезанное мясо,размешать, дать постоять 15-20 минут.

Хранить в сухом прохладном месте.
Масса упаковки 250 грамм

ЦЕНА 285грншт

Маринад – это используемая для маринования мяса смесь приправ, добавок и жидкостей. Маринад может быть острым, пряным, кислым, кисло-сладким, сладким, сладким и пряным, экзотическим, фруктовым, травяным и т.д.

Существуют кислые маринады (на основе столового или винного уксуса, кислого вина или сока и т.д.), масляные маринады и легкие маринады (приготовленные на основе воды и минеральной воды на основе малого количества растительного масла). Маринады придают мясу различные нюансы вкуса. Больше всего распространены кислые и масляные маринады.

Маринование – это один из способов размягчения и приправления мяса.

Жесткое и богатое соединительными тканями мяса с помощью маринада размягчается, т.е. уменьшается жесткость соединительной ткани, находящейся в мясе. В таком случае в состав маринада добавляются кислые вещества. В случае с мясом, бедным на содержание соединительных тканей, основная цель – приправить его снаружи и изнутри.

Еще одна из возможностей смягчения мяса – это его отмачивание, которое применяется и к мясу, которое готовится в маринаде. В ходе маринования размягчению помогают, помимо отмачивания, также кислые вещества и/или растительное масло.

Довольно многие продукты содержат кислые вещества, которые можно использовать в приготовлении кислых маринадов. Кислые вещества помогают размягчению соединительных тканей (основной фактор, влияющий на жесткость), в результате чего мясо становится мягче. Такие вещества – это вино, пиво, ревенный, яблочный, смородиновый, лимонный, лаймовый, апельсиновый, грейпфрутовый или ананасовый сок, столовый уксус, йогурт, молоко, молочный порошок, пахта, кефир, размельченные томаты и т.д. При приправлении или мариновании в кислых веществах мы, кроме мягкости мяса, можем получить также слегка кисловатый его вкус (в зависимости от количества). В то же время нельзя перебарщивать с этими веществами, особенно, столовым уксусом. Излишнее использование столового уксуса, а также иные кислые вещества делают мясо жестким и сухим.

Имеются специальные смеси для размягчения мяса, которые можно купить в магазинах приправ. Размягчитель мяса – продаваемая в виде порошка смесь натурального экстракта плодов папайи (папаин) и соли. Поскольку доля соли в папаине достаточно высокая, при его использовании не нужно дополнительно добавлять соль. Мясо натирается этой смесью и оставляется на время постоять (до суток). Если мясо не очень жесткой, то можно использовать меньше рекомендуемой нормы размягчителя и/или дать ему подействовать в течение более короткого времени. Можно также растворить смесь папаина и соли в воде и впрыснуть получившуюся жидкость в мясо.

Папаин размягчает соединительную ткань и ускоряет размягчение мяса при термической обработке, в то же время не придавая ему побочного вкуса. Прежде всего он используется в приготовлении мяса дичи, но и для говядины, баранины, а иногда и свинины.

Например, если мы используем для приправления ребрышек гриль дополнительные размягчители, после приготовления мясо лучше отходит от костей. Чтобы достигнуть желаемого результата, необходимо намазать ребрышки размягчителем мяса в промежутке от нескольких часов до одних суток до приготовления на гриле. В состав маринада для ребрышек, продаваемого в магазинах, часто входит и размягчитель мяса.

Мясо говядины и дичи должно находиться в маринаде дольше свинины. В случае более мягкого мяса (например, ягнятина, внутреннее филе и т.д.) можно также использовать маринады, но в таком случае нет необходимости в размягчителе мяса, и мясо не нужно держать в маринаде такое долгое время.

Растительное масло помогает смягчить мясо, удержать его соки, а также помогает приправам впитаться в мясо. В продаже имеются также специальные виды масел для гриля.

Таким образом, отмачивание в масляном маринаде делает мясо мягче и придает ему дополнительный оттенок вкуса. Для приготовления такого маринада используется обычное рапсовое масло, или оливковое, базиликовое, подсолнечное масла, масло из семян тыквы или грецких орехов, обладающие более специфическим вкусом. Для добавления интересных нюансов вкуса годятся несколько капель более интенсивного на вкус масла кунжута или трюфельного масла, которые придают мясу дополнительные оттенки вкуса. Своеобразный вкус и аромат придает мясу соевый соус, который также можно добавлять в маринады, однако в таком случае рекомендуется уменьшить количество соли.

В жидкий маринад не всегда добавляется соль, поскольку, она быстрее выводит соки из мяса. Соль хорошо добавлять в заключительной фазе приготовления или к уже готовому блюду. Разумеется, к мясу, купленному в готовом маринаде в магазине, не требуется добавлять соль.

Если мы добавляем в маринад вино, необходимо следовать правилу, что белое вино больше подходит к белому мясу, а красное вино – к красному мясу. Используется также винный уксус.

В состав маринада хорошо также добавлять кислые вещества, мед, горчицу, горчичные зерна, томатное пюре или кетчуп, различные соки и экстракты (например, гранатовый экстракт), кока-колу, егермейстер, коньяк, виски, соевый соус, оливковое масло и растительные масла, свежие или засушенные травы, масла для гриля, минеральную воду, различные придающие мясу дополнительные нюансы вкуса плоды (тропические фрукты, орехи и т.д.), приправы (различные виды перца и т.п.), а также многие другие добавки.

Маринад должен составлять около 8–20% от количества мяса. Мясо не должно «плавать» в маринаде, но он должен равномерно покрывать кусочки мяса. При заливании мяса маринадом нам может хватить и меньшего его количества в случае, если использовать пакет. В зависимости от температуры хранения, мяса и маринада время вымачивания мяса в маринаде может составлять от двух часов до нескольких дней. Для лучшего и более равномерного пропитывания необходимо обмотать мясо продуктовой пленкой и хранить при равномерной температуре (+2…+6°C) до желаемой степени отстаивания, принимая в расчет также срок хранения мяса. Если на вымачивание в маринаде отводится меньше времени, мы можем замариновать мясо в течение двух часов при комнатной температуре – так оно получает необходимый вкус вполовину быстрее.

До термической обработки необходимо удалить с мяса лишний маринад. Очень влажное мясо не получится подрумянить, оно будет тушиться в испаряющейся влаге. В то же время, нельзя пересушивать поверхность мяса. Поверхность мяса, покрытую сухой смесью приправ можно перед приготовлением на гриле помазать маслом для гриля, чтобы оно стало более сочным и лучше обжарилось.

Мясо мы можем приправлять с помощью сухой смеси приправ или маринада. Таким образом, использование маринада не является непременно необходимым. Однако если мы собираемся готовить мясо на барбекю, нам обязательно будет нужен соус, который называется соусом мoп. Moп – это соус, который намазывается на мясо в процессе его приготовления. Содержащиеся в нем травы и пряности впитываются в мясо и придают ему необходимый букет вкуса. Кроме того, такой соус защищает мясо от интенсивного дыма и пересыхания. Соус должен быть горячим, чтобы он не остужал мясо. В случае более жирного мяса следует избегать содержания в соусе растительного и сливочного масел, в случае маложирного мяса, напротив, их рекомендуется добавлять. Добавляя к соусу приправы и кислые вещества, мы должны быть осторожными, особенно если речь идет о более нежном мясе (см. более подробно в главе о барбекю).

Сухие смеси приправ особенно хорошо подходят для больших кусков мяса. Различные виды перца, травы, соль и иные приправы смешиваются, и ими натирается мясо. Кроме того, мы можем впрыснуть в мясо приправленную солью воду.

Впрыскивание обозначает введение в мясо приправленной солью воды с помощью специального шприца для соленой воды (можно использовать также обычный шприц). Впрыскивания в мясо осуществляются, прежде всего, с целью его приправления (чтобы придать мясу вкус также изнутри), а также для получения сочности. В то же время, собственные соки мяса быстрее выводятся наружу и от этого страдает его натуральность. В случае больших кусков мяса впрыскивание, тем не менее, необходимо (приблизительно 10-20% подсоленной воды), иначе приправы не смогут распределиться в мясе равномерно. В случае маленьких кусков достаточно натирания мяса приправами или вымачивания его в подсоленной воде.

Мясо для запекания и другие виды мяса можно украшать. В качестве украшающего слоя используются разноцветные смеси приправ (например, смеси красной и зеленой паприки, горчичные зерна, кусочки сушеного лука, яблока, моркови, папайи, томата и ананаса, смесь засушенных трав и т.п.). Можно использовать также смеси приправ, продаваемые в магазинах. Декорирующий слой наносится на влажную поверхность мяса, чтобы оно выглядело еще привлекательнее. Украшающий слой также добавляет мясу вкусовые нюансы.

Если вам попалось мясо не самого лучшего сорта, жесткое и с обилием сухожилий – не огорчайтесь. Ваше мясное блюдо можно не только спасти, но и наделить особой нежностью, если воспользоваться проверенными приемами размягчения мясных волокон.

К сожалению, нередко хозяйки сталкиваются с ситуацией, когда нужно приготовить блюдо из мяса не самого высокого сорта. Мясо зрелого животного, особенно говяжье, баранье, домашней птицы – отличается достаточной жесткостью. Усложняет дело наличие сухожилий, плотной соединительной ткани. Что же делать, не выбрасывать же продукт? «Конечно, нет!» – скажут в один голос опытные кулинары. Вместо этого лучше воспользоваться известными и очень эффективными приемами размягчения мяса.

Всего немного усилий и блюдо получится восхитительно вкусным и нежным!

Как сделать мясо нежным?

Под размягчением мяса понимают ряд способов, благодаря которым мышечные волокна разрыхляются и становятся нежной структуры. Применяя эти способы, на выходе вы получите отличный результат.

Все способы условно можно разделить на три группы: механические (физические), биохимические и кулинарные.

Самые простые методы – физические

Механические (физические) способы размягчения мяса можно назвать самыми доступными и известными. Именно с помощью этих манипуляций мы привыкли готовить отбивные, котлеты и т.д.

Для размягчения волокон, разрушения соединительных тканей, мякоть отбивают кулинарным молотком, прокалывают игольчатым тендерайзером, прокручивают через мясорубку, мелко секут ножом, скоблят. Данные способы размягчения мяса не требуют большой сноровки и особых материальных затрат.

Ферменты в помощь

Биохимические способы размягчения мяса – содействуют ферментативному размягчению, то есть ускорению реакции разрушения волокон. Этот прием подразумевает предварительное помещение мяса на несколько часов и даже суток в специальный маринад – так обычно готовят шашлыки. Маринад готовят с добавлением приправ, пряностей, репчатого лука, горчицы, соевого соуса, минеральной воды, натурального кваса, кислоты растительного происхождения (лимонной кислоты, уксуса, вина, томатного сока, сока апельсина, киви, папайя, граната, ананаса).

Размягчающее действие маринада можно усилить и ускорить, если поместить продукт в вакуумную упаковку. Можно обойтись и без приготовления маринада, а просто обмазать кусочки мяса порошком горчицы, специями, фруктовым пюре, сбрызнуть соком лимона. Кислота, вино и кислые фрукты, а также специи и лук могут быть добавлены и во время тушения. Среди таких добавок рекомендуется использовать корень имбиря, который содержит микроэлементы, расщепляющие протеины, а, следовательно, делающие мясо более мягким.

Интересный способ, когда в мясной фарш добавляют соду, размягчающее действие которой становится ощутимо через несколько часов, поэтому фарш оставляют выстаиваться в холодном месте.

Иногда для размягчения мяса дичи и удаления неприятного запаха, части тушки вымачивают в молоке. Через несколько часов молоко прокисает, а образовавшаяся молочная кислота содействует размягчению мяса, его дозреванию и частичной консервации. Разрыхляет волокна и крепкий алкоголь (водку добавляют из расчета 1 чайная ложка на 0,5 кг фарша, мяса). Подходит также и обычное пиво, например, свинина в пивном маринаде всегда получается очень вкусная и нежная.

В современных супермаркетах нередко можно увидеть соль для размягчения мяса, в состав которой помимо основного продукта входит глютамат натрия, молочный сахар, папаин (специальный размягчающий фермент, являющийся экстрактом растения папайя). Размягчающая соль используется из расчета 0,5 чайной ложки на 1 кг сырого мяса. Мякоть натирают этой солью за полчаса – час до начала приготовления. Дополнительно блюдо солить не требуется.

Кстати, в африканском племени Масаи применяют одну хитрость: куски добытой на охоте дичи бросают на некоторое время в муравейник. Под воздействием муравьиной кислоты жесткие мясные волокна становятся мягче.

Кулинарные приёмы размягчения мяса

Самый простой прием в этой группе – длительная термическая обработка при температуре выше 70 градусов. Термообработка может осуществляться как сухим теплом (на гриле), так и влажным (варка, тушение в жидкости). При этом коллаген (соединительная ткань), обволакивающий мышечные волокна, становится желатиновым, мягким.

Однако термические (влажные и сухие) кулинарные приемы не подойдут для жарки свиных отбивных, котлет по-киевски, биточков, медальонов, стейка (филе миньон). Такие блюда требуют иного подхода. Мясо получится более нежным, мягким и сочным, если его волокна не потеряют влагу. Для сохранения влаги пластинки мяса (стейки) обволакивают жидким тестом (кляром), взбитыми яйцами, панировочными

Чтобы котлеты отличались мягкой шелковистой текстурой, в сырой фарш добавляют тертые или пюрированные овощи (картофель, кабачок, морковь, лук, капусту), смоченный в молоке и измельченный хлеб, манную крупу, муку, яйца.

К кулинарным способам размягчения мяса можно отнести и его вяление (сухую выдержку), во время которого ферменты, содержащиеся в самом мясе, будут постепенно разрушать волокна. Однако хозяйки этот метод не слишком любят, поскольку он требует определенных знаний, профессионализма, временных затрат – для приготовления, например, сыровяленой колбасы с салом понадобится целый месяц.

Зная незатейливые кулинарные секреты, перечисленные выше, применяя их по отдельности или в совокупности, можно даже самое жесткое мясо сделать необыкновенно вкусным и мягким.

Напоследок делюсь самым моим любимым способом размягчения мяса – с помощью киви:

Комментировать
281 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector