No Image

Птица по столичному требования к качеству

СОДЕРЖАНИЕ
222 просмотров
21 января 2020

Идёт приём заявок

Подать заявку

Для учеников 1-11 классов и дошкольников

Открытый урок по производственному обучению по профессии «Повар, кондитер» Тема урока: «Приготовление порционных блюд из птицы»

Тема: ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Задание:
1.Котлеты по-киевски
2. Птица, дичь по-столичному.
Цели урока:
1. Обучающая: Создание оптимальных условий для формирования у учащихся умений и навыков по приготовлению рыбы жаренной, с соблюдением правил технологии, техники безопасности, санитарии, личной гигиены и организации рабочего места.
2. Воспитательная: Способствовать воспитанию у учащихся аккуратности, наблюдательности, самостоятельности, ответственного отношения к профессиональным обязанностям, к качеству изделий, бережному отношению к сырью и оборудованию.
3. Развивающая: Развитие таких профессиональных способностей, как
глазомер, ручная ловкость, осязательные ощущения. А так же личных качеств: ответственность, аккуратность, наблюдательность, самостоятельность, умение работать в коллективе.
Тип урока: Урок формирования сложных умений.
Межпредметные связи.
Техническое оснащение и организация рабочего места
Физиология питания с основами товароведения продтоваров
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
Материальное оснащение урока:
Оборудование: производственный стол, весы, электроплита с духовым шкафом, жарочный шкаф.
Инструменты, инвентарь и посуда.
-Кастрюля емкостью-1 литр,2 литра,0,5 литра.
-Сковороды для жарения рыбы и картофеля-2
-Ножи поварские
-Дуршлаг
-Лопатка деревянная
-Хлопчатобумажная ткань для обсушивания рыбы и картофеля
-Блюда, мелкие тарелки
-Разделочные доски «ОС», «РС»
Сырье: филе куриное, соль, перец, мука, масло сливочное, яйца, кулинарный жир, пшеничный хлеб,гарнир (горошек зеленый отварной, картофель жаренный во фритюре).

Ход урока
1.Организационный момент
Проверка присутствующих на уроке, наличие спецодежды
2.Вводный инструктаж
а) Сообщение темы, цели урока.
б) Техника безопасности

Перед началом работы:
1.Перед работой вымой руки с мылом.
2.Правильно одень спецодежду
3.Волосы убери под головной убор
4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы
5.Не закалывай иголками одежду
6.Не держи в карманах булавок и острых предметов
7.Приведи в порядок свое рабочее место
8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности

Во время работы:
а) Техника безопасности с режущимися предметами.

1.Надо правильно держать нож и руки на продукте.
2.Не поднимать нож с лишком высоко над разделочной доской.
3.Передавать нож ручкой вперед.
б) Общие правила.
1.Поверхность кухонной плиты должна быть ровной
2.Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур
3.При жарке котлет из птицы клади продукт наклоном от себя.
4.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов
5.Разделочне доски клади на ровную поверхность стола
6.Будь внимателен- не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.
7.Разделку замороженной птицы производить только после оттаивания

Актуализация знаний:
1. Карточки-задания
2. Опрос

1.Чем отличаются котлеты натуральные из филе птицы от котлет из филе панированных жареных? (Не используют льезон, не панируют.)
2.С какой целью полуфабрикат котлет по-киевски до жаренья во фритюре хранят в холодильнике? (чтобы масло застыло и не вытекло при тепловой обработке)
3. Как панируют эти полуфабрикаты? (Двойная панировка)
4.Какой жир используют для жарения? (Фритюрный)
5.Какой должна быть температура духовки? (Около 180 гр.)
6.Каковы правила сохранения качества фритюра? (Он должен быть чистым, без примесей)
7.Теперь вспомним ассортимент блюд из жареной птицы.
Птица жареная, птица жареная с соусом томатным с грибами, котлеты натуральные из филе птицы с гарниром, котлеты по-киевски, котлеты из филе птицы панированные жареные, птица по-столичному.

3.Текущий инструктаж
Практическая часть урока на рабочем месте:
– Деление на бригады

1.Котлетыпо-киевски
2Птица,дичьпо-столичному.
Цель урока:

– Знакомство с технологией приготовления:
На уроках теории мы с вами изучали эти блюда. А сейчас мы вспомним это на практике, но прежде заполним инструкционно-технологические карты.
Для приготовления блюда « Котлеты по-киевски » (№ 659) нам потребуются следующие продукты:
1.филе куриное (полуфабрикат) массой 231/83+7.
2.Хлеб пшеничный 28/25.
3.Яйца 1/4 / 10. 4. Масло сливочное 30/ 30.

Масса полуфабриката 145+7.
5.Жир кулинарный 15.

Масса жареных котлет 128+7.
6.Картофель, жаренный во фритюре 177 / 150.
7.Масло растительное 15.
Выход 288+7.
Технология приготовления

Котлеты по – киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5-3 мм.; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и разворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло.

Требования к качеству
Вкус и запах жареной птицы, котлеты из филе птицы должны иметь румяную корочку. Цвет золотистый. Консистенция- мягкая, сочная, с хрустящей корочкой, картофель равномерно заколерован и аккуратно уложен.

Читайте также:  Полезны ли бананы для печени

– Организация рабочего места

– Разделка тушки птицы на филе

– Показ приготовления полуфабриката мастером

– Приготовление п/ф учащимися

– Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки

– Оказание практической помощи отстающим учащимся в отработке задания

– Мастер производит показ оформления и подачи блюда.

– Прием и оценка выполненных работ

– Уборка рабочих мест

4.Заключительный инструктаж
Подведение мастером итогов работы за день:

Анализ выполненных работ
– Разбор типичных ошибок, причины их устранения, замечания по выполнению задания
–Выставление оценок за выполненное задание
–Отметить лучшие работы учащихся
–Закрепление материала
Вопросы.
1.Назовите основные полуфабрикаты из птицы.
(Целые тушки, порционные и мелкие куски, котлетная масса и полуфабрикаты из них.) Порционным куском, чистое филе, филе фаршированноедожаривают в жарочном шкафу.
2.Назовите последовательность разделки тушек на филе.
(тушку кладут спинкой на стол, подрезают кожу и мякоть, соединяющую ножки с туловищем, и вывертывают ножки. По выступу грудной кости разрезают кожу и сдирают ее с обеих сторон грудки. Срезают мякоть с одной стороны грудной кости, после этого перерубают кость-вилку и отрезают мякоть вместе с косточкой крыла. Так же отрезают мякоть с другой стороны грудной кости).
3.Назовите процессы, происходящие при жарении котлет по-киевски. После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий. В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества.
– Домашнее задание:повторить пройденный материал.

« Птица, дичь по-столичному»

Для приготовления блюда « Птица, дичь по-столичному » (рец.№661) нам потребуются следующиепродукты:

1.Курица масса 272/98
2.Хлеб пшеничный- 37 /33 3.Яица ½ шт. /20.

Масса полуфабриката из птицы 148 5. Масло сливочное 20/20 Масса жареного филе 130 6.Масло сливочное 10/10 Гарнир ( рец. № 732) 150

Птица, дичь по – столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой.

Требования к качеству
Вкус и запах жареной птицы, котлеты из филе птицы должны иметь румяную корочку. Цвет золотистый. Консистенция- мягкая, сочная, с хрустящей корочкой, сложный гарнир аккуратно уложен.

– Организация рабочего места

– Разделка тушки птицы на филе

– Показ приготовления полуфабриката мастером

– Приготовление п/ф учащимися

– Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки

– Оказание практической помощи отстающим учащимся в отработке задания

– Мастер производит показ оформления и подачи блюда.

– Прием и оценка выполненных работ

– Уборка рабочих мест

4.Заключительный инструктаж
Подведение мастером итогов работы за день:

Анализ выполненных работ
– Разбор типичных ошибок, причины их устранения, замечания по выполнению задания
–Выставление оценок за выполненное задание
–Отметить лучшие работы учащихся
–Закрепление материала
Вопросы.
1.Назовите основные полуфабрикаты из птицы?
(Целые тушки, порционные и мелкие куски, котлетная и кнельная масса и полуфабрикаты из них.) Порционным куском, чистое филе, филе фаршированноедожаривают в жарочном шкафу.
2.Назовите последовательность разделки тушек на филе?
(тушку кладут спинкой на стол, подрезают кожу и мякоть, соединяющую ножки с туловищем, и вывертывают ножки. По выступу грудной кости разрезают кожу и сдирают ее с обеих сторон грудки. Срезают мякоть с одной стороны грудной кости, после этого перерубают кость-вилку и отрезают мякоть вместе с косточкой крыла. Так же отрезают мякоть с другой стороны грудной кости).
3.Назовите процессы, происходящие при жарении птицы по-столичному. После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК- нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Использование льезона и панирование изделий в нарезанном соломкой белом хлебе снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности) и повышению пищевой ценности готовых изделий. В образовании вкуса (образуется хрустящая корочка) и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров.

– Домашнее задание:повторить пройденный материал.

Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет — от серо-белого до свет­ло-кремового. Внешний вид — аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция — сочная, мягкая, нежная. Запах — птицы или кролика в варе­ном виде. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареные птица и кролик должны иметь румяную ко­рочку. Цвет филе кур и индеек — белый, окорочков — серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло— или темно-коричневый, кролика — коричневый. Консистенция — мягкая и сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Читайте также:  Подлива для котлет без лука

Котлеты из филе кур панированные должны быть золо­тистого цвета. Консистенция — мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет рубленых из кур — светло-золоти­стая корочка. Цвет на разрезе — от светло-серого до кремово-серого. Консистенция — пышная, сочная, рыхлая. Не допуска­ются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин, туше­ные блюда — не более 2 ч.

3.6. Продукция из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла Технологическая характеристика

Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания.

Пищевая ценность их определяется прежде всего содер­жанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, ар­гинином, гистидином и лизином Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г белка.

Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33% Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низ­кую температуру плавления, легко окисляется, при этом ка­чество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жир­ные кислоты с 4—6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5—2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская рыба хранится хуже даже в замороженном виде. В рыбе содержат­ся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хране­нии, а это приводит к накоплению веществ с неприятными за­пахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе.

Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода.

Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых витаминов. Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 мкг витамина D в 100 г съедобной части, кета — 16 мкг.

В тканях некоторых рыб (карповые, сельдевые, корюшко-вые и др.) содержится фермент тиаминаза, расщепляющий тиамин. Фермент этот настолько активен, что жители стран, где принято употреблять в пищу сырую рыбу, ощущают острую недостаточность в витамине В. При тепловой обработке тиаминаза раз­рушается и поэтому ее отрицательное воздействие может ска­заться только при употреблении строганины (сырой мороже­ной рыбы).

Особенностью мяса рыб является высокое содержание эк­страктивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных и, кроме того, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы В мясе рыб практически нет глутаминовой кислоты, мало кре­атина и креатинина — веществ, играющих важную роль в фор­мировании "мясного" вкуса. Мало в рыбе пуриновых основа­ний (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). Это имеет боль­шое значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных людей.

Однако мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количество гистидина (особенно — тем­ное мясо), а он превращается при хранении и тепловой обра­ботке в гистамин. В малых количествах он полезен, но в боль­ших (более 100 мг%) вреден. Поэтому

* не следует использовать названных выше рыб при из­готовлении блюд для детей и подростков;

* при использовании рыбы с темным мясом лучше гото­вить котлетную массу;

*не следует хранить рыбу после размораживания;

желательно перерабатывать рыбу в местах вылова.

Специфический запах рыбы обусловлен целым комплек­сом летучих веществ, среди которых моно-, ди-, триамины. Этих соединений в морской рыбе в 2,5—3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака — в 10—15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприят­ный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т. д. Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в мясе возра­стает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах. С учетом этого следует подбирать к блюдам из рыб со­усы, имеющие выраженные аромат и вкус (томатный, рус­ский, чесночный и т. д.), отваривать рыбу с резким специфи­ческим запахом с большим количеством пряностей или в пря­ном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон.

Читайте также:  Поминки в среду что можно готовить

Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарни­рами и соусами. В качестве гарнира обычно используют отвар­ной и жареный картофель, содержащий много углеводов, ко­торых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество жиров (польский, голландский, сме­танный), поэтому их подают к тощей рыбе.

Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жа­реной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соле­ную рыбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависи­мости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразде­ляют на отварные, припущенные, жареные, запеченные, ту­шеные.

Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от осо­бенностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды и белка, жира и белка. Для жарки лучше ис­пользовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.). Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбу­ша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной и припущенной рыбе, блюдо полу­чается сочным.

Тушки жареные целиком или порционными кусками

I способ – подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210-2200С на 5-10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150-1600С и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром или сочком, который образовался в процессе жарки.

II способ (для мелких птиц) – подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретым до температуры 150-1600С жиром до образования румяной корочки, затем помещают в жарочный шкаф с температурой 1800 и доводят до готовности. Порционные куски жарят основным способом с доведением до готовности в жарочном шкафу. Порционируют птицу по 2 куска на порцию (филе и окорочок, спинку можно вырубить). На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, рис отварной или припущенный, горошек отварной, картофель жареный из сырого, капусту тушеную, яблоки печеные, сложные гарниры. В качестве дополнительного гарнира используют зелень укропа, петрушки, салат, свежие огурцы, красную и белокочанную капусту. Соусы – красный основной, томатный, томатный с грибами. Гусь, утка фаршированные – подготовленную птицу фаршируют мелким или средним картофелем, черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. При отпуске фаршированную птицу порционируют, укладывают на блюдо вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом.

Цыплята табака – тушку молодой птицы формуют «в кормашек», разрубают по килевой кости, разворачивают, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под разогретым прессом. Подают на блюде с зеленью, жареными помидорами, маринованным луком. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или чесночный. Птица по столичному – зачищенное филе (без косточки), мякоть задних ножек или спинки кролика отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе и жарят 12-15 минут. При отпуске кладут масло, сбоку укладывают консервированные фрукты и гарнир (горошек зеленый, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры). Гарнир можно подавать в корзиночках. Запеканка из куриного мяса с ветчиной – куриное мясо и ветчина пропускают через мясорубку, добавляют соус бешамель (молочный соус без масла), выкладывают на порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром и запекают в течение 30 минут при температуре 180-1900С. К блюду подают картофельное пюре и томатный соус. Птица фри – кур, цыплят или индеек отваривают, рубят на порции, панируют, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, жарят во фритюре до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют жареным картофелем. Отдельно подают соус томатный с вином. Блюдо украшают листьями салата или зелени петрушки. Из филе кур и индеек готовят котлеты натуральные, панированные, фаршированные и шницели.

Требования к качеству

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окороков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или тёмно-коричневый. Консистенция – мягкая, сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтёков. Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда – не более 2 ч. Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч.

Комментировать
222 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector