No Image

При какой температуре варить яйца

СОДЕРЖАНИЕ
308 просмотров
21 января 2020

Войти

Яйца сувид – волшебство точного контроля над температурой

Что было раньше яйцо или курица, я не знаю, но знаю, что многие ценят сувид именно за яйца. Точнее за возможность приготовить идеальное яйцо. С нежным кремовым белком и желтком похожим на кастард.

Почему для этого нужен сувид?

Самое важное в сувиде — не вакуум, как многие думают, а точнейший контроль над температурой и временем приготовления. Сувид позволяет достичь результатов, практически невозможных при традиционных способах приготовления. Яйцо приготовленное в сувиде при 65 градусах будет для вас открытием, как и стейк идеально сочный по всей толщине куска и именно той температуры, который вы предпочитаете. Кстати, яйца в сувиде варятся без вакуума и вообще какой-либо упаковки!

Яичный белок коагулирует (начинает схватываться) при 62-65C, желток при 65-70C. Именно поэтому многие повара сходятся во мнении, что идеальное яйцо нужно готовить при температуре 64.5С. Когда мы опускаем яйца в кипящую воду, невозможно получить идеальный результат. Температура воды гораздо выше, чем требуется. Отсюда и резиновый белок, и часто переваренный желток.

У меня сегодня был яичный день. Я варила яйца при 4х разных температурах, чтобы продемонстрировать вам результаты.
Во всех случаях кроме одного яйца варятся час. За это время яйцо не только достигает нужной готовности, но и пастеризуется. Яйца при 75 градусах варятся в зависимости от их диаметра. По крайней мере я делаю так, следуя инструкции в моей книге о сувиде (Sous vide for the home cook). В среднем яйца при 75С варятся около 20 минут.

Вот это яйцо приготовлено при 64.5С. При такой температуре консистенция и желтка и белка практически одинаковы. В кастрюле такой результат не получить никогда. Как видите, желток идеально нежный, белок кремовый и лишь слегка жидкий. Очень вкусно!



А вот здесь можно получше рассмотреть желток.

Затем я решила немного поднять температуру, и сварила яйцо при 68С. И белок и желток схватились чуть сильнее. Но для меня это все еще идеальное яйцо.

А вот яйцо при 70 градусах. При том, что белок все еще мягкий, желток уже почти крутой, но все еще нежный.

И, наконец, 75С. Все еще нежное, но уже гораздо более крутое яйцо. Но очистить его все еще сложно, белок все равно очень нежный и мягкий.

Мне еще предстоит попробовать яйца при температуре 80 градусов. А сегодня мне будут сниться яйца.

Кстати, у сувида есть одно огромное преимущество. В нем можно пастеризовать яйца. Для кулинара это огромная ценность. Кто не мечтает о домашнем майонезе, тирамису на сырых яйцах, ну и т.д. и т.п. Я в оычных ситуациях не сильно беспокоюсь о своей безопасности, точнее не сильно верю в опасность сырых яиц, но будучи беременной все же предпочитаю не рисковать. А в сувиде можно пастеризовать яйца! Делается это при 57С в течение 75 минут. Затем яйца охлаждаются в ледяной воде 20 минут. И вперед, к майонезу!

Comments

Ольчик! Первое фото замечательно! Сразу скажу – больше всех нравится!
Доска – крута!
Ну и. яйца хочу!
Я для сравнения сфотаю, что у меня выходит в яйцеварке.
На последнем фото яйцо выглядит мягче, чем нап предпоследенем. Не перепутала?

Edited at 2012-06-29 04:54 pm (UTC)

я вот думаю насчет яйцеварки, Наташа
очень люблю " правильные яйца"

Оля, как все красиво! а намазанное на хлебец яйцо – прямо ааааа

“Белок” куриного яйца содержит около сорока различных протеинов-белков. Самыми главными, для кулинарных целей, являются овомуцин, овотрансферрин и овальбумин. Хотя процентное содержание овомуцина всего 3,5 %, он является основным организатором структуры жидкого "белка". Благодаря овомуцину, "белок" не растекается при жарке яиц на сковороде и пошированные яйца сохраняют свою компактную структуру. Содержание овотрансферрина около 12 % и это именно благодаря ему многие так любят яйца всмятку. Овотрансферрин коагулирует (денатурирует – “схватывается”) одним из первых при нагреве до 60-65 градусов, придавая белку молочный цвет и нежную желейную структуру. Коагуляция овальбумина (54 %) происходит при температурах около 80 градусов и дает нам слегка резинистую структуру “белка”, наблюдаемого в сваренных вкрутую яйцах. Этот белок вместе с желтком во многом определяет аромат яйца, но если овальбумин нагревать в течении длительного времени, то специфический аммиачный запах яиц усиливается, особенно в области прилегающей к желтку (там появляется характерный желто-зеленоватый цвет). Желток белка начинает сгущаться при температуре 64 градусов, и становится твердым при температуре 70 градусов.

Что мы обычно хотим от вареного яица?
Чтобы вся его структура сохранила нежность: белок схватился, но не стал резиновым, а теплый желток только слегка загустел. Если подумать над цифрами коагуляции, то становится очевидной сложность задачи. Если опустить яйцо в кипящую воду, то с неизбежностью его внешнии слои будут нагреваться быстрее чем внутренние. В слое, который прилегает к скорлупе, овальбумин денатурировал и белок стал резиновым, чуть глубже – денатурировал овотрансферрин – это почти то, к чему мы стремимся, но желток в это время даже не нагрелся, и его аромат неотличим от запаха сырого яйца. Поэтому варка яиц довольно серьезный вызов для кулинаров, а ее теории посвящено много статей. Ситуацию немного облегчает популярная в последнее время в русскоязычном мире техника су вид – низкотемпературная готовка при жестко фиксированных температурах. Если выдержать яйцо при 64 градусах в течении 30-40 минут, то овотрансферрин полностью коагулирует, а желток станет теплым практически не изменив своей вязкости. Такие яйца пользуются заслуженным успехом у посетителей дорогих ресторанов. Но что же делать тем, у кого нет дорогостоящего и громоздкого оборудования для су вид?

Нужно взять яйцо комнатной температуры и большую керамическую кружку. Кружку сполоснуть кипятком, для того чтобы нагрелись ее стенки. Положить яйцо в кружку и залить кипятком (для среднего по размерам яйца понадобится 300 миллилитров). Накрыть кружку блюдцем, чтобы вода не остывала так быстро, и забыть на 20 минут (важно – помешивать яйцо в кружке не нужно, поскольку мы хотим добиться медленного теплообмена между горячей водой и яйцом). Если кому интересно, то он может мерять температуру воды – через пять минут будет 75 градусов, через 10 – 70, через 15 – 65, и через 20 минут – 60. Затем остается только разбить скорлупу (как мы разбиваем сырые яйца для приготовления глазуньи) и аккуратно выложить яйцо на. На салат, или на утренний бутерброд… Если все параметры расчитаны правильно, то получается очень нежный, равномерно "схватившийся" белок и только начавший густеть желток. Играя с объемами воды можно легко подобрать самый оптимальный для вас вариант.

Читайте также:  Растворимый ячменный напиток польза и вред

Войти

Яйца сувид – волшебство точного контроля над температурой

Что было раньше яйцо или курица, я не знаю, но знаю, что многие ценят сувид именно за яйца. Точнее за возможность приготовить идеальное яйцо. С нежным кремовым белком и желтком похожим на кастард.

Почему для этого нужен сувид?

Самое важное в сувиде — не вакуум, как многие думают, а точнейший контроль над температурой и временем приготовления. Сувид позволяет достичь результатов, практически невозможных при традиционных способах приготовления. Яйцо приготовленное в сувиде при 65 градусах будет для вас открытием, как и стейк идеально сочный по всей толщине куска и именно той температуры, который вы предпочитаете. Кстати, яйца в сувиде варятся без вакуума и вообще какой-либо упаковки!

Яичный белок коагулирует (начинает схватываться) при 62-65C, желток при 65-70C. Именно поэтому многие повара сходятся во мнении, что идеальное яйцо нужно готовить при температуре 64.5С. Когда мы опускаем яйца в кипящую воду, невозможно получить идеальный результат. Температура воды гораздо выше, чем требуется. Отсюда и резиновый белок, и часто переваренный желток.

У меня сегодня был яичный день. Я варила яйца при 4х разных температурах, чтобы продемонстрировать вам результаты.
Во всех случаях кроме одного яйца варятся час. За это время яйцо не только достигает нужной готовности, но и пастеризуется. Яйца при 75 градусах варятся в зависимости от их диаметра. По крайней мере я делаю так, следуя инструкции в моей книге о сувиде (Sous vide for the home cook). В среднем яйца при 75С варятся около 20 минут.

Вот это яйцо приготовлено при 64.5С. При такой температуре консистенция и желтка и белка практически одинаковы. В кастрюле такой результат не получить никогда. Как видите, желток идеально нежный, белок кремовый и лишь слегка жидкий. Очень вкусно!



А вот здесь можно получше рассмотреть желток.

Затем я решила немного поднять температуру, и сварила яйцо при 68С. И белок и желток схватились чуть сильнее. Но для меня это все еще идеальное яйцо.

А вот яйцо при 70 градусах. При том, что белок все еще мягкий, желток уже почти крутой, но все еще нежный.

И, наконец, 75С. Все еще нежное, но уже гораздо более крутое яйцо. Но очистить его все еще сложно, белок все равно очень нежный и мягкий.

Мне еще предстоит попробовать яйца при температуре 80 градусов. А сегодня мне будут сниться яйца.

Кстати, у сувида есть одно огромное преимущество. В нем можно пастеризовать яйца. Для кулинара это огромная ценность. Кто не мечтает о домашнем майонезе, тирамису на сырых яйцах, ну и т.д. и т.п. Я в оычных ситуациях не сильно беспокоюсь о своей безопасности, точнее не сильно верю в опасность сырых яиц, но будучи беременной все же предпочитаю не рисковать. А в сувиде можно пастеризовать яйца! Делается это при 57С в течение 75 минут. Затем яйца охлаждаются в ледяной воде 20 минут. И вперед, к майонезу!

Comments

Ольчик! Первое фото замечательно! Сразу скажу – больше всех нравится!
Доска – крута!
Ну и. яйца хочу!
Я для сравнения сфотаю, что у меня выходит в яйцеварке.
На последнем фото яйцо выглядит мягче, чем нап предпоследенем. Не перепутала?

Edited at 2012-06-29 04:54 pm (UTC)

я вот думаю насчет яйцеварки, Наташа
очень люблю " правильные яйца"

Оля, как все красиво! а намазанное на хлебец яйцо – прямо ааааа

“Белок” куриного яйца содержит около сорока различных протеинов-белков. Самыми главными, для кулинарных целей, являются овомуцин, овотрансферрин и овальбумин. Хотя процентное содержание овомуцина всего 3,5 %, он является основным организатором структуры жидкого "белка". Благодаря овомуцину, "белок" не растекается при жарке яиц на сковороде и пошированные яйца сохраняют свою компактную структуру. Содержание овотрансферрина около 12 % и это именно благодаря ему многие так любят яйца всмятку. Овотрансферрин коагулирует (денатурирует – “схватывается”) одним из первых при нагреве до 60-65 градусов, придавая белку молочный цвет и нежную желейную структуру. Коагуляция овальбумина (54 %) происходит при температурах около 80 градусов и дает нам слегка резинистую структуру “белка”, наблюдаемого в сваренных вкрутую яйцах. Этот белок вместе с желтком во многом определяет аромат яйца, но если овальбумин нагревать в течении длительного времени, то специфический аммиачный запах яиц усиливается, особенно в области прилегающей к желтку (там появляется характерный желто-зеленоватый цвет). Желток белка начинает сгущаться при температуре 64 градусов, и становится твердым при температуре 70 градусов.

Что мы обычно хотим от вареного яица?
Чтобы вся его структура сохранила нежность: белок схватился, но не стал резиновым, а теплый желток только слегка загустел. Если подумать над цифрами коагуляции, то становится очевидной сложность задачи. Если опустить яйцо в кипящую воду, то с неизбежностью его внешнии слои будут нагреваться быстрее чем внутренние. В слое, который прилегает к скорлупе, овальбумин денатурировал и белок стал резиновым, чуть глубже – денатурировал овотрансферрин – это почти то, к чему мы стремимся, но желток в это время даже не нагрелся, и его аромат неотличим от запаха сырого яйца. Поэтому варка яиц довольно серьезный вызов для кулинаров, а ее теории посвящено много статей. Ситуацию немного облегчает популярная в последнее время в русскоязычном мире техника су вид – низкотемпературная готовка при жестко фиксированных температурах. Если выдержать яйцо при 64 градусах в течении 30-40 минут, то овотрансферрин полностью коагулирует, а желток станет теплым практически не изменив своей вязкости. Такие яйца пользуются заслуженным успехом у посетителей дорогих ресторанов. Но что же делать тем, у кого нет дорогостоящего и громоздкого оборудования для су вид?

Читайте также:  Почему фарш липнет к рукам

Нужно взять яйцо комнатной температуры и большую керамическую кружку. Кружку сполоснуть кипятком, для того чтобы нагрелись ее стенки. Положить яйцо в кружку и залить кипятком (для среднего по размерам яйца понадобится 300 миллилитров). Накрыть кружку блюдцем, чтобы вода не остывала так быстро, и забыть на 20 минут (важно – помешивать яйцо в кружке не нужно, поскольку мы хотим добиться медленного теплообмена между горячей водой и яйцом). Если кому интересно, то он может мерять температуру воды – через пять минут будет 75 градусов, через 10 – 70, через 15 – 65, и через 20 минут – 60. Затем остается только разбить скорлупу (как мы разбиваем сырые яйца для приготовления глазуньи) и аккуратно выложить яйцо на. На салат, или на утренний бутерброд… Если все параметры расчитаны правильно, то получается очень нежный, равномерно "схватившийся" белок и только начавший густеть желток. Играя с объемами воды можно легко подобрать самый оптимальный для вас вариант.

Сегодня мы будем варить яйца ….Вы думаете здесь нечего уметь, и все элементарно? Бросили яйца в кипящую воду, через энное количество минут достали, и готово? Все не так просто! Поэтому я уделю вареным яйцам целый пост.

Для начала я обратилась к моему любимому Гарольду Макги.

Поговорим о яйцах сваренных вкрутую (hard boiled eggs).

Согласно Макги, кипячение – не лучший способ сварить яйца. Турбулентная вода заставляет яйца вертеться, приводит к растрескиванию скорлупы, вытеканию белка.

Когда температура, при которой варятся яйца, сильно превышает температуру их коагуляции, внешние слои белка становятся «резиновыми». Яйца нужно варить при температуре 80ºC -85ºC. Макги советует варить яйца на пару. Если вы варите их в воде, у вас уйдет 10-15 минут (в зависимости от размера яйца и способа варки) на яйца вкрутую (hard boiled eggs). После 10 минут белок становится белым и упругим, а желток остается немного влажным и рассыпчатым. Через 15 минут он становится светлее, суше и гранулированным.

Иногда яйца варят много часов, чтобы сделать цвет и вкус более яркими. Например, китайские чайные яйца варят до готовности, затем скорлупу слегка растрескивают, и варят на медленном огне в смеси чая, соли, сахара и специй, чтобы получить мраморный и очень ароматный упругий белок.

Что такое идеально сваренное яйцо?

Правильно сваренное яйцо имеет твердую, но нежную консистенцию. Скорлупа остается целой и легко счищается, желток находится по центру, его вкус нежный и не серный.

Чтобы получить хорошую текстуру и вкус, нужно не переварить яйцо. Любой метод, при котором температура значительно ниже температуры кипения, поможет избежать переваривания. После варки стоит опустить яйца в ледяную воду.

Как бороться против растрескивания скорлупы и скорлупы, которая плохо счищается?

Прежде всего, варить яйца при «слабом кипении». Парадоксально, но чтобы гарантировано получить красиво почищенное яйцо, нужно использовать старое яйцо! Это связано с низким PH белка свежего яйца, из-за чего белок крепче прикрепляется к скорлупе. Через несколько дней после закладки яиц в холодильник, PH повышается, и скорлупа счищается легче. Можно добавить в воду при варке немного соды, чтобы сделать ее более щелочной. Но это может усилить серный вкус яиц.

Если вам нужно «привлекательное» яйцо для нарезки, используйте свежие яйца хорошего качества, и держите их в холодильнике на боку. Хотя, последнее правило не было доказано на 100%, и на него нельзя полностью полагаться.

Бывает, что на поверхности желтка яйца сваренного вкрутую появляется серо-зеленое пятно. Это безвредное образование железа и серы (железа сульфид). Оно образуется на стыке белка и желтка, потому что там сера от белка вступает в контакт с железом от желтка. Щелочная среда воды и повышение температуры располагают к «вытеканию» атомов серы из протеинов белка, после чего сера реагирует на железо на поверхностном слое желтка. Чем старше яйца, тем быстрее происходит эта реакция. Высокая температура и длительная варка также усиливают эту реакцию.

Минимизировать «позеленение» желтка можно используя свежие яйца, варя их как можно меньше, и охлаждая сразу после варки.

Касательно яиц всмятку и в мешочек

К таким яйцам применимы все те же правила варки, только необходимо сократить время варки в зависимости от желаемого результата.

Обратимся к терминологии, используемой Макги:

Французские oeuf à la coque варятся всего 2-3 минуты, чтобы получить теплый, но полужидкий белок и желток. Мы называем такие яйца – яйца всмятку.

Coddled or “soft-boiled” eggs, варится 3-5 мин, чтобы получить слегка затвердевший внешний белок, полужидкий внутренний и жидкий теплый белок.

Если мы поварим яйца 5-6 мин (mollet eggs (from the French molle, “soft”), то получим полужидкий желток и достаточно упругий белок, для того очистить целое яйцо от скорлупы.

Мне кажется, что оба варианта можно отнести к яйцам, сваренным в мешочек. Только каждый любит разную степень проварки. Я предпочитаю второй вариант.

Может кто-то знает, как по-русски называются эти два способа варки? В чем лингвистическое различие?

От теории к практике

Изучив теорию, я решила перейти к практике. Итак, Макги советует варить яйца при температуре 80ºC -85ºC. Как это осуществить? Я так и не догадалась. Ведь даже если первично довести воду для этой температуры, даже при очень легком бурлении, она все равно через пару минут поднимется до 95ºC., а то и до 98 ºC!

Читайте также:  Проверка мяса на трихинеллез

Я обратилась к книге Essentials of Professional Cooking. В книге дается три варианта варки яйца в скорлупе.

К ним ко всем применимо два общих правила. Яйца нужно за час до варки достать из холодильника. Можно их нагреть до комнатной температуры, положив в теплую воду на 5 минут. Холодные яйца могут растрескаться от контраста температур. Точное время варки зависит от размера яиц и температуры.

1. Опустите яйца в кипящую воду, и тут же уменьшите огонь, чтобы яйца медленно кипели, но не бурлили.
2. Варите необходимое время:

– Soft cooked ( мягкие ) 3 to 4 минуты

– Medium cooked ( средние ) 5 to 7 минут

– Hard cooked ( твердые ) 12 to 15 минут

3. Сразу охладите под струей холодной воды. Охлаждайте недолго, если хотите подать яйца теплыми. Подержите подольше, если вы варите яйца на потом.

4. Чистить начинайте с тупого конца. Для более легкой очистки подержите яйца под холодной водой.

1. Положите яйца в кастрюлю и залейте холодной водой.
2. Дайте воде закипеть
3. Уменьшите огонь и варите необходимое время:

– Soft cooked 1 minute

– Medium cooked 3 to 5 minutes

– Hard cooked 10 minutes

Дальше, как в варианте № 2.

Вариант № 3 (Только для яийц в крутую (hard boiled)

Проделайте все те же шаги, что в варианте № 2, но после того как вода закипит, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дайте яйцам постоять 20 минут.

На этом все не закончилось. Я решила провести эксперимент.

Я достала заранее из холодильника 3 яйца, купленных два дня назад на рынке. Если верить продавцу, то на момент покупки яйцам было три дня. Вес – примерно 70 грамм, то есть отборное яйцо. По американским меркам это яйцо относится к большим. Варила я все три яйца вкрутую.

Сразу оговорюсь. Я не смогу вам дать точное время и температуры для каждого размера яйца.

Для этого мне бы понадобилось использовать сотни яиц, простоять 2 недели на кухни, и сжечь кучу электричества. Если найдется спонсор, то я почти готова.

Но думаю, мои выводы вам помогут!

В первых двух вариантах, минимальная температура, которой мне удалось достигнуть, была 92 градуса и при почти незаметном бурлении. В третьем варианте, температура воды в момент снятия с огня была 95 градусов, и опустилась до 70 градусов через 20 минут. Как варить яйца при 80-85 градусах я так и не додумалась. Есть идеи?

В первом варианте я варила 12 минут.

Во втором 10 минут.

В третьем держала яйца в горячей воде 20 минут.

Результат получила одинаковый при всех трех вариантах. Белок очень нежный, упругий, но не резиновый. Желток слегка влажный местами и рассыпчатый. То есть, для более крутого желтка, нужно было добавить несколько минут. Яйца действительно чистились лучше, когда я их дольше держала под струей холодной воды.

Вот вам фото одного из яиц в разрезе.
Все три варианта получились одинаковые, поэтому фото даю одно.

Вывод: точное время варки вы определите для себя методом проб и ошибок. Этот навык придет со временем. Важно не давать яйцам бешено кипеть. Пусть вода слегка пузырится, как на фото.

Про соль

Я всегда при варке яиц добавляла соль в воду. Для того, чтобы они не треснули. Бывало, скорлупа все равно лопалась. Интересно, что ни Макги ни Глисслейн не советуют добавлять соль при варке. Об этом у них вообще ни слова. Я обратилась к дяде Гуглу.

И нашла след информацию:

А в воду, как мы помним, с самого начала была положена соль. Вновь возникает вопрос: зачем это нужно?

В своем природном виде яичный белок – вязкая жидкость, состоящая в основном из воды (88%) и протеина, собственно белка (11%). Длинная молекула белка в нормальных условиях под действием внутренних химических связей свернута в шар. Такие шарики плавают в воде, не реагируя друг с другом. Эта картина резко меняется с ростом температуры. Чем выше температура, тем быстрее движутся молекулы воды, тем энергичнее они сталкиваются с шариками. В конце концов слабые внутренние связи белковых клубков рвутся, и они превращаются в ленты. Эти ленты химически связываются друг с другом, образуя прочную и упругую трехмерную сеть. Мы говорим: белок свернулся (хотя, как это ни парадоксально, для этого его молекулам пришлось развернуться).

Развернуть молекулы белка может не только высокая температура. Химические связи имеют электрическую природу, и изменение числа заряженных частиц вокруг молекулы может привести к тому, что молекулярные связи распадутся самопроизвольно. Так и бывает при растворении в воде солей и других соединений, дающих ионы. Эти заряженные ионы способствуют быстрому образованию белковой сети. Иными словами, в соленой воде белок свертывается быстрее. В этом и заключается смысл подсаливания воды при варке яиц: если скорлупа лопнет, белок мгновенно свернется в трещине, наглухо запечатав ее.

Похоже, что я заблуждалась.

Я не добавляла соль при варке. Соду по совету Макги тоже не добавляла. При варке яиц в трех вариантах наиболее сильно растрескалось яйцо, опущенное в кипяток. Не лопнула скорлупа у яйца, оставленного доходить 20 минут. И лопнула чуть-чуть у яйца, опущенного в холодную воду. Думаю, объясняется это тем, что при постепенном нагревании, нет резкого перепада температуры. В целом, мне очень понравился 3ий вариант для яйца вкрутую, и я предпочитаю второй для варки яиц всмятку или в мешочек.

Все! В следующий раз мы будем варить яйца-пашот, и делать омлеты. Кстати, не без помощи Джулии Чайлд!

Фото из книги Food Preparation

Комментировать
308 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector