No Image

Почему прозрачные супы называют концентрированными

439 просмотров
21 января 2020

Прозрачные супы главным образом предназначены для возбуждения аппетита, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Калорийность прозрачных супов небольшая. Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Основой этих супов являются прозрачные бульоны: костный, куриный или рыбный, а также бульон из дичи. Прозрачный бульон получают путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивными веществами. Этот способ называют «оттягиванием». При этом из бульона удаляются взвешенные частицы белка и жира, и он получается прозрачным. Жира на поверхности бульона не должно быть. Особенно тщательно снимают жир, если бульон подают без гарнира. Прозрачные бульоны хранят на мармите 2–3 ч, при более длительном хранении ухудшаются их аромат, вкус и нарушается прозрачность.

Мясной прозрачный бульон. Вначале варят костный бульон. Для этого используют говяжьи кости, кроме позвоночных, так как в них имеется спинной мозг, который придает бульону мутность и затрудняет его осветление. Для получения более крепкого бульона в нём дополнительно варят мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Готовый бульон процеживают и осветляют «оттяжкой».

Приготовление «оттяжки». Нежирную говядину (голяшку, шейную часть) нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5–2 л на 1 кг мяса), добавляют соль и ставят в холодильник на 1–2 ч для настаивания, можно добавить пищевой лед вместо части воды. При этом растворимые белки переходят в воду. После настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают. В «оттяжку» можно добавить сок, вытекающий при оттаивании мяса, печени.

Осветление бульона. Процеженный бульон нагревают до 50–60 °С, вводят «оттяжку», хорошо размешивают, кладут слегка подпеченные коренья и лук и варят до кипения. Затем с поверхности снимают пену и жир, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении 1,0–1,5 ч. Во время варки растворимые белки свертываются и с измельченным мясом образуют плотный сгусток, который захватывает взвешенные эмульгированные частицы жира и пену, придающие бульону мутность. Таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами. Бульон считается готовым, когда мясо опустится на дно и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают отстояться, с поверхности снимают жир, процеживают через салфетку и доводят до кипения.

Для осветления можно использовать «оттяжку», приготовленную из моркови и яичного белка. Для этого сырую очищенную морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми белками яиц и тщательно перемешивают.

В бульон, охлажденный до 70 °С, вводят приготовленную «оттяжку», перемешивают, добавляют подпеченные морковь, петрушку и лук, закрывают котел крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом нагреве 30 мин. Затем бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают и доводят до кипения.

Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных) 375, говядина (котлетное мясо) для «оттяжки» 149, яйца для «оттяжки» 1/3 шт., морковь 13, петрушка (корень) 11 или сельдерей (корень) 12, лук репчатый 12, вода 1400.

Бульон из кур или индеек прозрачный. Кости птицы измельчают, кладут в котел, на них – заправленные тушки, предназначенные для вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении. В процессе варки снимают жир. Сваренных кур вынимают, а кости продолжают варить еще 1,5–2 ч. За 30 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук. Готовый бульон процеживают. Если бульон получился мутный, то его осветляют.

Для приготовления «оттяжки» мелкорубленые ку­риные кости и измельченные обрезки заливают холодной водой, кладут соль и выдерживают на холоде 1–2 ч, затем добавляют слегка взбитый яичный белок.

Бульон рыбный прозрачный (уха). В охлажденный до 50 °С бульон вводят «оттяжку», размешивают, кладут сырую петрушку или сельдерей и доводят до кипения. Затем снимают пену и варят при медленном кипении 20– 30 мин. Готовому бульону дают отстояться, чтобы «оттяжка» осела на дно, и процеживают.

Для приготовления «оттяжки» сырые яичные белки соединяют с небольшим количеством холодного бульона или воды, хорошо перемешивают, добавляют соль и мелка нарезанный репчатый лук. «Оттяжку» можно приготовить из икры щуки или судака. Икру растирают с небольшим количеством воды до получения однородной массы, добавляют мелко нарезанный лук, соль, разводят холодной водой в 4–5-кратном размере и перемешивают.

Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним. Прозрачные супы отпускают в бульонной чашке, тарелке или суповой миске. В чашку наливают бульон, ставят её на блюдце или тарелку, отдельно на пирожковой тарелке подают гарнир. При отпуске в тарелку сначала кладут гарнир, затем наливают бульон. Нормы отпуска бульона на порцию 300 или 400 г. Гарниры приготавливают из овощей, круп, макаронных изделий, яиц, мяса, рыбы и др.

Читайте также:  Почему пригорает плов в мультиварке

Бульон с яйцом. Варят яйца «в мешочек», осторожно очищают скорлупу и хранят до отпуска в бульоне при температуре 50–60 °С. При отпуске в тарелку или порционную миску кладут яйцо, заливают бульоном.

Бульон с гренками с сыром. С батона пшеничного хлеба срезают корки, нарезают на ломтики толщиной 0,5–0,6 см, укладывают на противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом или маргарином и поджаривают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

При отпуске в бульонную чашку наливают прозрачный бульон, отдельно на пирожковой тарелке подают 3–4 гренка.

Бульон прозрачный мясной или куриный 300, хлеб пшеничный 58, сыр 14, масло сливочное 4,5.

Бульон с пирожками. Приготавливают пирожки печеные из дрожжевого или слоёного теста с мясным или капустным фаршем.

При отпуске в бульонную чашку наливают прозрачный бульон, отдельно на пирожковой тарелке подают пирожки.

Бульон с пельменями. Говядину и свинину нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку 2–3 раза, добавляют мелкорубленый репчатый лук, воду, соль, молотый перец, сахар и хорошо перемешивают.

Тесто для пельменей приготавливают так же, как для домашней лапши. Тесто раскатывают длинной полоской толщиной 1,5–2 мм. Отступив от края 3–4 см, раскладывают шарики фарша массой 7–8 г на расстоянии 3–4 см один от другого. Края теста и промежутки между шариками фарша смазывают яйцами. Затем край теста приподнимают, накрывают им фарш, прижимают вокруг каждого шарика и специальным приспо­соблением или формочкой вырезают пельмени. Масса одной штуки должна быть 12–13 г. Сформованные пельмени укладывают на лотки, посыпанные мукой, и ставят в холодильник для хранения или замораживания.

В кипящую подсоленную воду закладывают пельмени и варят до готовности. Когда пельмени всплывут, их вынимают шумовкой.

При отпуске в тарелку или суповую миску кладут готовые пельмени, наливают горячий прозрачный бульон.

Бульон с фрикадельками. Фрикадельки укладывают в сотейник в один ряд, заливают небольшим количеством бульона и припускают. Готовые фрикадельки промывают горячим бульоном или водой от сгустков свернувшегося белка и хранят в бульоне на мармите.

При отпуске в тарелку или порционную миску кладут фрикадельки и наливают бульон.

Уха с расстегаями или кулебякой. Расстегаи или кулебяку приготавливают с рыбой и визигой или с рыбой и рисом.

При отпуске в бульонную чашку наливают прозрачный рыбный бульон (уху), отдельно, на пирожковой тарелке подают расстегаи или кусок кулебяки, на розетке – измельченную зелень петрушки или укропа и кружочек очищенного лимона.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Для студента самое главное не сдать экзамен, а вовремя вспомнить про него. 10187 – | 7576 – или читать все.

91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Идёт приём заявок

Подать заявку

Для учеников 1-11 классов и дошкольников

ГБПОУ СО «Ершовский агропромышленный лицей»

Методика проведения урока

по междисциплинарному курсу 03.01. Технологии кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд

Автор: преподаватель Старухина В.Н.

Открытый урок оформлен в виде методической разработки.

Цель этой разработки – показать возможность использования новых информационных технологий с помощью мультимедийной установки на уроках. Это позволяет экономить время на уроках, вызывать интерес и внимание к предмету, а также демонстрировать слайды при объяснении нового материала. Учащиеся предварительно получают задание по целенаправленному подбору материала, необходимого для проведения урока.

Затем учащиеся обмениваются информацией (встреча экспертов).

В обучении используются только положительные мотивы.

Автор: Старухина В.Н- преподаватель дисциплин профессионального цикла ГБПОУ СО «Ершовский агропромышленный лицей»

Педагогика сотрудничества является разновидностью и составляющей частью личностно-ориентированного подхода в образовании. Она ориентирована на формирование свойств, качеств личности и направлена на их развитие в соответствии с природными дарованиями и способностями

Наиболее интересным вариантом этого метода является обучение в команде

Этот вариант метода обучения в сотрудничестве был разработан в Университете Джона Хопкинса. Большинство вариантов метода обучения в сотрудничестве, так или иначе, используют идеологию этого варианта.

Обучение в команде уделяет особое внимание « групповым целям» и успеху всей команды, который может быть достигнут только в результате самостоятельной работы каждого члена команды в постоянном взаимодействии с другими членами этой команды при работе над темой (проблемой), вопросом, подлежащими изучению. Таким образом, задача каждого учащегося состоит не только в том, чтобы сделать что-то вместе, а в том, чтобы познать что-то вместе, чтобы каждый участник команды овладел необходимыми знаниями, сформировал нужные навыки и при этом, чтобы вся команда знала, чего достиг каждый ученик.

Читайте также:  Рецепт закрыть зеленые помидоры черри

·Равные возможности каждого учащегося в достижении успеха означают, что каждый учащийся приносит своей команде очки, которые он зарабатывает путём улучшения своих собственных предыдущих результатов. Сравнение, таким образом, проводится не с результатами других учащихся этой или других команд, а с собственными ранее достигнутыми результатами. Это даёт равные возможности продвинутым, средним и отстающим учащимся в получении очков для всей команды.

2.1 План открытого урока

МДК 03.01. Технологии кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд

Преподаватель: Старухина В.Н.

Группа: №24 – 2 курс; профессия: 112201.01 Хозяйка (ин) усадьбы

Тема урока: «Супы прозрачные»

-сформировать систему научных и технологических знаний по приготовлению и отпуску прозрачных супов;

– применять полученные знания для решения учебных и производственных задач.

– развивать навыки самостоятельной работы учащихся;

– способствовать развитию абстрактного, наглядно – образного мышления;

– побуждать интерес к изучаемому материалу;

– помогать самореализации в положительной деятельности;

– способствовать формированию эстетического вкуса при оформлении супов.

– способствовать воспитанию коммуникативных умений учащихся и доброжелательного общения в процессе выполнения заданий;

– осознавать ответственность за успехи в группах.

Методическая цель: методика организации обучения в сотрудничестве в малых группах с использованием элементов информационных технологий;

реализация личностно-ориентированного подхода в различных ситуациях.

Тип урока: Урок формирования и совершенствования знаний.

Вид урока: урок с применением элементов информационных технологий

Методы и методические приёмы: словесный (беседа, рассказ, объяснение), наглядный (показ схем, образцов посуды), видеометод, исследовательский, практический (работа с книгой, решение задач).

Литература: Н.А.Анфимова Л.Л.Татарская «Кулинария»:Учебник для нач. проф. образования.- М: Издательский центр «Академия», 2007.

Средства обучения: компьютер, мультимедийная приставка, карточки – задания, схемы, тесты, таблицы, образцы посуды, кулинарный словарь

Межпредметные связи: химия, история, товароведение, биология, литература

Прозрачные супы — концентрированные осветленные бульоны с гарниром.
Прозрачные бульоны приготовляют так же, как обыкновенные, с той лишь разницей, что в них кладут обжаренные на сухой сковороде ароматические овощи. Эти бульоны по сравнению с обыкновенными содержат больше экстрактивных веществ, они прозрачны и не имеют на поверхности жира. Для получения прозрачного бульона необходимо удалить из обыкновенного бульона взвешенные частицы (белки, жир), которые, несмотря на процеживание, остаются в бульоне, а также обогатить его экстрактивными веществами. Это достигается «оттягиванием» бульона.
Прозрачные бульоны подают в бульонных чашках с расстегаями,. кулебяками, пирожками и другими изделиями, выпеченными с рыбными фаршами, или гренками, или в глубоких тарелках с разными гарнирами (рыбные фрикадельки,пельмени с рыбным фаршем и др.).

Рыбный бульон (прозрачный). Для приготовления 1 л бульона —500—600 г мелкой рыбы (сардины, ледяная рыба, отоперка, ронко, окунь розовый и бычеглазый и др.) или рыбных пищевых отходов, 2—3 яичных белка, 1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, соль по вкусу.
Рыбу, не очищая от чешуи (только потрошат и моют), залить холодной водой (1 1/4 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сквороде (без жира) до светло-коричневой окраски, и варить 30—40 мин при слабом кипении. Готовый бульон процедить, посолить и осветлить. Для оттяжки бульона ввести в него взбитые яичные белки, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону 10—15 мин. Затем снять пену и процедить.

Рыбу для гарнира к бульону разделать на филе с кожей, с реберными костями и без костей, а некоторые виды морской рыбы — на филе без кожи (зубатка пестрая, сом, налим и др.). Куски рыбы (из расчета 1—2 на порцию) варить или припускать в небольшом количестве воды, добавив лук, петрушку, соль и специи.

Рыбный бульон с овощами.
На 1- 1/2 л прозрачного рыбного бульона —400 г цветной капусты, 1 морковь, 1 петрушка, 1 ст. ложка сливочного масла.
Приготовить бульон по предыдущему рецепту. Капусту отварить в подсоленной воде. Морковь и петрушку, нарезанные тонкими брусочками, пассеровать с маслом. В порционные тарелки положить кочешки капусты, пассерованные овощи и налить бульон.

Рыбный бульон с пельменями.
На 1 – 1/2 л прозрачного бульона — продукты для пельменей: 1 1/2 стакана муки, 1/2 яйца, соль, 1/4 стакана воды (для теста); 550— 600 г спинки минтая мороженого или 500 г филе хека, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного мас-ла, Уг чайной ложки соли, 3—4 ст. ложки воды, молотый черный перец (2—3 щепотки).
Бульон приготовить по рецепту «Рыбный бульон (прозрачный)».
Муку насыпать на стол или в посуду горкой, в середине горки сделать углубление, в которое налить воду с перемешанными в ней яйцами и солью и замесить крутое тесто.
Для фарша филе рыбы без костей нарезать на кусочки и вместе с луком пропустить через мясорубку. В массу добавить воду, соль и перец и тщательно перемешать.

Читайте также:  Прожгла куртку утюгом что делать

Тесто раскатать в пласт толщиной 1—2 мм, по краю его, отступя на 4—5 см, выложить шарики из приготовленного фарша на расстоянии 2—3 см один от другого. Оставленные свободными края теста приподнять и закрыть ими шарики фарша, после чего круглой выемкой вырезать пельмени. Таким же образом сформовать остальные пельмени. В кипящую подсоленную воду закладывать сырые пельмени и варить их до тех пор, пока не всплывут. Готовые пельмени до подачи держать в горячем бульоне.
В порционные тарелки положить готовые пельмени, налить прозрачный бульон. Можно посыпать суп мелко нарезанным укропом.

Рыбный бульон с фрикадельками.
На 1-1/2 л бульона— продукты для рыбных фрикаделек: 500—550 г филе сайды; 2—3 ломтика пшеничного хлеба, 1/2 – 3/4 стакана воды или молока, 2 яйца, 1—1 1/2 головки репчатого лука, соль, молотый черный перец; или продукты для фрикаделек из пасты «Океан»: 250 г пасты «Океан», 300 г филе трески или морского окуня, 1 яйцо, 2 головки репчатого лука, соль, молотый черный перец.
Бульон приготовить по рецепту «Рыбный бульон (прозрачный)».
Приготовление рыбных фрикаделек описано выше.
Для фрикаделек из пасты «Океан» филе рыбы нарезать на кусочки, соединить с пастой «Океан», нарезанным луком и дважды пропустить через мясорубку; добавить в массу яйцо, соль, перец и тщательно перемешать; сформовать шарики (фрикадельки). Варить фрикадельки в небольшом количестве бульона 10—12 мин при слабом кипении. В порционные тарелки положить фрикадельки и залить бульоном.

Рыбный бульон с кнелями.
На l 1/2 л бульона — продукты для кнелей 500—550 г филе хека или 600—700 г пикши или аргентины, 2 ломтика пшеничного хлеба, 1 стакан молока или сливок (для замачивания хлеба и последующего добавления), 2 яичных белка, 1 чайная ложка соли Бульон приготовить по рецепту «Рыбный бульон (прозрачный)».
Приготовление кнельной массы онисано выше. Подготовленную массу разделать с помощью двух ложек. Для этого одной ложкой надо брать кнельную массу, а другой снимать ее-в виде «орешков» и опускать в горячую подсоленную воду; довести до кипения и снять кастрюлю с плиты. До подачи на стол хранить кнели в бульоне. Для варки их использовать неглубокую посуду. В порционные тарелки положить кнели и налить бульон.

Рыбный бульон с рисом.
На 2 л бульона — 1/2 стакана риса. Бульон приготовить по рецепту «Рыбный бульон (прозрачный)».
В кипящую подсоленную воду всыпать промытый теплой водой рис и варить до готовности, после чего откинуть на дуршлаг.
В порционные тарелки положить отварной рассыпчатый рис и налить бульон.

Бульон-борщок с острыми гренками.
На 2 л рыбного бульона—4 свеклы, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса. Для гренков—8 ломтиков пшеничного хлеба (батон), 4, чайные ложки тертого сыра (голландский, степной, швейцарский), 1/2 яйца, 1 ст. ложка томата-пюре, 3—4 чайные ложки сливочного масла.
В осветленный рыбный бульон приготовить по рецепту «Рыбный бульон (прозрачный)» положить мел-ко нарезанную свеклу, добавить уксус, довести до кипения и варить при слабом кипении 5—10 мин, затем процедить. Из хлеба вырезать прямоугольники размером 4Х 6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарить на масле..Сыр смешать с томатомпюре, яйцом, и маслом. Полученную массу намазать на поджаренные ломтики пшеничного хлеба, положить на лист и запечь в жарочном шкафу.
Подавать борщок в бульонных чашках. Отдельно на тарелке подать гренки.

Бульон с курицей и трепангами.
На 1 тушку цыпленка массой 400—500 г — по 1/4 моркови, корня петрушки и головки репчатого лука, 1 белок яйца (для оттяжки), соль, 100—150 г вареных трепангов, 1/4 чайной ложки мелко измельченной зелени.
Тушку цыпленка залить холодной водой, добавить овощи, закрыть крышкой медленно нагревая до закипания воды, варить 30—40 мин. Затем с поверхности тщательно.снять пену и жир и варить при слабом кипении до готовности цыпленка. Готовый бульон процедить. Если бульон получился недостаточно прозрачным, оттянуть его (способ оттяжки бульона указан в рецепте «Рыбный бульон (прозрачный)», Вареных трепангов и цыпленка нарезать небольшими ломтиками. При подаче в тарелки положить кусочки цыпленка и трепангов, налить бульон и посыпать зеленью.

Комментировать
439 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector