Почему чебуреки надуваются и лопаются

–Рубрики

(0)
Здоровье (10)
Искусство (2)
Косметика (1)
Маски (1)
Кулинария (631)
Блюда из курицы (29)
Выпечка (1)
Блюда из рыбы (22)
Вторые блюда (86)
Выпечка несладкая (103)
Выпечка сладкая (133)
десерт (88)
Закуски (74)
Консервирование (41)
Молочные продукты (8)
напитки (21)
Первые блюда (5)
Пирожное, печенье (51)
Пицца (4)
Салаты (31)
салаты мясные (14)
Советы кулинарные (2)
Соусы (11)
Торты (80)
Тосты (2)
Литература (1)
Полезные советы (17)
Религия (1)
Рукоделие (115)
Своими руками (7)
Лоскутное (4)
букет из конфет (1)
Коврики (15)
Крючок (45)
Скрапбукинг (4)
Спицы (39)
шитье (12)
Сад (8)
Драцена – ложная пальма (1)
Розы (3)

–Поиск по дневнику

–Подписка по e-mail

–Постоянные читатели

–Статистика

Суббота, 12 Октября 2013 г. 01:32 + в цитатник

ПРАВИЛЬНЫЕ ЧЕБУРЕКИ

Ингредиенты:

4 стакана муки (по 250 мл);
1.3 стакана воды (

320 мл);
1 столовую ложку водки (можно и без водки);
1 куриное яйцо;
2 стол. ложки растительного масла (можно любого масла, жира);
0.5 чайной ложки соли.

700 г мяса
350 г лука;
0.5 стакана воды;
соль, перец, специи по вкусу

0.5-1.0 стакана воды
1 стакан кефира

Инструкции:

Попробуйте приготовить чебуреки по этому рецепту. Вы никогда больше не захотите покупать готовые.

Сначала готовим тесто: Возьми: – 4 стакана муки (объем стакана – 250 мл); – 1.3 стакана воды (

320 мл); – 1 столовую ложку водки (можно и без водки); – 1 куриное яйцо; – 2 стол. ложки растительного масла (можно любого масла, жира); – 0.5 чайной ложки соли. Вскипятить воду с солью и маслом (масло придает готовым чебурекам характерную "пузырчитость"). Немедленно заварить в ней 1/2 стакана муки, стараясь размешать комки, и дать остыть (заваривание части муки делает тесто мягким и пластичным). Добавить яйцо и водку (можно без водки, но по-моему с водкой лучше) перемешать (яйцо повышает "пузырчитость" и прочность теста, несколько снижая пластичность и мягкость). Постепено добавляя остальную муку, вымесить тесто. Тесто не должно липнуть к рукам, если липнет добавить еще немного муки. Дать настояться не менее 1 часа (можно хоть 10). В процессе выстаивания 1 раз перемять.

Пока тесто настаивается приготовим фарш: Возьми: – 700 г мяса (баранина она конечно. но можно любое мясо или смесь, желательно, чтобы свиного или бараньего сала не менее 1/3); – 350 г лука; – 0.5 стакана воды; – соль, перец, специи по вкусу. Мясо пропустить через мясорубку. Кто не хочет возиться пропустить и лук через мясорубку добавить соль, специи и перейти к пункту 3. Лук мелко нарезать, перемять(отбить толкушкой) с солью, перцем и специями. Положить в фарш. Добавить 0.5-1.0 стакана воды или 1 стакан кефира, который кроме вкусовых окрасок, обладает чудесным свойством связывать сырой фарш (фарш не растекается) и отдавать жидкость в готовый продукт. Все хорошо перемешать.

Жарим чебуреки: Отрезая тесто на шарики размером с мячик для настольного тенниса, раскатать в лепешку толщиной 1 мм. Разровнять фарш (чуть более, чем теста) по одной половине лепешки, накрыть второй половиной и придавить края выдавливая воздух(иначе будут сильно распухать). Прокатать по краю специальной машинкой или краем блюдца и проконтролировать, чтобы на шве не было прорех или щелей.

В кастрюлю налить на 2-3 см растительного масла, и подождав пока масло хорошо нагреется, жарить с 2 сторон на среднем огне, не накрывая крышкой, до золотисто-коричневого цвета. Можно также просто пожарить на сковороде с меньшим количеством масла. После жарки размер чебурека будет со среднюю ладонь.

· главное, как я поняла, осторожно перевернуть на другую сторону при жарке

· Я делаю чебуреки намного проще. обчное пельменное тесто – вода, яйцо, мука, соль. тонко раскатываю. Фарш – говядина плюс свинина или просто говядина. если фарш нежирный, то можно добавить на полкило фарша пару ложек воды. Дальше все как обычно. Ремарка для автора последнего комментария – мои чебуреки можно замораживать. главное – жарить их без разморозки. достали из морозилки и на сковороду с горячим маслом. получатся вкуснее, чем свежеслепленные

· Делаю по похожему рецепту. Похожему, потому что муки кладу меньше – стакана 3. Получается нежно. Из этого количества делаю 8 чебуреков. А фарша уходит меньше. Я для себя определила, что на один чебурек нужно 1,5 ч.л. фарша.
Пробовала их морозить. Все замечательно пожарилось,только жарить их нужно не размораживая.

· Я тоже делаю чебуреки по похожему рецепту, часто специально замораживаю, потом жарю не размораживая, иначе потрескаются и вытечет вода с жиром.
Советую попобовать добавлять в фарш рубленую зелень петрушки, причем, приличное количество. Кинза мне не нравится – слишком специфический вкус.

· Попробуйте придавливать края зубчиками вилки.Подучается красиво и не расходится. А рецепт – прелесть.

· делала с другой начинкой: кинза+укроп+зелёный лук+немного тёртого сыра. получилось что то вроде кутабов, рекомендую попробовать!!

· для этой самой пузырчатости в обычное пельменное тесто (без яйца) добавляется или растительное масло или водка и не надо все смешивать в одну кучу. да и в фарш, если это не баранина, кладется кусочек сливочного масла, поверьте бульон намного вкуснее..с водой оно конечно подешевле..

· готовила строго по рецепту из бараньего фарша .
насколько показывает моя практика чем ДОЛЬШЕ стоит тесто, тем оно становится более пластичным и нежным.
на утро тесто просто изумительное.
в фарш добавила побольше зелени и специй. и хорошо помяла его руками , минут 15-20. развела кефиром.
фарш становиться сочным и нежным .
огромное спасибо автору за рецепт.

· смешала говядину со свининой, добавила петрушку и укроп, пальчики оближешь!

· По этому рецепту не делала, но мы, на работе делаем ( бухарский ресторан) не с сырым фаршем а с предварительно обжаренно-протушенном с луком, специями и потом, в уже подостывший фарш добавляется зелень кинзы.Получается ароматная, сочная начинка. Тесто делается из расчета на 1 кг муки-1 яйцо, 50г.соли + 50г.сахара. Эти чебуреки прекрасно и быстро обжариваются до золотистой корочки, причем тесто не пересушено, так как фарш уже не сырой и хорошо хранятся в замороженном виде. сорри, забыла про воду: на 1 кг муки-400 мл воды, на 3 кг муки соответственно 1,2 литра.

· не ленитесь резать лук помельче, а не перекручивать его через мясорубку, добавлять свежую зелень и хорошо склеивать края чебурека, чтобы сок при жарке не вытекал.

· Давно готовлю по этому рецепту..когда-то в газетке вычитала..очень нравятся. и тесто мягкое-легко раскатывать и лепить, и конечный результат-пальчики оближешь. и кефир (ОБЯЗАТЕЛЬНО. )
Теперь и в фарш для беляшей кефир добавляю-получается сочно и вкусно!

· 1 – тесто 1 мм это для фритюрницы, если жарить на сковороде то оно лопается, трескается не возможно перевернуть итд.
2 – свинина не подходит, тоже вкусно, но начинка получается бледной рыхлой в общем не впечатляет.

· каждый раз получается разное тесто. пришла к выводу что нужно делать более мягкое тесто( зависит от клейковины муки), держать не менее 3-4 часов. фарш вкусный

· Единственное,что я изменю в следующий раз-добавлю только желток и 0,5 чай. ложки сахара.А рецепт супер!

· из указанного количества продуктов их получается много – у меня 30 штук получилось:-) Пришлось половину замораживать. Так что если решили приготовить на один раз покушать, то муки и мяса берите в половину пропорций. Кстати, делала из баранины – изумительный фарш с кефиром получился.

· С тестом было приятно работать, начинка была очень сочной (взяла 3 вида мяса и добавила петрушки и сумака). Пекла на сковороде с небольшим количеством масла. Чебуреки вышли точно такими же, как на фото. Даже на второй день были вкусными из холодильника!

· А я воду всегда газированную добавляю, тогда чебуреки получаются роскошно-пузырчатыми.

· Можно замораживать впрок. Жарить нужно не размораживая, не лопаются и получаются очень красивыми и сочными. Чтобы чебуреки не лопались при жарке, нельзя давать тесту подсыхать. Если сначала хотите налепить побольше, а потом обжаривать, накрывайте полиэтиленом, чтобы тесто не подсыхало.

· Я фарш с половиной лука обжариваю слегка, чтобы ушла краснота, но не вышел сок. Добавляю толченый сырой лук и обязательно много зелени. "Настоящий" вкус получается из-за кинзы. Когда выкладываю на тесто, обязательно чуток сливочного масла, тогда еще сочнее

· И никакого заварного теста и кефира в фарш! Это уже не чебуреки!
Тесто дожно быть достаточно мягким и эластичным, раскатывается тонко. Добавляется растительное масло – подсолнечное, можно оливковое. Мама готовит в последнее время на молоке вместо воды – очень вкусно, но на воде тоже очень хорошо. Главное- очень аккуратно переворачивать и не проколоть. Иначе вытечет сок и будет со сковороды масло "плеваться" на всю кухню.
И обязательно в фарш положить лук, петрушку или укроп. Мясо- для классического приготовления – баранина. Но это дело вкуса. Мы чаще готовим из нежирной свинины или говядины.
У нас в ресторане на перевале Байдарские ворота раньше готовили классические чебуреки из баранины и жарили их на бараньем жиру

· Тесто жесткое из-за яйца. Я делаю тесто без яйца и заваривания а с добавлением к муке воды, соли,масла растительного и водки. Получается супер. Чебуреки пузырчатые и хрусткие.

· Тесто отлично замешивается. Чтобы долго не мучаться с размешиванием заваренной муки я просто разбиваю комки миксером, поэтому вообще никаких хлопот.
В фарш обязательно добавляю кефир, как и советовал автор.

· Добавила:
– в фарш рубленую зелень петрушки и укропа,
– полстакана воды, вместо стакана
– сметанный соус: стакан сметаны, 2 зубчика чеснока, ложка укропа, соль

· Края чебуреков нужно закатывать скалкой, и потом обрезать фигурным колесиком.Ничего не вытечет-проверено

· И по поводу комков – сначала влейте примерно половину кипятка на оговоренное в рецепте количество муки, непрерывно помешивая. Масса превратится в клейстер. Потом добавьте оставшуюся воду и размешайте вновь хорошенько.

Муки на рецепт уходит прямо как и написано – 4 стакана, тесто не очень тугое, раскатывается до миллиметра.

· Рецепт просто супер!Тесто эластичное, раскатывается чудесно, а чтобы не подгорали, надо путевую сковороду иметь и переворачивать только деревянной лопаточкой.Я когда жарю, добавляю всегда свиной жир.Всегда готовлю сначала тесто и на пельмени тоже,ложу в целлофановый пакет не менее чем на час, а потом готовлю фарш.

· А чтобы не было комочков ,надо просто муку( полстакана) смешать с холодной водой, чтобы получилась жидкая кашка, и лишь потом заливать в кипящую воду, постоянно размешивая все.

· Готовила первый раз,после пробы первого,поняла,что нужно пожиже фарш сделать,чтоб были сочнее.Остальные уже были сочные.Сначала испугалась,что надо муку в горячую воду засыпать,но СЛАВА ТЕХНИКЕ мой комбайн справился с тестом за 5 мин. Когда развела первую часть,давала остыть и потом засыпала остальную муку.Единственное что. Посоветуйте пожалуйста,у меня мясо котлеткой внутри,а чтоб не было так надо ещё жиже разводить фарш?

· Тесто заваривать надо очень быстро, все замечательно размешивается, никаких комочков. В фарш я добавляю приправу для шашлыка и петрушку.

· смачивала края теста водой, что бы лучше склеивалось и закрепляла вилкой. внешне-шикарно, еще не пробовали, нажарила все, получилось 12 чебуреков, буду жаренные замораживать. с тестом легко работать, Итог – тесто хорошее, а мясо не дожарилось (жарила по долгу на малом огне) и бульона небыло((((((

· Во-первых, в тесто больше не буду класть яйцо (оно лишь придало замечательному заварному тесту – которое кстати замесилось без труда – ненужную какую-то твердость).
Во-вторых, жарила я в хорошо разогретом масле на среднем огне – ни один из чебуреков не разорвался, сок не вытек.
В-третьих, воды, как можно больше води (кефир тоже добавляла) в фарш, чтобы фарш на тесто ложкой выкладывать, получились очень сочные! И обязательно зажарить! Пробуйте, готовьте, рецепт хороший!

· Тесто получилось хорошее, но все-таки туговатое и суховатое. Мы любим другое тесто – нежное, но с хрустящей корочкой в пузырьках.
Начинка вкусная (у нас свежайшая баранина, благо, живет в Азии), но кефир никакой смысловой нагрузки не несет, при хорошем мясе у нас и так всегда все очень сочно, разве что добавляем четверть стакана газированной воды. Без зелени такое чувство, что чего-то не хватает – я обычно добавляла мелко нарубленные петрушку, кинзу и чуть-чуть зиры.

· Готовила чебуреки в первый раз, с куриным фаршем.

· тесто по этому рецепту – классное. – слоёненькое такое, жир в себя совсем не вобрало и вкусное!

· Мне подсказали,что тесто на горячем жирном бульоне.Варите пельмени-бульон не выливайте.Или любой другой мясной бульон.

· как меня учила одна милая татарка Шура)))) "фарш должен состоять наполовину из мяса и зелени (много лука зеленого сеянца, укропа и петрушки 50:50" честно скажу, вжизни не ела вкусней чебуреков. Попробуйте!

· На пробу делала тесто в 2 раза меньше. Единственное положила целое яйцо (делить не стала). Фарш по одному совету из комментариев обжарила и потушила сразу. На полкило фарша положила 3 немаленькие луковицы. Тесто получается эластичное и пузыристое.

· Тесто даже осталось немножко, я его в холодильник закинула, а потом когда снова захотели, тесто разморозили и из размороженного еще вкуснее получилось)))

· я немного отступила от рецепта – заваривала муку бульоном (как раз остался после варки утки), соответственно ни масла, ни водки не добавляла. Тесто получилось настолько эластичное, что даже муж увлекся раскатыванием и лепкой чебуреков. Когда жарила, ни один не рассклеился и не лопнул.

· Я в тесто добавляю немножко сахара ( тогда чебуреки получаются золотистые) и вместо кефира ряженку магазинную, а водичку добавляю все равно. Яйцо в тесто как по мне не надо.

· Все чебуреки сразу не пожарила. Тесто полежало еще около 1-1,5. В итоге с ним что-то произошло, стало послушным и податливым. Раскатывалось тонко (0,5 мм). Чебуреки получились просто объедение. Может тесту нужно после второго вымешивания лежать как минимум часа 2?! Или все-таки дело в муке и содержащейся в ней клейковине.

· чебуреки-блюдо крымскотатарской кухни, никогда в них не ложится яйцо, и не заваривается масло. высший пилотаж сделать вкусно, пузырчато, используя народный рецепт: вода мука, соль, раст ложка масла

ПиСи яйцо ложится в тесто, которое будет готовится на пару или вариться.

· По поводу внешнего вида на картинке – просто эти чебуреки пожарены в очень небольшом количестве масла, вот и все. В большом количестве масла они получаются такими, какими их привыкли видеть. Но для себя, например, я буду жарить впредь именно как на картинке, так как не очень люблю сильно жирную пищу. В общем дело вкуса.

· Фарш чаще всего – говядина с бараньим жиром (моим больше нравится чем просто из баранины). С фотографией все правильно, так выглядят чебуреки жареные без масла/жира.

· в фарш я добавила майонез и укроп

· тесто не заваривала, а просто хорошо вымешала, и дала отлежаться.Получилось очень нежное тесто, и краешки мягкие.

У меня всегда чебуреки лопаются и сок из них вытекает, почему это происходит?

Сок, вытекший с чебурека – проблема. Чебурек получается сухой и во время жарки, масло начинает брызгать во все стороны. И приходится ту, часть чебурека, которая лопнула приподымать над маслом. Лопаются чебуреки, сделанные и на простом, и на заварном, и на кефирном тесте.

Причиной вытекания сока может быть банальная, например частица фарша попала на край чебурека туда, где тесто защипывается. Более серьёзных причин тоже достаточно, приведу основные причины и народные хитрости, чтобы чебуреки не лопались.

Главная причина – неправильное тесто. Чтобы сделать тесто подходящим для жарки, его необходимо долго вымешивать. В данном случае хлебопечка хуже справляется с тестом. Руки – лучше. После вымешивания, оставить в покое тесто на 30-60 минут (повышается клейковина, тесто послушнее становится и при раскатывании не стягивается обратно). Потом, раскатать тонко тесто и сложить его в шесть слоёв. Суть таких манипуляций – внутри теста образовать множество слоёв из теста и воздушных прослоек. Снова раскатать, скрутить в виде трубки и нарезать на части так, чтобы при раскатывании одной части теста получалась тонкая толщина теста (тонкое тесто у чебуреков реже лопается). А диаметр около 20 сантиметров.
Клейковину теста можно увеличить, используя при приготовлении холодную воду, и вводя в тесто, кислую среду. Получается, что добавляя в тесто сметану, кефир, уксус, сок лимона или лимонную кислоту мы тем самым увеличиваем клейковину теста. Соль также влияет на увеличение силы клейковины.
Толщина теста влияет на необходимую интенсивность огня. Чебурек лопается из-за водяного пара, возникающего внутри. При толстом тесте, чтобы начинка прожарилась, необходимо усиливать огонь, но при этом поверхность чебурека начнёт пригорать, а пар внутри, который разрывает чебурек, интенсивно образовываться. Кроме того, через тонкое тесто пару проще выходить и тем самым снижать давление внутри чебурека. Тонко раскатанное тесто – условие сохранения целостности чебурека.
Соду не следует добавлять в тесто.
Может быть, много фарша и он лежит кучкой – уменьшить количество фарша и разровнять фарш в чебуреке.
Сковорода должна быть теплоёмкой (массивной, с толстым дном). В такой сковороде, при погружении нового чебурека, масло не остывает.
С этой же целью – жарить чебуреки в большом количестве масла.

Читайте также: Рецепт семги для ребенка

Рецепт хорош своей простотой, приготовить может даже тот, кто никогда чебуреков не готовил. Ну и вкусом, естественно: хрустящие, сочные, аж бульон течет.

Ингредиенты для «Чебуреки»:

Тесто

Фарш

Фарш мясной (В силу места жительства я беру смесь оленнего и свиного 50:50, но можно брать любой, главное, чтобы в составе был свиной или бараний) — 500 г
Лук зеленый (Большой. Зимой можно заменить репчатым луком 2 шт.) — 1 пуч.
Зелень (Я беру кинзу, можно укроп, петрушку и т.д. по Вашему вкусу. Зимой можно сухую) — 1 пуч.
Специи (Любые, которые Вы любите) — по вкусу
Соль — по вкусу
Вода (Холодная) — 4-5 ст. л.

Фритюр

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 13

Рецепт «Чебуреки»:

Берём все для фарша. У меня -фарш готовый, поэтому я просто нарезаю зелень (или перемалываю лук через мясорубку), добавляю соль и специи, холодную воду и перемешиваю.

Пока готовим тесто – даём фаршу напитаться.

Берём все для теста. Растительное масло нужно только для смазки рук, и то – если понадобится. Мне никогда не требовалось.

300 г. муки и соль перемешать, добавить сахар и водку. Добавляем кипяток и быстро замешиваем ложкой, пока тесто не начнет формироваться в комок. Перекладываем на стол и вмешиваем остальную муку. Тесто должно быть как пластилин, достаточно крутое. Накрывает пленкой – и на 20 минут отдыхать.

Делим тесто на 12 равных кусков.

Раскатываем каждый по кругу, но не совсем тонко, чуть-чуть толще, чем на пельмени. Иначе тесто при жарке может прорваться и весь сок вытечет.

Ложкой тонким слоем выкладываем фарш на половину круга, не трогая края. Может показаться, что фарша мало – поверьте, в готовом чебуреки его будет достаточно! Но если не верите или сильно любите мясо – возьмите фарша побольше, при этом пропорционально добавьте воды.

Накройте второй половинкой теста.

Накройте тарелкой и обрежьте лишнее по ее краю.

Прижмите сильно края.

. и пройдитесь по краю вилкой. Получается красиво и меньше шансов "расклеиться".

Получается 13 чебуреков (12 + 1 из обрезков).

Наливаем масло на 2-3 см, разогреваем его, и жарим до золотистой корочки около 1 минуты с одной стороны.

. и около минуты – с другой. Не пережарьте, они должны быть золотистыми, а не коричневыми! В процессе они как будто надуваются.

Перекладываем на бумажное полотенце, и.

. можно кушать! Чебуреки получаются с хрустящей корочкой и соком внутри, при этом на удивление – совсем не жирные, уж чем это объясняется – не ведаю! Моим домочадцам очень нравятся, уходят мигом. Лучше – горячими, с пылу, с жару. Я обычно жарю на 1 раз поесть, а остальное – замораживаю. И если пришли неожиданные гости. 10 минут – и чебуреки готовы! Приятного аппетита, надеюсь, и Вам понравятся! 😆

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями: